Yoğurt-tatlı ve kaymak-tatlı eşleşmelerinin duyusal uyumu üzerine karşılaştırmalı bir çalışma
A comparative study on the sensory compatibility of yoghurt-desert and cream-desert pairings
- Tez No: 893743
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda eşleştirme, kaymak, süzme yoğurt, tatlı, Türk mutfağı, Food pairing, cream, strained yoghurt, dessert, Turkish cuisine
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 78
Özet
Bu çalışma, kaymak ile sunulan geleneksel Türk tatlılarının süzme yoğurt ile eşleşebilirliğini değerlendirip analiz etmek amacıyla yapılmıştır. Bu sebeple Türk mutfağından genellikle kaymakla yenilen dört tatlı belirlenmiş ve bunların hem kaymakla hem de süzme yoğurtla eşleştirilip farklı kriterlerde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu değerlendirme duyusal analiz ve toplanan veriler için istatistiksel analiz içermektedir. Seçilen tatlılar Kemalpaşa, Ekmek Kadayıfı, Kabak Tatlısı ve Ayva tatlısıdır. Süzme yoğurt ve kaymak piyasadaki marketlerden temin edilmiştir. Tatlılar ise ev yemekleri yapan kadın işletmeciden temin edilmiştir. Tüm tatlı çeşitleri kaymakla ve süzme yoğurtla ayrı ayrı denenmiş ve puanlanmıştır. Bu deneme 3 er kez olmuştur. Puanlama 5 farklı duyusal kritere dayalı olarak yapılmıştır. Bu kriterler denge, görsellik, doygunluk, doku ve genel izlenim olarak belirlenmiştir. 3 kere yapılan bu değerlendirmede 7 adet panelist 5 üzerinden puan vermiştir. Puanlamaların istatistiki analizi yapılırken yoğurt ve kaymak eşleşmeleri ile tüm tatlıların kendi içinde istatistiksel olarak anlamlı fark olup olmadığını belirlemek için varyans analizi uygulanmıştır. Bu çalışmada edinilen bulgular kapsamında, kaymak ile tüketilen geleneksel Türk tatlıları ile süzme yoğurt eşleşmesinin tercih edilebilirliği en az kaymakla olan eşleşmeler kadar olduğu tespit edilmiştir. Sonuçlara genel olarak bakıldığında kabak tatlısı kaymak eşleşmesinin ve ayva tatlısı yoğurt eşleşmesinin en beğenilen çiftler olduğu görülmektedir. Bununla birlikte bu araştırma, yeni ve gittikçe popülerleşen bir çalışma alanı olan gıda eşleştirme alanını geliştirmeye yönelik bir çalışma olarak görülebilir, gelecekte yapılacak olan gıda eşleştirmesi çalışmalarına bir fikir verebilir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to evaluate and analyze the compatibility of traditional Turkish desserts served with clotted cream (kaymak) with strained yoghurt. For this reason, four desserts from Turkish cuisine, usually eaten with clotted cream, were identified and it was aimed to pair them with both clotted cream and strained yoghurt and evaluate them under different criteria. This evaluation includes sensory analysis and statistical analysis for the collected data. The selected desserts are Kemalpaşa, Ekmek Kadayıfı, Pumpkin Dessert and Quince dessert. Strained yoghurt and clotted cream were obtained from the markets. Desserts were provided by the female owner who sells home-cooked meals. All dessert types were tried and scored separately with clotted cream and strained yoghurt. This attempt occurred 3 times. Scoring was made based on 5 different sensory criteria. These criteria were determined as balance, visuality, saturation, texture and general impression. In this evaluation, which was made 3 times, 7 panelists gave a score out of 5. While performing the statistical analysis of the ratings, variant analysis was applied to determine whether there was a statistically significant difference between yoghurt and cream pairings and all desserts themselves. Within the scope of the findings obtained in this study, it was determined that the pairing of traditional Turkish desserts consumed with strained yoghurt was at least as preferable as the pairings with clotted cream. When we look at the results in general, it can be seen that the pumpkin dessert cream pairing and the quince dessert yoghurt pairing are the most liked pairs. However, this research can be seen as a study to develop the field of food pairing, which is a new and increasingly popular field of study, and may provide an idea for future food pairing studies.
Benzer Tezler
- Тамак аш өнөр жайынын Кыргызстандагы өнүгүү проблемасы жана аны чечүү жолдору
Başlık çevirisi yok
RAHAT KARABAEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2007
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEkonomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUSUP PİRİMBAYEV
- Geleneksel süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik dirençlerinin belirlenmesi
Antibiotic resistance of lactic acid bacteria which isolated from traditional dairy product
DEMET TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Romanlara yansıyan yeme içme kültürü: Dünya klasikleri incelemesi
Food and beverage culture reflected on novels: An evaluation of world classics
RUKİYE ERŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ DEMİRCİ
- Bioactive components and protein content in black carrot leaves
Siyah havuç yapraklarında biyoaktif bileşenler ve protein içeriği
HATİCE ÇAMBEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Afyonkarahisar gastronomi envanteri oluşturularak gastronomi rotalarının belirlenmesi
Determining the gastronomy routes by creating Afyonkarahisar gastronomy inventory
HÜLYA MUTLU
Doktora
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA SANDIKCI