Farklı bitkisel yağ kaynaklı hidrojel oleojel ile fonksiyonel sürülebilir çikolata üretimi
Functional spreadable chocolate production with different vegetable oil-sourced hydrojel oleogel
- Tez No: 895333
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Amasya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Beslenme Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışma gam ve oleojelatör oranlarını değiştirmeden beş farklı yağ ortamında (Antep fıstığı, buğday, incir çekirdeği, keten tohumu ve kabak çekirdeği yağları) üretilen hidrojel/oleojelin farklı oranlarda palm yağının ikamesi ile üretilen sürülebilir çikolatanın kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Sürülebilir çikolatalar palm yağının %25, %050, %75 ve %100'nün hidrojel oleojellerle değiştirilmesi ile yeniden formüle edilen ürünlerin yağ asidi komposizyonunu, dokusal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması gerçekleştirildi. Bu araştırmanın sonucunda kabak çekirdek yağı hidrojel/oleojelini içeren sürülebilir çikolatanın work of shear değeri (910.89±28.04 g.sec) palm yağı içeren örneklere kıyasla (9400.985±35.94) daha yüksektir. Palm yağı yerine hidrojel/oleojel ikame oranı artıkça sürülebilir çikolatanın sürülebilirliğinin artması ve sertliğinin azalması istatiksel olarak anlamlıdır (p
Özet (Çeviri)
This study evaluated the effect of hydrogel/oleogel produced in five different oil mediums (pistachios, wheat, fig seeds, flaxseed, and pumpkin seeds oils) without varying the gum and oleogelator ratios on the quality of chocolate spread. The spreads were made by replacing 25%, 50%, 75%, and 100% of the palm oil with hydrogel/oleogel, and then comparing the fatty acid profiles, as well as textural and sensory properties. The spreadability value was higher chocolate spread with pumpkin seed oil hydrogel/oleogel (910.89±28.04 g.s) than in chocolate spread with palm oil (9400.985±35.94 g.s). The increase in the spreadability of chocolate spread and the decrease in hardness are statistically significant as the rate of hydrogel/oleogel substitution for palm oil increases. Sensory evaluation showed that the chocolate spread, with palm oil replaced by 75% and 100% pistachio oil-based hydrogel/oleogel, presented sensory properties of“spreadability”,“appearance”and“taste”that were highly scored by the panelists compared to the control spread. The results demonstrated that monounsaturated fatty acid reformulated spreads were higher in chocolate spread with pistachio oil (79.26 %) than in chocolate spread with palm oil (37.98 %). Therefore, these hydrogel/oleogel s can be used to produce reduced-fat palm oil chocolate spread with healthier lipid profiles.
Benzer Tezler
- Vişne çekirdeğinden elde edilen pektinin bitkisel kaynaklı doğal hidrojel üretiminde kullanımı
The usage of pectin obtained from sour cherry seed in the production of plant-based natural hydrogel
BARAN AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT BAŞYİĞİT
- Farklı ekstraksiyon yöntemleri ve modifikasyon uygulamalarının kayısı çekirdeği proteininin fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi
The effect of di̇fferent extraction methods and pre—treatmentapplications on the functional properties of apricot seed protein
GÜLBAHAR ALTUN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Alg bazlı vegan peynir analogu geliştirme
Development of algae based vegan cheese analogue
NİHAL EBRAR SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Pichia kudriavzevii JD2 maya suşunun bazı probiyotik özelliklerinin ve suştan izole edilen ekzopolisakkaritin prebiyotik aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some probiotic properties of Pichia kudriavzevii JD2 yeast strain and the prebiotic activities of exopolisacharitin isolated from the strain
JAAFAR NOZAD AAKEF AAKEF
- Hayvansal yağ oranı azaltılan tavuk dönerin kalite karakteristikleri
Quality characteristics of chicken döner by reduced animal fat ratio
CANAN ASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU