Bazı gıdaların üretim aşamalarında sporlu probiyotiklerin yaşamının araştırılması
Investigating the survival of spore formi̇ng probiotics in the prodiction of some foods
- Tez No: 899119
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ, DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYYE BETÜL BOZATLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Probiyotikler sağlığa olan faydaları sayesinde gıda endistürisinde yaygın şekilde kullanılmaktadır. Sporlanma özelliğine sahip probiyotikler ise gıda işleme basamaklarında, depolama esnasında ve gastrointestinal sistemden geçerken yüksek sağkalım oranlarına sahip olması nedeniyle öne çıkmaktadır. Bu çalışmada, tavuk nugget ve ısıl işlem görmüş tavuk sucuk ürünleri içerisine Alkalihalobacillus clausii, Heyndrickxia coagulans probiyotikleri eklenerek 2 kere pişirme işlemi (Fabrikada ön pişirme ve servis öncesi ikinci pişirme) gerçekleştirildi. Bu gıdalarda sporlu probiyotik mikroorganizmaların; yaşamı, gastrointestinal sistemden geçerken canlılığının korunması ve kalite parametlerine olan etkisi (renk, tekstür, duyusal özellikler) araştırıldı. Numunelerin 1. ve 2. pişirme sonrası içerdiği probiyotik sayısının 6 log kob/g üzerinde olduğu ve depolama süreçlerinin probiyotik sayısını istatistiksel olarak önemli şekilde etkilemediği tespit edildi. (p>0.05). 2. pişirim sonrası numuneler in vitro sindirime tabi tutuldu ve probiyotik canlılığın, mide ve bağırsak sindirimi sonrasında istatistiksel olarak anlamlı bir değişim göstermediği tespit edildi. (p>0.05). Yapılan renk, tekstür ve duyusal analizler sonrasında kontrol grubu ve probiyotik eklenen numuneler arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadı (p> 0.05). A. clausii ve H. coagulans probiyotikleri için, tavuk nugget ve ısıl işlem görmüş tavuk sucuk gıda matrislerinin uygun taşıyıcılar olduğu; renk, tekstür ve duyusal özelliklerinde olumsuz değişimlere neden olmadığı sonucuna ulaşıldı. Kullanılan gıda matrislerinin ve uygun koşullarda depolamanın spor formundaki eklenen mikroorganizmaların vejetatif forma dönüşmemesinde önemli rol oynamaktadır. Spor halinde bulunan mikroorganizmaların metabolik faaliyette bulunmaması sonucu belirtilen özelliklerin sabit kaldığı düşünülmektedir. Çalışma sonunda çift ısıl işleme maruz kalan ve popüler olarak tüketilen iki gıda ürününe probiyotik özellik kazandırıldı. Farklı sporlu probiyotiklerin gıdalarda inovasyon oluşturmak için farklı gıda ortamlarında denemelerinin yapılması tarafımızca tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
Probiotics are widely used in the food industry for their health benefits. Probiotics with sporulation properties are prominent due to their high survival rates during food processing steps, during storage and while passing through the gastrointestinal tract. In this study, Alkalihalobacillus clausii, Heyndrickxia coagulans probiotics were added to chicken nuggets and heat-treated chicken sausage products and cooked twice (pre-cooking in the factory and second cooking before serving). The survival of spore forming probiotic microorganisms in these foods and the preservation of their viability while passing through the gastrointestinal tract and their effect on quality parameters (including color, texture and sensory properties) were investigated. It was determined that the number of probiotics contained in the food samples after 1st and 2nd cooking was above 6 log cfu/g and storage processes did not statistically significantly affect the number of probiotics (p>0.05). After 2nd cooking, the samples were subjected to in vitro digestion and it was determined that probiotic viability did not show a statistically significant change after gastric and intestinal digestion (p>0.05). After the color, texture and sensory analyses, there were no statistically significant difference between the control group and the probiotic added samples (p>0.05). It was concluded that chicken nugget and heat-treated chicken sausage food matrices were suitable carriers for A. clausii and H. coagulans probiotics that caused no negative changes in color, texture and sensory properties. The food matrices used and storage under appropriate conditions play an important role in preventing the transformation of spore-form microorganisms into vegetative form. It is thought that the microorganisms in the form of spores do not engage in metabolic activity and therefore, the specified properties remain constant. At the end of the study, probiotic properties were added to two popularly consumed food products subjected to double heat treatment. It is recommended that different spore forming probiotics should be tested in different food environments to create innovation in foods.
Benzer Tezler
- Failure mode and effect analysis (FMEA) for production methods of traditional fermented beverages of Turkey
Geleneksel fermente içeceklerin üretim yöntemlerine hata türü ve etkileri analizinin uygulanması
HASAN KAAN KAVSARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Beslenme ve DiyetetikYeditepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA SİBEL ÖZİLGEN
- Gıda kaynaklı laktik asit bakterileri kullanılarak ekzopolisakkarit üretimi
Exopolysaccharide production by using food borne lactic acid bacteria
İLKAY KIRMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Elma kabuklarından elde edilen fenolik bileşiklerin lipozom ile enkapsülasyonu
Encapsulation of phenolic compounds which extracted from apple peels
EVREN DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Avrupa birliğine uyum sürecinde Türk gıda kodeksi yönetmeliği üzerine bir inceleme
A research on the Turkish food codex envisioned in the perspective of European Union adaptation process
TÜLAY DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET DEMİRCİ