Production and characterization of dietary fibers from cocoa bean shells
Kakao çekirdeği kabuklarından diyet liflerinin üretimi ve karakterizasyonu
- Tez No: 911876
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Selüloz bazlı çözünmeyen diyet lifleri, bitkisel kaynaklardan üretilen doğal ürünlerdir. Bu lifler, su ve yağ tutma, emülsifikasyon, şişme ve kıvam artırma gibi özellikleri nedeniyle ilgi odağıdır. Tekstürlendirme ve stabilizasyon yetenekleri ile dondurmadan evcil hayvan mamalarına kadar çeşitli ürünlerin formülasyonunda kullanılabilirler. Gıda atıklarından diyet lifi ürünleri geliştirmek, doğal katma değerli bileşenler üretmeye yönelik devam eden bir çabadır ve yeni diyet lifi kaynakları arayışını da bunun parçasıdır. Bu çalışma kapsamında, kakao çekirdeği kabukları farklı koşullardaki (0 (kontrol), 1 ve 10 % hidrojen peroksit (H2O2), 20, 40 ve 60°C) tek adımdan oluşan alkali hidrojen peroksit (AHP) beyazlatma işlemi 3'e 3 faktöriyel deney tasarımıyla işlenmiştir. Örnekler, su ve yağ tutma kapasitesi, şişme kapasitesi ve emülsifikasyon aktivitesi, reoloji, verim, beyazlık indeksi, bileşim ve diyet lifi içeriği, FTIR spektroskopisi, taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntülemesi ve X-ışını kırınımı (XRD) analizi açısından incelenmiştir. Tüm koşullarda beyazlatma, tekno-fonksiyonel özellikleri iyileştirmiştir. Sıcaklık ve H2O2 konsantrasyonunun artırılması, daha iyi tekno-fonksiyonel özellikler ile sonuçlanmıştır. Kompozisyon analizi, diyet lifi içeriğinde artış, ekstraktifler ile külün uzaklaştırıldığını göstermiştir. FTIR, tüm işlemlerin daha yoğun karbonhidrat sinyalleri ile saflığı artırdığını gösterirken, XRD analizi silika ve diğer minerallerin uzaklaştırıldığını ortaya koymuştur. Tekno-fonksiyonel özelliklerdeki artış, diyet lifi içeriğindeki artış ve morfolojideki değişikliklerle açıklanmıştır. AHP, lif olmayan bileşenleri uzaklaştırmıştır. Bu nedenle, matriste daha yüksek tekno-fonksiyonel özelliklere sahip lifli materyaller kalmıştır. Ayrıca AHP, yapının morfolojisini değiştirmiş ve SEM ile gösterilmiş olan pürüzlü yüzeylere sahip gözenekli partiküller üretmiştir; bu da liflerin adsorpsiyon ve absorbsiyon özelliklerini iyileştirmiştir.
Özet (Çeviri)
Cellulose-based insoluble dietary fibers are natural products derived from plant sources. They are interesting due to their techno-functional properties of water and oil holding, emulsification, swelling and thickening. With texturizing and stabilizing abilities, they can be utilized in formulating food products from ice cream to pet food. Developing dietary fiber products from food waste is an ongoing effort to produce natural value-added ingredients, including a search for new dietary fiber sources. In this study, cocoa bean shells (CBS) were treated with a one-step alkaline hydrogen peroxide (AHP) bleaching under different conditions of 0 (control), 1 and 10% hydrogen peroxide (H2O2) concentrations and temperatures (20, 40 and 60°C) in a 3 by 3 factorial design. The samples were analyzed to explain differences in water and oil holding capacity (WHC & OHC), swelling capacity (SC), emulsification activity (EA) and rheology, yield, whiteness index (WI), composition and dietary fiber content, FTIR spectroscopy, scanning electron microscopy (SEM) imaging, and X-ray diffraction (XRD) analysis. Bleaching under all conditions improved techno-functional properties. Increasing temperature and H2O2 concentration resulted in enhanced techno-functional properties. Composition analysis showed an increase in dietary fiber content and removal of extractives and ash. While FTIR spectra showed that all treatments increased purity with more intense carbohydrate signals, XRD analysis showed the removal of silica and other minerals. The improvement of techno-functional properties was explained by the increase in dietary fiber content and changes in morphology. AHP removed non-fibrous components. Therefore, fibrous materials with superior techno-functional properties remained in the matrix. AHP also changed morphology of the structure and produced porous particles with rough surfaces (shown by SEM) that resulted in better adsorption and absorption capabilities of fibers.
Benzer Tezler
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Çerezlik kabak posası kullanılarak diyet lifi ve pektin üretimi
Production of dietary fiber and pectin from pumpkin pulp
BETÜL OSKAYBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT DOĞAN
- Farklı gıda lif kaynaklarının araştırılması, üretimi, kimyasal karakterizasyonu ve model olarak seçilen bazı ürünlerde kullanım olanakları
Investigation of different food fiber sources, its production, chemical characterization and application of some model foods
MERYEM GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Fabrication and characterization of biodegradable fibrous webs for vascular graft structures
Vasküler greft yapılarına yönelik biyobozunur fibröz yüzey üretimi ve karakterizasyonu
JANSET ÖZTEMUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İPEK YALÇIN ENİŞ
- Çörekotu (Nigella sativa L.) tohumlarından lipaz enziminin ekstrasiyonu
Extraction of lipase enzyme from black cumin (Nigella sativa L.) seeds
SELAHATTİN KARAKAZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN