Geri Dön

Gıda atığı ayçiçek küspesinin gastronomik açıdan değerlendirilmesi: Ayçiçek küspeli galeta geliştirilmesi, duyusal, kimyasal ve tekstür özelliklerinin incelenmesi

Gastronomical evaluation of food waste sunflower meal: Development of breadsticks with sunflower meal, investigation of the sensory, chemical and textured properties

  1. Tez No: 894992
  2. Yazar: EDA KÜLAK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Ayçiçek Küspesi, Galeta, Gıda Atığı, Duyusal Analiz, RSM, Yanıt Yüzeyi Metodu, Sunflower Meal, Breadsticks, Food Waste, Sensory Analysis, RSM, Response Surface Method
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

GIDA ATIĞI AYÇİÇEK KÜSPESİNİN GASTRONOMİK AÇIDAN DEĞERLENDİRİLMESİ: AYÇİÇEK KÜSPELİ GALETA GELİŞTİRİLMESİ, DUYUSAL, KİMYASAL ve TEKSTÜR ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Gelecek nesillere kaynak aktarabilmek ve bu doğal kaynakların sürdürülebilirliğini sağlayabilmek için en önemli konu geri dönüşümdür. Endüstiyel bir gıda atığı olan ayiçek küspesinin gastronomik açıdan değerlendirilmesi, şeflerin reçetelerinde kullanılabilmesi, insan gıdası olarak tüketilmesi amacıyla yapılan bu çalışma ile ayçiçek küspesinin değerlendirilmesi, katma değerli bir ürüne dönüştürülme ve sürdürülebilirliğe katkı sağlanabilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada galeta reçetesine, Ayçiçek küspesi farklı oranlarda eklenerek ön denemeler yapılmış, RSM yöntemiyle uygun oranlara ulaşılmıştır. Duyusal analiz sonuçları ve RSM algoritmasına göre Ayçiçek küspesine uygun teknik ve en uygun üç farklı oran %5, %15 ve %30 olarak belirlenmiştir. Tespit edilen üç oranla hazırlanan galetaların genel kimyasal analizleri, tekstür ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Sonuçlar Ayçiçek küspeli galetaların protein ve diyet lif içeriğini anlamlı şekilde arttırdığını göstermiştir. Bu anlamda hem sağlıklı hem de lezzetli bir ürün olması sebebiyle ayçiçek küspesi ilaveli galeta ürünlerinin tüketime sunulabilecek alternatif bir ürün olduğu yapılan bu çalışma sonucunda düşünülmektedir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre %15 ayçiçek küspeli galeta örneği en yüksek puanı alarak en beğenilen örnek olarak belirlenmiştir. RSM algoritmasına göre duyusal analizde kullanılan tüm parametrelerde tahminleme yapılmış, maksimum beğeni sağlayacak ayçiçeği küspesi ilave oranı %13 olarak tahminlenmiştir. Bu algoritmanın kullanılmasıyla beraber, %0 ile %100 arasındaki her bir oran için ayrı ürün hazırlanmasıyla oluşacak maliyetler azaltılmıştır.

Özet (Çeviri)

GASTRONOMICAL EVALUATION OF FOOD WASTE SUNFLOWER MEAL: DEVELOPMENT OF BREADSTICKS WITH SUNFLOWER MEAL, INVESTIGATION OF THE SENSORY, CHEMICAL AND TEXTURED PROPERTIES The most important issue in order to transfer resources to future generations and ensure the sustainability of these natural resources is recycling. This study aims to evaluate sunflower meal, which is an industrial food waste, from a gastronomic perspective, to use it in chefs' recipes, and to consume it as human food. It is aimed to evaluate sunflower meal, turn it into a value-added product and contribute to sustainability. For this purpose, preliminary experiments were carried out by adding sunflower meal in different proportions to the breadstick recipe, and appropriate proportions were reached with the RSM method. According to the sensory analysis results and the RSM algorithm, the technique and the most suitable three different ratios for sunflower meal were determined as 5%, 15% and 30%. General chemical analysis, texture and sensory properties of breadsticks prepared with the three determined ratios were determined. The results showed that sunflower meal breadsticks significantly increased their protein and dietary fiber content. In this sense, as a result of this study, it is thought that breadsticks with sunflower meal addition are an alternative product that can be offered for consumption, as it is both a healthy and delicious product. According to the results of the sensory analysis, the 15% sunflower meal breadstick sample was determined as the most liked sample by receiving the highest score. According to the RSM algorithm, all parameters used in sensory analysis were estimated, and the sunflower meal addition rate that would provide maximum appreciation was estimated as 13%. By using this algorithm, the costs that will occur by preparing separate products for each ratio between 0% and 100% are reduced.

Benzer Tezler

  1. Şeker pancarı atığından üretilen karboksimetil selülozun bijel üretiminde kullanımı

    Use of carboxymethyl cellulose produced from sugar beet waste in bijel production

    ZEYNEP ÖZBEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH KARASU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK

  2. Endüstriyel domates atıklarından fonksiyonel özellikte ürün geliştirilmesi

    Functional product development by using industrial tomato wastes

    NURSEN EROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDA ERSUS

  3. Ankara piyasasında satılan bazı sıvı ve katı yağ örnekleri ile çerezlerde oksitlenmeyi engelleyici olarak kullanılan BHT ve BHA düzeyleri üzerinde çalışmalar

    A Study on the BHA and BHT content of fats and oils, and snacks sold in Ankara market

    GÜLAY ÖZERDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    DOÇ.DR. SEZAR KAYA

  4. Extraction, characterization and usage of pectin from sugar beet pulp waste

    Şeker pancarı posa atığından pektinin kstraksiyonu,karakterizasyonu ve kullanımı

    ELİF KARTAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  5. Gıda atığı ve ön çökeltim çamuru karışımından uçucu yağ asidi üreten pilot ölçekli bir tesiste yaşam döngüsü değerlendirmesi

    Life cycle assessment of a pilot scale facility producing volatile fatty acid from food waste and pre-digestion sludge mixture

    DİLARA YALÇINKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA FATOŞ BABUNA

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLAY ELGİNÖZ KANAT