Soğuk plazma tekniği ve kara mürver ekstratı ilavesinin sığır kıymalarında kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of cold plasma technique and black elderberry (Sambucus nigra) extract on the quality characteristics of beef mince
- Tez No: 893282
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Soğuk plazma uygulamaları, gıda sektöründe yeni ve etkili bir yaklaşım olarak kabul edilmektedir. Özellikle et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik riskleri azaltmak için sıkça kullanılan bir yöntemdir. Son yıllarda, fenolik ve antioksidan içeriği yüksek bitkisel ürünlerin et ve et ürünlerinde kullanımı da önemli bir araştırma konusu haline gelmiştir. Bu çalışmada, soğuk plazma tekniğinin ve kara mürver (Sambucus nigra) ekstraktının, sığır kıymasının fizikokimyasal ve mikrobiyal parametreleri üzerindeki etkileri depolama süresi boyunca incelenmiştir. Örnekler, kontrol grubu, plazma uygulanan grup ve kara mürver ekstraktı ilave edilen grup olmak üzere altı farklı grupta hazırlanmıştır. Örnekler, +4°C'de 8 gün boyunca depolama yapılmıştır. Çalışmada Openair APPJ sistemi kullanılmış olup, bu sistem 1 kW gücünde plazma oluşturan bir jeneratör ve diğer bileşenlerden oluşmaktadır. Proses gazı olarak kuru hava kullanılmış ve plazma gazının çıkış frekansı ile giriş basıncı sırasıyla 13,56 MHz ve 3 bar sabitlenmiştir. Soğuk plazma işleminin kıyma numunelerinin pH değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir (P>0,05). Su aktivitesi (aw) değerleri kontrol örneğine göre azalış göstermiştir. Renk değerlerinde (L*, a*, b*) depolama süresi boyunca istatistiksel olarak anlamlı değişimler gözlemlenmiştir (P<0,05). L* değeri depolama süresi sonunda artarken, a* ve b* değerleri soğuk plazma uygulamasının etkisiyle artış göstermiştir. Kara mürver ekstraktının eklenmesi, kıymanın fenolik ve antioksidan değerlerini artırırken, soğuk plazma uygulamasının sadece fenolik madde içeriğini artırdığı belirlenmiştir. Soğuk plazma uygulaması ve kara mürver ekstraktı ilavesiyle toplam aerobik mezofil bakteri sayısı, maya-küf sayısı, Enterobacteriaceae sayısı ve psikrofil bakteri sayısının kontrol grubuna göre azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, soğuk plazma uygulaması ve kara mürver ekstraktı ilavesinin kıymanın kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Cold plasma applications are considered a new and effective approach in the food industry. It is a frequently used method to reduce microbiological risks, especially in meat and meat products. In recent years, the use of herbal products with high phenolic and antioxidant content in meat and meat products has an important research topic. In this study, the effects of cold plasma technique and black elderberry (Sambucus nigra) extract on the physicochemical and microbial parameters of ground examined throughout the storage period. The samples were prepared in six different groups: control group, plasma applied group and elderberry extract added group. Samples were stored at +4°C for 8 days. The Openair APPJ system was used in the study, and this system consists of a generator that creates plasma with a power of 1 kW and other components. Dry air was used as the process gas, and the output frequency and inlet of the plasma gas were fixed at 13.56 MHz and 3 bar, respectively. It was determined that cold plasma treatment did not significant effect on the pH values of ground meat samples (P>0.05). Water activity (aw) values decreased compared to the control sample. Statistically significant changes were observed in color values (L*, a*, b*) during the storage period (P<0.05). While the L* value increased at the end of the storage period, a* and b* values increased with the effect of cold plasma application. While the addition of black elderberry extract increased phenolic values of ground meat, it was determined that cold plasma application increased the phenolic substance content. It was determined that with cold plasma application and the addition of black elderberry extract, the total aerobic mesophilic bacteria count, yeast-mould count, Enterobacteriaceae count and psychrophile bacteria count decreased compared to the control group. As a result, it was concluded that cold plasma application and the addition of black elderberry extract positively affected the quality characteristics of ground meat.
Benzer Tezler
- Soğuk plazma tekniği uygulamasının inek kaymağının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of cold plasma technique on physiochemical and microbiological properties of cow cream
BETÜL ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Soğuk akan post-deşarj plazma reaktörlerinin üretimi ve bazı özelliklerinin incelenmesi
Production of cold flowing post-discharge plasma reactors and investigation on their some properties
ERKAN İLİK
Doktora
Türkçe
2017
Fizik ve Fizik MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAMER AKAN
- Atmosferik plazma uygulamasının kâğıt ve plastik filmlerin yüzey, geçirgenlik ve basılabilirlik özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of atmospheric plasma application on surface, permeability and printability properties of paper and plastic films
SAMED AYHAN ÖZSOY
Doktora
Türkçe
2024
Polimer Bilim ve TeknolojisiMarmara ÜniversitesiBasım Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEM AYDEMİR
DOÇ. DR. SAFİYE MERİÇ AÇIKEL
- Investigation of electromagnetic scattering in cold plasma
Soğuk plazma içerisindeki elektromanyetik saçılmanın incelenmesi
NEZAHAT GÜNENÇ TUNCEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT SERBEST
- Termal bariyer kaplamalarda bağ tabakasının farklı yöntemlerle üretilmesi ve özelliklere etkisi
Production of bond coat layer in thermal barrier coatings with various methods and effects on characteristics
ABDULLAH CAHİT KARAOĞLANLI
Doktora
Türkçe
2012
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TÜRK
DOÇ. DR. İSMAİL ÖZDEMİR