Renk algısının gıda seçimlerine etkisi
The effect of color perception on food choices
- Tez No: 897409
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT AY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Renk olarak adlandırılan kavram insanların gözleriyle tespitinden ziyade, ortaya çıkardığı anlam olarak adlandırılmaktadır. Renk insanlık için farklı bir iletişim kavramı olarak bir nevi yeni bir dil şekline bürünmektedir. Geçmişte renkli gıdalardan kaçınılırken, şimdi bu tür ürünler daha fazla ilgi görmektedir. Bu değişim gastronomide estetik ve yenilik arayışını yansıtmaktadır. Bu çalışmanın amacı Nörogastronomi kavramı temel alınarak renklerin bireylerdeki beş duyu organını harekete geçirerek gıda seçimlerine olan etkisini ölçmektedir. Bu amaç doğrultusunda, 7 farklı renkte kurabiye (kırmızı, mor, mavi, sarı, yeşil, siyah, sade) hazırlanarak tat, görünüş, koku, doku, yapışkanlık, sertlik ve genel kabul edilebilirlik kavramları ölçülmesi için 5 erkek ve 5 kadın toplam 10 eğitimli panelistten oluşan gruba uygulanmıştır. Panelistlerin renk seçimine müdahale edilmeden, istedikleri ürünü tadıp 9'lu likert ölçeğine puanlama yapmaları istenmiştir. Verilerin cinsiyet ve eğitim düzeyi karşılaştırması için Mann Whitney U testi, veri setinin normal dağılımına uygunluğunu ölçmek amaçlı Shapiro Wilk ve duyusal analiz için yöneltilen soruların her renk için arasındaki ilişkinin incelenmesi için Spearman Korelasyon testi uygulanmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgular doğrultusunda, genellikle renkli kurabiyelerin renklendirilmemiş kurabiyeye göre daha çok tercih edildiği tespit edilmiştir. Korelasyon bulguları ise genel olarak tüm renkler için tat, görünüş, koku, doku, yapışkanlık, sertlik ve genel kabul edilebilirlik boyutları arasında pozitif yönlü ve anlamlı ilişki olduğunu ortaya koymaktadır. Tat, görünüş, doku, koku, yapışkanlık, sertlik ve genel boyut olarak puan ortalamaları incelendiğinde en yüksek ortalamaya mor renkli, en düşük ortalamaya ise mavi renk kurabiyelerin sahip olduğu; toplam sonuçlara göre ise en çok mor renkli, en az ise mavi renkli kurabiyelerin tercih edildiği tespit edilmiştir. (p>0.05). Elde edilen sonuçlara göre; görsel ve demografik koşullar değiştikçe kişilerin renk doğrultusunda tercihlerinin de değişiklik gösterdiği gözlemlenmiştir. Kişilerin renkli gıdalara yönelik tercihlerinin geniş perspektifte tespit edilmesi için duyusal analiz testi baz alınarak farklı gıdalar ve içecekler üzerinden, renk seçenekleri çoğaltılarak detaylı çalışmaların yapılması gerekli olduğu düşünülmektedir. Renk seçimlerinin psikolojik temellere dayalı nedenleri olduğu göz önüne alındığında, bireylerin neden belirli bir rengi tercih ettiklerini anlamak amacıyla seçilen rengin tercih edilme nedenine dair sorular da ilave edilebilir.
Özet (Çeviri)
The concept called color is called the meaning that people reveal rather than detecting it with their eyes. Color is taking on a new form of language as a different communication concept for humanity. While colorful foods were avoided in the past, such products are now attracting more attention. This change reflects the search for aesthetics and innovation in gastronomy. The aim of this study is to measure the effect of colors on food choices by activating the five senses in individuals based on the concept of Neurogastronomy. For this purpose, cookies in 7 different colors (red, purple, blue, yellow, green, black, plain) were prepared and applied to a group of 10 trained panelists, 5 men and 5 women, to measure the concepts of taste, appearance, smell, texture, stickiness, hardness and general acceptability. Without intervening in the color selection of the panelists, they were asked to taste the product they wanted and score it on a 9-point Likert scale. Mann Whitney U test was applied for the comparison of gender and education level of the data, Shapiro-Wilk test was applied to measure the conformity of the data set to normal distribution and Spearman Correlation test was applied to examine the relationship between the questions asked for sensory analysis for each color. According to the findings obtained from the research, it was determined that colored cookies were generally preferred more than uncolored cookies. Correlation findings generally revealed that there was a positive and significant relationship between taste, appearance, smell, texture, stickiness, hardness and general acceptability dimensions for all colors. When the mean scores were examined for taste, appearance, texture, smell, stickiness, hardness and general dimension, it was determined that purple cookies had the highest mean and blue cookies had the lowest mean; according to the total results, purple cookies were preferred the most and blue cookies the least. (p>0.05). According to the results obtained; it was observed that as visual and demographic conditions changed, people's preferences towards color also changed. It is thought that detailed studies should be conducted by multiplying the color options on different foods and beverages based on sensory analysis test in order to determine the preferences of individuals towards colorful foods from a broad perspective. Considering that color choices have psychological bases, questions regarding the reason for the selected color can also be added in order to understand why individuals prefer a certain color.
Benzer Tezler
- Gıdalarda ürün ve marka tercihinde tüketici algısının belirlenmesi: Bursa ili örneği
Determining consumer perception of product and brand preference for food products: A research in Bursa city
OKTAY BARIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Bilim ve TeknolojiUludağ ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN VURAL
- Organik fındığın besinsel karakterizasyonu
Nutritional characterization of organic hazelnut
HASAN KARAOSMANOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Farklı asitlik düzeylerine sahip limonataların depolama sürecinde aroma profilindeki değişimlerin araştırılması
Investigation of changes of aroma profile during storage of lemonades with different acidity levels
DİLAN DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ADNAN FATİH DAĞDELEN
- Effects of liposome encapsulation, spray drying, and ascorbic acid presence on color stability of black carrot anthocyanins
Lipozom enkapsülasyonu, püskürtmeli kurutma ve askorbik asit varlığının kara havuç antosiyaninlerinin renk stabilitesine etkisi
BURCU GÜLDİKEN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU