Gıda atığı ayçiçek küspesinin gastronomik açıdan değerlendirilmesi: Ayçiçek küspeli galeta geliştirilmesi, duyusal, kimyasal ve tekstür özelliklerinin incelenmesi
Gastronomical evaluation of food waste sunflower meal: Development of breadsticks with sunflower meal, investigation of the sensory, chemical and textured properties
- Tez No: 894992
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Ayçiçek Küspesi, Galeta, Gıda Atığı, Duyusal Analiz, RSM, Yanıt Yüzeyi Metodu, Sunflower Meal, Breadsticks, Food Waste, Sensory Analysis, RSM, Response Surface Method
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
GIDA ATIĞI AYÇİÇEK KÜSPESİNİN GASTRONOMİK AÇIDAN DEĞERLENDİRİLMESİ: AYÇİÇEK KÜSPELİ GALETA GELİŞTİRİLMESİ, DUYUSAL, KİMYASAL ve TEKSTÜR ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ Gelecek nesillere kaynak aktarabilmek ve bu doğal kaynakların sürdürülebilirliğini sağlayabilmek için en önemli konu geri dönüşümdür. Endüstiyel bir gıda atığı olan ayiçek küspesinin gastronomik açıdan değerlendirilmesi, şeflerin reçetelerinde kullanılabilmesi, insan gıdası olarak tüketilmesi amacıyla yapılan bu çalışma ile ayçiçek küspesinin değerlendirilmesi, katma değerli bir ürüne dönüştürülme ve sürdürülebilirliğe katkı sağlanabilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada galeta reçetesine, Ayçiçek küspesi farklı oranlarda eklenerek ön denemeler yapılmış, RSM yöntemiyle uygun oranlara ulaşılmıştır. Duyusal analiz sonuçları ve RSM algoritmasına göre Ayçiçek küspesine uygun teknik ve en uygun üç farklı oran %5, %15 ve %30 olarak belirlenmiştir. Tespit edilen üç oranla hazırlanan galetaların genel kimyasal analizleri, tekstür ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Sonuçlar Ayçiçek küspeli galetaların protein ve diyet lif içeriğini anlamlı şekilde arttırdığını göstermiştir. Bu anlamda hem sağlıklı hem de lezzetli bir ürün olması sebebiyle ayçiçek küspesi ilaveli galeta ürünlerinin tüketime sunulabilecek alternatif bir ürün olduğu yapılan bu çalışma sonucunda düşünülmektedir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre %15 ayçiçek küspeli galeta örneği en yüksek puanı alarak en beğenilen örnek olarak belirlenmiştir. RSM algoritmasına göre duyusal analizde kullanılan tüm parametrelerde tahminleme yapılmış, maksimum beğeni sağlayacak ayçiçeği küspesi ilave oranı %13 olarak tahminlenmiştir. Bu algoritmanın kullanılmasıyla beraber, %0 ile %100 arasındaki her bir oran için ayrı ürün hazırlanmasıyla oluşacak maliyetler azaltılmıştır.
Özet (Çeviri)
GASTRONOMICAL EVALUATION OF FOOD WASTE SUNFLOWER MEAL: DEVELOPMENT OF BREADSTICKS WITH SUNFLOWER MEAL, INVESTIGATION OF THE SENSORY, CHEMICAL AND TEXTURED PROPERTIES The most important issue in order to transfer resources to future generations and ensure the sustainability of these natural resources is recycling. This study aims to evaluate sunflower meal, which is an industrial food waste, from a gastronomic perspective, to use it in chefs' recipes, and to consume it as human food. It is aimed to evaluate sunflower meal, turn it into a value-added product and contribute to sustainability. For this purpose, preliminary experiments were carried out by adding sunflower meal in different proportions to the breadstick recipe, and appropriate proportions were reached with the RSM method. According to the sensory analysis results and the RSM algorithm, the technique and the most suitable three different ratios for sunflower meal were determined as 5%, 15% and 30%. General chemical analysis, texture and sensory properties of breadsticks prepared with the three determined ratios were determined. The results showed that sunflower meal breadsticks significantly increased their protein and dietary fiber content. In this sense, as a result of this study, it is thought that breadsticks with sunflower meal addition are an alternative product that can be offered for consumption, as it is both a healthy and delicious product. According to the results of the sensory analysis, the 15% sunflower meal breadstick sample was determined as the most liked sample by receiving the highest score. According to the RSM algorithm, all parameters used in sensory analysis were estimated, and the sunflower meal addition rate that would provide maximum appreciation was estimated as 13%. By using this algorithm, the costs that will occur by preparing separate products for each ratio between 0% and 100% are reduced.
Benzer Tezler
- Şeker pancarı atığından üretilen karboksimetil selülozun bijel üretiminde kullanımı
Use of carboxymethyl cellulose produced from sugar beet waste in bijel production
ZEYNEP ÖZBEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK
- Endüstriyel domates atıklarından fonksiyonel özellikte ürün geliştirilmesi
Functional product development by using industrial tomato wastes
NURSEN EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Ankara piyasasında satılan bazı sıvı ve katı yağ örnekleri ile çerezlerde oksitlenmeyi engelleyici olarak kullanılan BHT ve BHA düzeyleri üzerinde çalışmalar
A Study on the BHA and BHT content of fats and oils, and snacks sold in Ankara market
GÜLAY ÖZERDEM
- Extraction, characterization and usage of pectin from sugar beet pulp waste
Şeker pancarı posa atığından pektinin kstraksiyonu,karakterizasyonu ve kullanımı
ELİF KARTAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Gıda atığı ve ön çökeltim çamuru karışımından uçucu yağ asidi üreten pilot ölçekli bir tesiste yaşam döngüsü değerlendirmesi
Life cycle assessment of a pilot scale facility producing volatile fatty acid from food waste and pre-digestion sludge mixture
DİLARA YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA FATOŞ BABUNA
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLAY ELGİNÖZ KANAT