Manda sütünden üretilen dondurmaların duyusal kalite özelliklerinin incelenmesi-Kütahya ili örneği
Investigation of sensory quality characteristics of ice cream produced from buffalo milk-Kütahya province sample
- Tez No: 952368
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kütahya Dumlupınar Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Manda sütü, zengin besin bileşimi sayesinde birçok gıda maddesi üretiminde bir hammaddedir. Manda sütü, içerik açısından inek sütüne kıyasla daha yüksek yağ, kuru madde, protein ve laktoz oranlarına sahiptir. Bu durum manda sütünün, dondurmalarda daha yoğun ve kremamsı bir yapı oluşumunu desteklemektedir. Bu çalışma, manda sütünden üretilen dondurmaların duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve tüketici beğenisine sunulması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Manda sütlü dondurmalar, soğukluk şiddeti, ekşilik, viskozite, yağlılık, kıvam, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, tat dengelemesi, koku, erime hızı ve genel beğeni kriterleri göz önünde bulundurularak değerlendirilmiştir. Duyusal analizde, beğeni düzeyi açısından 0 ile 10 arasında puanlamaya olanak tanıyan hedonik skala kullanılmıştır. Duyusal analizler, 1. Gün, 15. Gün ve 30. Günlerde gerçekleştirilmiş ve analizlere“Gıdalarda Duyusal Analiz”dersini alan eğitimli 17 farklı panelist katılmıştır. Elde edilen veriler, SPSS programında istatistiksel olarak analiz edilmiş ve yorumlanmıştır. Panelistlerin değerlendirmelerine göre; soğukluk şiddeti en yüksek olan dondurma çeşidi çilekli olarak belirlenmiştir. Ekşilik şiddetinin en yoğun hissedildiği dondurma limonlu iken, viskozitesi en yüksek olan dondurma tahinli çeşittir. Yağlılık algısının en fazla olduğu dondurma yine tahinli dondurma olarak ifade edilmiştir. Kıvam açısından en yüksek puanı tahinli dondurma almıştır. Pürüzsüzlük bakımından tahinli dondurma öne çıkarken, renk ve görünüm açısından en olumlu değerlendirme çikolatalı dondurmaya verilmiştir. Tat dengesi bakımından en beğenilen dondurma tahinlidir. Koku yoğunluğunun en fazla olduğu dondurma tahinli olarak belirtilmiş; en hızlı eriyen dondurma çeşidi ise vanilyalıdır. Genel beğeni açısından en yüksek puanı alan dondurma ise vanilyalı aroma olmuştur. Ayrıca, bu bulgular, tüketici profili açısından da önemli ipuçları sunmaktadır. Manda sütü bazlı dondurmaların, hem yapısal hem de tat ve aroma özellikleri bakımından zengin ve çeşitliliğe açık olduğu ve bu sayede farklı tüketici profillerine hitap edebilecek potansiyele sahip olduğu söylenebilir.
Özet (Çeviri)
Buffalo milk is a raw material in the production of many food products thanks to its rich nutritional composition. Buffalo milk has higher fat, dry matter, protein and lactose content compared to cow milk. This supports the formation of a denser and creamier structure in ice creams. This study was conducted to determine the sensory properties of ice creams produced from buffalo milk and to present them to consumer appreciation. Buffalo milk ice creams were evaluated considering the criteria of coldness intensity, sourness, viscosity, oiliness, consistency, smoothness, color and appearance, taste balance, odor, melting speed and general liking. In the sensory analysis, a hedonic scale was used that allows scoring between 0 and 10 in terms of liking level. Sensory analyses were carried out on Day 1, Day 15 and Day 30, and 17 different trained panelists who took the“Sensory Analysis in Foods”course participated in the analyses. The obtained data were statistically analyzed and interpreted in the SPSS program. According to the evaluations of the panelists; The ice cream type with the highest coldness intensity was determined as strawberry. While the ice cream with the most intense sourness intensity was lemon, the ice cream with the highest viscosity was tahini ice cream. The ice cream with the highest oiliness perception was again expressed as tahini ice cream. Tahini ice cream received the highest score in terms of consistency. While tahini ice cream stood out in terms of smoothness, the most positive evaluation was given to chocolate ice cream in terms of color and appearance. Tahini ice cream was the most liked ice cream in terms of taste balance. Tahini ice cream was stated to have the highest odor intensity; vanilla ice cream was the type of ice cream that melted the fastest. The ice cream with the highest score in terms of general appreciation was vanilla flavor. In addition, these findings provide important clues in terms of consumer profile. It can be said that buffalo milk-based ice creams are rich and open to variety in terms of both structural and taste and aroma properties, and thus have the potential to appeal to different consumer profiles.
Benzer Tezler
- Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi
Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics
MUSA YALMAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Manda sütünden üretilen yayık ve krema tereyağlarının nitelikleri
Some properties of yayik and cream butters produced from buffalo milk
EZGİ ERGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
- Manda ve inek sütünden üretilen quark peynirinde probiyotik ve prebiyotik kullanımı
Probiotic and prebiotic usage in quark cheese produced from buffalo and cow milk
ELİF EKMEKÇİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MERİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk
MEHMET AKİF KARAGÖL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ