Hayvansal yağ oranı azaltılan tavuk dönerin kalite karakteristikleri
Quality characteristics of chicken döner by reduced animal fat ratio
- Tez No: 548487
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Döner hammaddesi olan et ve üretiminde kullanılan hayvansal yağlar nedeni ile yapısında fazla miktarda doymuş yağ asidi bulundurmaktadır. Doymuş yağ asidi içeriği fazla olan gıdaların tüketimi ise kanser, kardiyovasküler hastalıklar, hipertansiyon ve obeziteye neden olmaktadır. Hayvansal yağ kaynaklı bu sorunun azaltılması için bu çalışmada tavuk döner marinasyonunda bitkisel lif ve yağ asidi bileşenleri bakımından birbirinden farklı bitkisel yağlar kullanılmıştır. Raf ömrü süresince döner örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Ayrıca, üretilen döner örneklerinin kimyasal bileşimi ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda bitkisel yağ ve lif kullanılan dönerlerin, fizikokimyasal ve duyusal kalite kriterleri açısından kabul edilebilirliğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Bitkisel yağ ve lif ilave edilen dönerlerde ham yağ miktarı 10,29 – 12,61 arasında, nem miktarı 55,06 – 55,49 arasında, kül miktarı 1,48 – 1,55 arasında ve protein miktarı 17,31 – 21,95 arasında bulunmuştur. Kontrol dönerinde ise ham yağ, nem, kül ve protein miktarı sırasıyla 15,9 – 48,95 – 1,50 – 22,97 olarak bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede bitkisel yağ ve lif içeren dönerler 6,05 – 7,10 arasında kontrol döneri ise 4,40 – 6,20 arasında puan almıştır. Kontrol dönerinde mikrobiyel üremenin bitkisel yağ ve lif içeren dönerlerden daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Tavuk döner üretiminde bitkisel yağ ve bitkisel lif kullanımının mümkün olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Due to the raw material of the döner meat and the animal fat used in its production, the excess fatty acid in its structure causes cancer, cardiovascular diseases, hypertension and obesity. In this study, in order to reduce the problem of animal fat, different vegetable fiber and fatty acids components were used in chicken döner marination. During the shelf life, physicochemical, microbiological and sensory changes in döner samples were investigated. In addition, the chemical composition and textural properties of the döner samples were determined. As a result of the study, it was determined that the döner used in vegetable oil and fiber was highly acceptable in terms of physicochemical and sensory quality criteria. Vegetable oil and fiber added döners amount of raw oil 10.29 – 12.61, the amount of moisture 55.06 – 55.49, the amount of ash was 1.48 – 1.55 and the amount of protein was between 17.31 – 21.95. In the control döner, the amount of raw oil, moisture, ash and protein was found to be 15.9 – 48.95 – 1.50 – 22.97, respectively. In sensory evaluation, vegetable oil and fiber-containing döners scored 6.05 – 7.10 and the control döner scored 4.40 – 6.20. Microbial growth in the control döners was found to be lower than the vegetable oil and fiber-containing döners. It is seen that it is possible to use vegetable oil and vegetable fiber in the production of chicken döner.
Benzer Tezler
- Evaluation of the use of niaouli volatile oil incorporated edible films as active food packaging for kashar cheese
Niaouli uçucu yağı ilaveli yenilebilir filmlerin kaşar peynirinde aktif gıda ambalajı olarak kullanımının değerlendirilmesi
ÖZDEN İLGÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Kalkan balığı (Psetta maeotica, Pallas.1814) yetiştiriciliğinde müziğin büyüme ve et kalitesi üzerine etkisi
The effect of music on growth and body composition in turbot (Psetta maeotica, Pallas.1814) culture
TUBA ÇATLI
- Comparative evaluation of nutrient, land, water and energy requirements of hydroponic vs. conventional agricultural methods: Case study for lettuce, basil, and arugula
Hidroponik ve geleneksel tarım yöntemlerinin besin, su ve enerji ihtiyaçlarının kıyaslamalı analizi: Marul, fesleğen ve roka incelemesi
İLAYDA AKTUĞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL SÖZEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜMİT BARIŞ KUTMAN
- Pamuk sapları-atık hayvansal yağ karışımlarından elde edilen briketlerin yanma performansının incelenmesi
The examination of burning performance of the briquettes obtained from mixtures of cotton stalks and animal suet
BURHAN SEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Makine MühendisliğiFırat ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİT LÜTFİ YÜCEL
- Ayçiçeği yağı ve hayvansal yağ karışımlarından Biyodizel üretimi
Production of Biodiesel from mixtures of Sunflower oil and Animal fats
SEVİLAY TARAUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YARTAŞI