Endüstriyel etsiz çiğ köfte üretimi
Industrial meatless raw meatballs production
- Tez No: 893177
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Etsiz çiğ köfte, Vakum ambalajlama, Raf ömrü, Meatless raw meatballs, Vacuum packaging, Shelf life
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, kısmi ısıl işlem uygulanmış hammaddeden tek basamaklı işlemle endüstriyel etsiz çiğ köfte üretimi yapıp takiben ambalajlayarak raf ömrünü artırmak ve daha az iş gücüne ihtiyaç duyan ekonomik bir üretim yöntemi geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda bulgur ve baharatlara kısmi ısıl işlem (90°C'de 10 dakika) uygulanmıştır. Vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanan etsiz çiğ köftelerde, depolamanın (+4°C) 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde fizikokimyasal, tekstür profil, duyusal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, hammaddelerde de fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Etsiz çiğ köfte örneklerinin fizikokimyasal analiz sonucunda vakumlu ve vakumsuz ambalajlı örneklerin aynı depolama günlerinde kuru madde, protein, yağ, kül, su aktivitesi, pH, % asitlik, TBARS, konjuge dien ve FFA değerlerinde istatistiki olarak önemli bir fark bulunmamıştır (P>0,05). Tekstür profil analizi sonucunda vakumsuz ve vakumlu örneklerin aynı depolama günlerinde sertlik, esneklik, tutarlılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet açısından fark bulunmaz (P>0,05) iken, yapı ve gum özelliği açısından önemli bir fark bulunduğu (P<0,05) saptanmıştır. Duyusal analiz sonucunda vakumsuz ve vakumlu etsiz çiğ köfte örneklerinin aynı depolama günlerinde görünüş, renk, koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik açısından fark bulunmadığı (P>0,05) ancak yapı açısından önemli bir fark bulunduğu (P<0,05) belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerin sonucunda vakumsuz ve vakum ambalajlı örneklerin aynı depolama günlerindeki TAMB, S. aureus, maya-küf sayıları arasında istatistiki olarak önemli bir fark bulunmamaktır (P>0,05). Ancak koliform sayısında önemli bir fark bulunmuştur (P<0,05). Vakumsuz ve vakum ambalajlı etsiz çiğ köfte örneklerimizin hiçbirinde E. coli saptanmamıştır. Bu sonuçlara göre uyguladığımız kısmi ısıl işlem sonrası ürettiğimiz etsiz çiğ köftelerin +4 °C'de 28 gün boyunca depolanabildiği, vakumsuz ve vakum ambalajlı depolamanın etsiz çiğ köftelerin raf ömrü ve duyusal nitelikleri açısından önemli bir fark oluşturmadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to produce industrial meatless raw meatballs from partially heat-treated raw materials with a single-step process and to increase the shelf life by packaging and to develop an economical production method that requires less labour force. For this purpose, partial heat treatment (10 minutes at 90°C) was applied to bulgur and spices. Physicochemical, texture profile, sensory and microbiological analyses were carried out on 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage (+4°C) in vacuum and non-vacuum packaged meatless raw meatballs. In addition, physicochemical and microbiological analyses were performed on raw materials. As a result of physicochemical analysis of meatless raw meatball samples, no statistically significant difference was found in dry matter, protein, fat, ash, water activity, pH, % acidity, TBARS, conjugated diene and FFA values of vacuum and non-vacuum packaged samples on the same storage days (P>0.05). As a result of texture profile analysis, no significant difference (P>0,05) was found in terms of hardness, flexibility, consistency, chewability and elasticity, while a significant difference (P<0,05) was found in terms of structure and gum properties of the non-vacuum and vacuum samples on the same storage days. As a result of sensory analysis, it was determined that there was no difference in appearance, colour, odour, taste and general acceptability (P>0,05) but there was a significant difference in terms of structure (P<0,05) in the same storage days of non-vacuum and vacuum packed meatless raw meatball samples. As a result of microbiological analyses, there was no statistically significant difference (P>0,05) in the number of TAMB, S. aureus, yeast-mould, but there was a significant difference in the number of coliforms (P<0,05). E. coli was not detected in any of our non-vacuum and vacuum packaged meatless raw meatball samples. According to these results, it was concluded that the meatless raw meatballs produced after the partial heat treatment we applied can be stored at +4 °C for 28 days, and that there is no significant difference in terms of shelf life and sensory qualities of meatless raw meatballs when stored without vacuum and with vacuum packaging.
Benzer Tezler
- Halloysit nanotüp katkılı ultrafiltrasyon membran üretimi, karakterizasyonu ve boya madde gideriminde uygulaması
Fabrication of additive halloysite nanotube ultrafiltration membrane, characterization and dye removal application
BAŞAK KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KOYUNCU
- İstanbul'daki atıkların çevre sorunları açısından değerlendirilmesi
Assessment of the garbage in İstanbul in terms of problems against the environment
LÜTFİYE CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Çevre Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHEYLA BALCI AKOVA
- Dönüşümcü liderlik davranışlarının çalışanların yaratıcılık algıları üzerinde etkisi ve bir araştırma
The effect of transformational leadership behaviours on the perception of employee creativity and a research
UMUT KÜPÇÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
İşletmeKocaeli Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜNDÜZ ÇEKMECELİOĞLU
- 1851 Londra Uluslararası Sergisi'ne Osmanlı İmparatorluğu'nun katılımı
Participation of Ottoman Empire to 1851 London International Exhibition
NİLGÜN ÖZİLHAN
- Cu(II) VE Pb(II) ağır metallerinin sulu çözeltilerden uzaklaştırılmasında magnezyum silika aerojel adsorpsiyon performansının incelenmesi
Investigation of magnesium silica aerogels adsorption performance for removal of Cu(II) VE Pb(II) heavy metals from aqueous solutions
HAKAN YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİL YÜCEL