Gluten kalitesinin değerlendirilmesinde GlutoPeak cihazında kullanılan farklı metodların etkinliğinin değerlendirilmesi
Investigation of the efficiency of different methods used in GlutoPeak instrument in evaluation of gluten quality
- Tez No: 899976
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YAŞAR KARADUMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Buğday unundaki gluten proteinlerinin kalitesi hamurun viskoelastik özelliklerini ve son ürüne uygunluğunu belirlemektedir. Unun gluten kalitesinin tahminlenmesinde birçok fiziko-kimyasal test ve hamur reolojik test cihazları kullanılmaktadır. Son yıllarda geliştirilmiş GlutoPeak cihazında gluten kalitesi (agregasyon özellikleri) az numunede, kısa sürede, kontrollü ortamda (sıcaklık, karıştırma hızı) ve farklı un tiplerinde ortaya koyulabilmektedir. Halihazırda GlutoPeak cihazında 3 metod (standart metod, SMD, 1, 2) ve hızlı un kontrol metodu, (HUKM) kullanılmaktadır. Çalışmada, bu metodların gluten kalite değerlendirmesinde etkinliği 3 farklı gluten gücü (güçlü, orta ve zayıf) ve iki farklı un tipinde (rafine beyaz un ve tam tane unu) değerlendirilmiştir. GlutoPeak metodları ile elde edilen parametreler ile yaygın olarak kullanılan fizikokimyasal ve reolojik metodların parametreleri arasındaki ilişkiler araştırılmıştır. GlutoPeak parametreleri ile alveograf, farinograf, miksolab, miksograf ve glutograf parametreleri arasında önemli korelasyon bulunmuştur. SMD1 parametreleri ile miksolab stabilite ve C2 değerleri, farinograf stabilite ve gelişme süresi, alveograf uzama kabiliyeti ve enerji değeri SMD2 parametreleri ile miksolab C2, farinograf stabilite, miksograf pik toplam alan; HUKM parametreleri ile alveograf gluten dengesi (T/A) ve miksolab stabilitenin tahmin edilmesi için çoklu regresyon denklemleri geliştirilmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen sonuçlar ve geliştirilen denklemler ile GlutoPeak metodlarının ve elde edilen parametrelerin doğru bir şekilde değerlendirebileceklerdir.
Özet (Çeviri)
The quality of gluten proteins of wheat flour determines the viscoelastic properties of the dough. Many physico-chemical tests and dough rheological testing devices (such as the farinograph, alveograph, mixograph, and mixolab) are used to estimate the gluten quality of flour. With the GlutoPeak device developed in recent years, gluten quality (aggregation properties) can be determined in a small sample, in a short time, in a controlled environment (temperature, mixing speed), and in different types of flour. Currently, 3 methods (standard method and 2 1, SMD1, SMD2, and rapid flour control method, RFM) are used in the GlutoPeak device. In this study, the effectiveness of these methods in gluten quality assessment was evaluated using three different gluten strengths (strong, medium, and weak) and two flour types (refined white flour and whole wheat flour). The relationships between the parameters of GlutoPeak methods and commonly used physicochemical and rheological methods were determined. A significant correlation was found between GlutoPeak parameters and alveograph, farinograph, mixolab, mixograph, and glutograph parameters. Multiple regression equations were developed to predict mixolab stability and C2 values, farinograph stability and development time, alveograph extensibility and energy with SMD1 and miksolab C2, farinograph stability, mixograph peak total area with SMD2, and alveograph gluten balance and miksolab stability with HUKM parameters. The developed equations, it will be possible to accurately evaluate the GlutoPeak methods and parameters.
Benzer Tezler
- Türkiye'de yetiştirilen buğdaylarda gluten kalitesinin değerlendirilmesinde glutopik parametrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potantial of using glutopeak parameters for the evaluation of gluten quality in Turkish wheat
DEMET ONAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY
- Glutensiz ürünlerde protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru yöntemi ile protein kalite indeksinin teorik olarak belirlenmesi
Theoretical determination of protein quality index in gluten-free products by protein digestibility corrected amino acid score method
SAFİYE SELCAN UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF EDE ÇİNTESUN
- Çocuklardaki çölyak hastalığının annelerin yaşam kalitesi ve depresyon düzeylerine etkisi
The effect of celiac disease in children on the life quality and depression levels of mothers
NERGİZ SEVİNÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
Halk SağlığıErciyes ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ÖZTÜRK
- İrritabl Bağırsak Sendromu olan hastalarda ortorektik eğilimlerin ve diyet kalitesinin yaşam kalitesiyle ilişkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the relationship between orthorexic tendencies and diet quality with quality of life in patients with Irritable Bowel Syndrome
MERVE KİP
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEŞE KAYA
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI GİZEM ÇAPAR
- Çocukluk çağı hipotalamo-hipofizer işlev bozukluklarında boş sella sendromunun araştırılması
Empty sella syndrome childhood hypothalamo-hypophseal dysfunctions
UMUT MIHÇIOĞLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1997
Aile HekimliğiSağlık BakanlığıÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEN TANYER