Geri Dön

Ultrasonikasyonun döner kebabın marinasyon süresine ve duyusal niteliklerine etkisi

Effect of ultrasonication on marination time and sensory properties of döner kebab

PDF İndir

  1. Tez No: 899801
  2. Yazar: EMRE VAROL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HASAN HÜSEYİN KARA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

Döner kebap kadim Türk mutfağında en çok sevilen ve en popüler et yemeklerinden birisidir. Yapılan bu çalışma ile döner kebabın duyusal özelliklerinde iyileşme ve marinasyon süresinin kısaltılması planlanmıştır. Çalışmada döner kebap örneği olarak coğrafi işaretli Ağrı Yaprak Döneri seçilmiştir. Araştırmada, kontrol döner kebap örneğine 72 saat marinasyon yapılmıştır. Ayrıca, 30, 60 ve 90 dakika süreyle ultrasonikasyon uygulanan üç döner kebap örneğinin duyusal farklılıkları incelenmiştir. Araştırma verilerini elde etmek için döner kebap örneklerine tekstür profil analizi (TPA) yapılmıştır. Ayrıca döner kebabın görünüş, renk, koku, lezzet, doku-tekstür ve genel beğenilerini tanımlayabilmek için 15 kişilik yarı eğitimli panelist grubuyla duyusal analiz yapılmıştır. Araştırma sonucunda UUD60 (60 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner) örneği görünüş ve koku açısından en beğenilen, UUD90 (90 dakika ultrasonikasyon uygulanmış döner) örneği renk, doku-tesktür ve genel beğeni bakımından en beğenilen döner kebap örneği olmuştur. Lezzet bakımından en fazla beğeni kontrol örneği ve UUD60 örneği almıştır. Duyusal özelliklerde UUD90 örneği ön plana çıktığı tespit edilmiştir. TPA neticesinde kontrol örneğine göre ultrasonikasyon uygulanmış döner örneklerinde sertlik, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametrelerinde önemli derecede iyileşme tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

Döner kebab is one of the most beloved and popular meat dishes in ancient Turkish cuisine. This study aims to improve the sensory properties of döner kebab and reduce the marination time. The geographically indicated Ağrı Yaprak Döner was selected as the relevence sample for the study. In the research, the control döner kebab sample was marinated for 72 hours. Additionally, the sensory differences of three döner kebab samples subjected to ultrasonication for 30, 60, and 90 minutes were examined. A texture profile analysis (TPA) was conducted on the döner kebab samples to obtain research data. Furthermore, a sensory analysis was performed with a semi-trained panel of 15 people to evaluate the appearance, color, odor, flavor, texture, and overall preference of the döner kebabs. As a result of the study, the UUD60 (döner subjected to 60 minutes of ultrasonication) sample was the most preferred in terms of appearance and odor, while the UUD90 (döner subjected to 90 minutes of ultrasonication) sample was the most preferred in terms of color, texture, and overall liking. In terms of flavor, the control and UUD60 samples received the highest ratings. It was determined that the UUD90 sample stood out in sensory attributes. The TPA results indicated significant improvements in hardness, chewiness, and gumminess parameters in the ultrasonicated döner kebab samples compared to the control sample (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    574263

    Controlled release drug delivery system of azithromycin - loaded nanogel against salmonella typhi

    Azitromisin yüklenmiş nanojel ilaç taşıyıcı sisteminin salmonella typhı'e karşı kontrollü salım performansı

    SAMIN ABDOLLAHZADEH DASTJERD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLHAYAT NASÜN SAYGILI

  2. Tez No

    380967

    Terfezia boudieri Chatin, Fomes fomentarius (L.) Fr., Phellinus igniarius (L.) quél. ve Tricholoma anatolicum H. H.Dogan & Intini'nin meme kanseri hücrelerine antikanser ve modülasyon etkilerinin belirlenmesi

    Determination of anticancer and modulation effects of Terfezia boudieri Chatin, Fomes fomentarius (L.) Fr., Phellinus igniarius (L.) quél. and Tricholoma anatolicum H. H.Dogan & Intini on breast cancer cells

    ÖZDEM ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN HÜSEYİN DOĞAN

    YRD. DOÇ. DR. MELTEM DEMİREL KARS

  3. Tez No

    798995

    Akrilik asit ve 2-hidroksietil metakrilat aşılı poli(etersülfon) ve poli(etersülfon)/grafen oksit nanokompozitlerin hazırlanması, karakterizasyonu ve kaplama malzemesi olarak kullanımları

    Preparation and characterization of acrylic acid and 2-hydroxyethyl methacrylate grafted poly(ethersulfone) and poly(ethersulfone)/graphene oxide nanocomposites and their use as coating material

    KÜBRA KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Polimer Bilim ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK ŞOLPAN ÖZBAY

  4. Tez No

    467762

    Photodynamic effect of functional graphenes

    Fonksiyonel grafenlerin fotodinamik etkisi

    BETÜL GÜRBÜZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    BiyomühendislikYıldız Teknik Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. CEM BÜLENT ÜSTÜNDAĞ

  5. Tez No

    488287

    Metal ve karbon tabanlı nanomalzemelerin in vitro koşullarda antibakteriyel etkisinin belirlenmesi

    Determination of antibacterial effect of metal and carbon-based nanomaterials in in vitro conditions

    CEREN KEÇECİLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyomühendislikEge Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RENGİN ELTEM

Geri Dön