Endüstriyel etsiz çiğ köfte üretimi
Industrial meatless raw meatballs production
- Tez No: 893177
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu tez çalışmasında, kısmi ısıl işlem uygulanmış hammaddeden tek basamaklı işlemle endüstriyel etsiz çiğ köfte üretimi yapıp takiben ambalajlayarak raf ömrünü artırmak ve daha az iş gücüne ihtiyaç duyan ekonomik bir üretim yöntemi geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda bulgur ve baharatlara kısmi ısıl işlem (90°C'de 10 dakika) uygulanmıştır. Vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanan etsiz çiğ köftelerde, depolamanın (+4°C) 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde fizikokimyasal, tekstür profil, duyusal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, hammaddelerde de fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Etsiz çiğ köfte örneklerinin fizikokimyasal analiz sonucunda vakumlu ve vakumsuz ambalajlı örneklerin aynı depolama günlerinde kuru madde, protein, yağ, kül, su aktivitesi, pH, % asitlik, TBARS, konjuge dien ve FFA değerlerinde istatistiki olarak önemli bir fark bulunmamıştır (P>0,05). Tekstür profil analizi sonucunda vakumsuz ve vakumlu örneklerin aynı depolama günlerinde sertlik, esneklik, tutarlılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet açısından fark bulunmaz (P>0,05) iken, yapı ve gum özelliği açısından önemli bir fark bulunduğu (P0,05) ancak yapı açısından önemli bir fark bulunduğu (P0,05). Ancak koliform sayısında önemli bir fark bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to produce industrial meatless raw meatballs from partially heat-treated raw materials with a single-step process and to increase the shelf life by packaging and to develop an economical production method that requires less labour force. For this purpose, partial heat treatment (10 minutes at 90°C) was applied to bulgur and spices. Physicochemical, texture profile, sensory and microbiological analyses were carried out on 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage (+4°C) in vacuum and non-vacuum packaged meatless raw meatballs. In addition, physicochemical and microbiological analyses were performed on raw materials. As a result of physicochemical analysis of meatless raw meatball samples, no statistically significant difference was found in dry matter, protein, fat, ash, water activity, pH, % acidity, TBARS, conjugated diene and FFA values of vacuum and non-vacuum packaged samples on the same storage days (P>0.05). As a result of texture profile analysis, no significant difference (P>0,05) was found in terms of hardness, flexibility, consistency, chewability and elasticity, while a significant difference (P0,05) but there was a significant difference in terms of structure (P0,05) in the number of TAMB, S. aureus, yeast-mould, but there was a significant difference in the number of coliforms (P
Benzer Tezler
- Mangan sülfat monohidrat ve borik asitten hidrotermal ve katı hal kombine yöntemi ile susuz mangan borat üretimi ve karakterizasyonu
Anhydrous manganese borate synthesis and characterization using the raw materials of mangan sulfate monohydrate and boric acid by the combine method of liquid-state and solid-state
EBRU FIRAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN TUĞRUL
- Zeki Müren'in sahne giysilerinin analizi ve eş zamanlı tasarım eğilimleri
The analyze of Zeki Muren's stage clothes and synchronous design trends
BURÇİN NAZİFE YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Endüstri Ürünleri TasarımıAnadolu ÜniversitesiEndüstriyel Sanatlar Ana Bilim Dalı
DOÇ. CAFER ARSLAN
- Development of polymer coated nanoparticles and polymer bridged magnetic luminescent hybrids
Polimer kaplı nanoparçacıkların ve polimer köprülü manyetik lüminesan hibritlerin geliştirilmesi
HANDE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Polimer Bilim ve TeknolojisiKoç ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. H. FUNDA YAĞCI ACAR
- Titanyum dioksit nanokompozitlerinin sentezi ve fotokatalitik özelliklerinin incelenmesi
Synthesis and investigation of photocatalytic properties of titanium dioxide nanocomposites
GÜLDENİZ TONBUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL AKYOL
- Doğal dokuların cruse tarama makinesi ile seramiğe uygulanması
Application of natural tissues on ceramic via cruse scanning machine
FATMA CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Güzel SanatlarUşak ÜniversitesiSeramik Ana Sanat Dalı
DOÇ. ŞİRİN KOÇAK ÖZESKİCİ