Geri Dön

Farklı bitkisel yağ kaynaklı hidrojel oleojel ile fonksiyonel sürülebilir çikolata üretimi

Functional spreadable chocolate production with different vegetable oil-sourced hydrojel oleogel

  1. Tez No: 895333
  2. Yazar: TUĞÇE YILDIRIM
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞİRİN OBA İLTER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Amasya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Beslenme Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

Bu çalışma gam ve oleojelatör oranlarını değiştirmeden beş farklı yağ ortamında (Antep fıstığı, buğday, incir çekirdeği, keten tohumu ve kabak çekirdeği yağları) üretilen hidrojel/oleojelin farklı oranlarda palm yağının ikamesi ile üretilen sürülebilir çikolatanın kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Sürülebilir çikolatalar palm yağının %25, %050, %75 ve %100'nün hidrojel oleojellerle değiştirilmesi ile yeniden formüle edilen ürünlerin yağ asidi komposizyonunu, dokusal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması gerçekleştirildi. Bu araştırmanın sonucunda kabak çekirdek yağı hidrojel/oleojelini içeren sürülebilir çikolatanın work of shear değeri (910.89±28.04 g.sec) palm yağı içeren örneklere kıyasla (9400.985±35.94) daha yüksektir. Palm yağı yerine hidrojel/oleojel ikame oranı artıkça sürülebilir çikolatanın sürülebilirliğinin artması ve sertliğinin azalması istatiksel olarak anlamlıdır (p

Özet (Çeviri)

This study evaluated the effect of hydrogel/oleogel produced in five different oil mediums (pistachios, wheat, fig seeds, flaxseed, and pumpkin seeds oils) without varying the gum and oleogelator ratios on the quality of chocolate spread. The spreads were made by replacing 25%, 50%, 75%, and 100% of the palm oil with hydrogel/oleogel, and then comparing the fatty acid profiles, as well as textural and sensory properties. The spreadability value was higher chocolate spread with pumpkin seed oil hydrogel/oleogel (910.89±28.04 g.s) than in chocolate spread with palm oil (9400.985±35.94 g.s). The increase in the spreadability of chocolate spread and the decrease in hardness are statistically significant as the rate of hydrogel/oleogel substitution for palm oil increases. Sensory evaluation showed that the chocolate spread, with palm oil replaced by 75% and 100% pistachio oil-based hydrogel/oleogel, presented sensory properties of“spreadability”,“appearance”and“taste”that were highly scored by the panelists compared to the control spread. The results demonstrated that monounsaturated fatty acid reformulated spreads were higher in chocolate spread with pistachio oil (79.26 %) than in chocolate spread with palm oil (37.98 %). Therefore, these hydrogel/oleogel s can be used to produce reduced-fat palm oil chocolate spread with healthier lipid profiles.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    899666

    Vişne çekirdeğinden elde edilen pektinin bitkisel kaynaklı doğal hidrojel üretiminde kullanımı

    The usage of pectin obtained from sour cherry seed in the production of plant-based natural hydrogel

    BARAN AY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜLENT BAŞYİĞİT

  2. Tez No

    797274

    Pichia kudriavzevii JD2 maya suşunun bazı probiyotik özelliklerinin ve suştan izole edilen ekzopolisakkaritin prebiyotik aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of some probiotic properties of Pichia kudriavzevii JD2 yeast strain and the prebiotic activities of exopolisacharitin isolated from the strain

    JAAFAR NOZAD AAKEF AAKEF

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRANUR YÜKSEKDAĞ

  3. Tez No

    548487

    Hayvansal yağ oranı azaltılan tavuk dönerin kalite karakteristikleri

    Quality characteristics of chicken döner by reduced animal fat ratio

    CANAN ASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU

  4. Tez No

    309552

    Yüksek su sıcaklığında bitkisel yağ içeren yemlerle beslenen Avrupa deniz levreği (Dicentrarchus labrax)'nin sindirim kanalı boşaltım süresi

    Gastrointestinal evacuation time in European sea bass (Dicentrarchus labrax) fed diets containing mixture of vegetable oils at high temperature

    IŞIL CANAN ÇİÇEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. O. TUFAN EROLDOĞAN

  5. Tez No

    182654

    Süperkritik ortamda biodize üretimi

    Biodiesel production in supercritical conditions

    EMİNE İŞCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. NALAN AKGÜN

Geri Dön