Zencefil, zerdeçal ve kekik içeren keçiboynuzu gamı kaplamasının köfte örneklerinin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of carob gum coating containing ginger, turmeric and thyme on the shelf life of meatball samples
- Tez No: 900318
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Bu çalışmada köfte örneklerinin raf ömrü süresinin uzatılması amacıyla keçiboynuzu gamının (KBG) doğal antioksidan özelliklere sahip zencefil (Zingiber officinale), zerdeçal (Curcuma longa) ve kekik (Thymus) baharatları kullanılarak farklı oranlarda hazırlanan kaplama malzemeleri kullanılmıştır. 24 adet hazırlanmış köfte örneklerine 5 farklı örnekleme günlerinde ( 1,3,5,7.), tekstür profil analizi (TPA), renk analizi, pH tayini, nem, kuru madde ve TBARS analizi yapılmıştır. Köfte örneklerinde 8. Gün sonunda mikrobiyel bozulma gözlendiği için 10. gün örnekleri kayıt altına alınmamıştır. Analizlerde 0,5 g zencefil + 2 g KBG ve 1 g zencefil + 2 KBG , 0,5 g zerdeçal + 2 g KBG ve 1 g zerdeçal + 2 g KBG , 0,5 g kekik + 2 g KBG ve 1 g kekik + 2 g KBG ile kaplanan örnekler ile 10 günlük değerlendirme yapılmıştır. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça pH değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Kuru madde miktarında belirli bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Köfte örneklerinde baharat miktarı ve bekleme süresi arttıkça nem değerlerinde azalma gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat içeren köfte örnekleri bekleme süresi arttıkça TBARS değerlerinden artış gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde 0,5 g baharat kekik baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça L*(açıklık – koyuluk) değerinin azaldığı gözlemlenmiştir. a* (kırmızılık) değerine bakıldığı zaman 0,5 g zencefil ve zerdeçal baharatı içeren köfte örneklerinin bekleme süresi arttıkça a* değerinin düştüğü gözlemlenmiştir. Köfte örneklerinde kullanılan baharatların kullanım miktarı ve çeşidine göre bakıldığı zaman esneklik ve kohesivlik değerlerine etkisi olmamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, coating materials prepared using carob gum (KBG) spices with natural antioxidant properties such as ginger (Zingiber officinale), turmeric (Curcuma longa) and thyme (Thymus) were used in different proportions in order to extend the shelf life of meatball samples. Texture profile analysis (TPA), color analysis, pH determination, moisture, dry matter and TBARS analysis were performed on 24 prepared meatball samples on 5 different sampling days (1,3,5 and 7). Since microbial spoilage was observed in the meatball samples at the end of the 8th day, the 10th day samples were not recorded. In the analyzes, the 10-day evaluations were made with samples coated with 0.5 g ginger + 2 g KBG and 1 g ginger + 2 KBG, 0.5 g turmeric + 2 g KBG and 1 g turmeric + 2 g KBG, 0.5 g thyme + 2 g KBG and 1 g thyme + 2 g KBG. An increase in the pH values was observed as the amount of spice and storage time increased for the meatball samples. No specific change was observed in the amount of dry matter. A decrease in the moisture values was observed as the amount of spice and storage time increased for the meatball samples. In meatball samples containing 0.5 g spice, an increase in TBARS values was observed as the storage time increased. It was observed that the L*(lightness - darkness) value of meatball samples containing 0.5 g spice and thyme decreased as the storage time increased. When the a* (redness) value is examined, it is observed that the a* value decreases as the holding time of the meatball samples containing 0.5 g ginger and turmeric spices increases. When the amount and type of spices used in the meatball samples are examined, it does not affect the elasticity and cohesiveness values.
Benzer Tezler
- Bazı baharat ekstraktlarının meloıdogyne arenarıa üzerine etkileri
The effects of some spice extracts on meloidogyne arenaria
HİSSEİN MAHAMAT HAROUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİLHAN MENNAN
- Lipozomal enkapsüle edilmiş bazı bitki ekstraktlarının ekmek ve yaş makarna formülasyonlarında doğal koruyucu olarak kullanımı
The use of liposomal encapsulated some plant extracts in bread and fresh pasta formulations as natural preservatives
MİNE ASLAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Diyarbakır merkez ilçe aktarlarının mevcut durumu ve pazarlama davranışlarının belirlenmesi
Determination of the current situation and marketing behavior of Diyarbakır central district herbalist
SEVAL BAKIN
- İstanbul'daki aktarlarda en çok satılan bitkisel ürünler üzerine bir inceleme
A review on the best selling herbal product in herbalist in i̇stanbul
SEVİNÇ AKBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Halk SağlığıSağlık Bilimleri ÜniversitesiGeleneksel ve Tamamlayıcı Tıp Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MAĞFİRET ABDULVELİ BOZLAR
- Çeşitli baharatlardan kurkumin ekstraksiyonu ve deneysel tasarımı
Curcumin extraction from various spices and experimental design
BÜŞRA GÖKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜHEYLA ÇEHRELİ