Kitosanın vişne suyunda durultma yardımcı maddesi olarak kullanım potansiyelinin ve depolanması sürecinde kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
Evaluation of chitosan as clarification aid in production of sour cherry juice and its effect on quality during storage
- Tez No: 904253
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADER TOKATLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu tezde, vişne suyu üretiminin en önemli basamaklarından birini oluşturan durultma aşamasında kullanılan durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kitosan kullanımı ve kitosanın 6 aylık depolama süresince vişne suyunun kalite değişimleri üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada 2 farklı özellikteki kitosanla birlikte kıyaslama yapabilmek için geleneksel durultma yardımcı maddeleri de kullanılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında vişne suyu üretiminde kitosanın durultma yardımcı maddesi olarak kullanılabilecek optimum koşulları konsantrasyon, süre ve sıcaklık denemeleri ile belirlenmiştir. İkinci aşamada, belirlenmiş olan optimum koşullar altında vişne suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Son aşamada ise kitosan ve geleneksel durultma yardımcı maddeleri ile üretilen vişne sularının 4℃ ve 25℃'de 6 ay depolanması süresince bulanıklık, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde (SÇKM), renk, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (TEAC ve FRAP) değerlerindeki değişimler belirlenmiş ve kıyaslanmıştır. Çalışmada her iki kitosan için de optimum koşullar 1.75 g/L kitosan, 50℃ sıcaklık ve 90 dakika inkübasyon süresi olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda üretimi yapılan vişne sularının 4℃ ve 25℃'de 6 aylık depolanması süresince meydana gelen değişimleri incelenmiş ve geleneksel durultma yardımcı maddesi ile üretilen vişne suyu ile kıyaslanmıştır. 4℃ depolama sıcaklığında pH, titrasyon asitliği, SÇKM, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite; 25℃ depolama sıcaklığında ise pH, titrasyon asitliği, SÇKM, renk ve antioksidan kapasite açısından benzer değişimler gösterdikleri saptanmıştır. Her 2 depolama sıcaklığında toplam antosiyanin ve 25℃ depolama sıcaklığında toplam fenolik madde de meydana gelen değişimler açısından ise üstün özelliklere sahip oldukları belirlenmiştir. Sonuçlar kitosanın geleneksel durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the use of chitosan as an alternative to the clarification aid used in the clarification stage, which is one of the most important steps of sour cherry juice production, and the effects of chitosan on the quality changes of sour cherry juice during 6 months of storage were investigated. In the study, traditional clarification aids were also used to make comparisons with 2 different chitosan. In the first stage of the study, the optimum conditions for chitosan to be used as a clarification aid in the production of sour cherry juice were determined by concentration, time, and temperature experiments. In the second stage, sour cherry juice was produced under the determined optimum conditions. At the last stage, changes in turbidity, pH, titration acidity, soluble solid content (SSC), color, total anthocyanin, total phenolic substance, and antioxidant capacity (TEAC and FRAP) values of sour cherry juices produced with chitosan and traditional clarification aids during 6 months of storage at 4℃ and 25℃ were determined and compared. In the study, optimum conditions for both chitosan were determined as 1.75 g/L chitosan, 50°C temperature and 90 minutes incubation time. The changes in the sour cherry juice produced under these conditions during the 6-month storage at 4℃ and 25℃ were investigated and compared with the sour cherry juice produced with the traditional clarification aid. It was determined that they showed similar changes in terms of pH, titration acidity, SSC, color, total phenolic substance, and antioxidant capacity at 4℃ storage temperature; pH, titration acidity, TSS, color and antioxidant capacity at 25°C storage temperature. It was determined that they have superior properties in terms of changes in total anthocyanin at both storage temperatures and total phenolic substance at 25℃ storage temperature. The results show that chitosan can be used as an alternative to conventional clarification aids.
Benzer Tezler
- Vişne suyu üretiminde güncel durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarification agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of sour cherry juice
EZGİ KÜPCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Polifenolik antioksidanların tayini için gümüş nanoparçacık esaslı yeni bir nano-sensör geliştirilmesi
Development of a novel nano-sensor based on silver nanoparticle for determination of polyphenolic antioxidants
MEDET ZOR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KUBİLAY GÜÇLÜ
- Zirai atık kömüründen elde edilen farklı nanokompozitleri kullanarak sulu çözeltilerden Cr(VI) gideriminin incelenmesi
Investigation of Cr(VI) removal from aqueous solutions using different nanocomposites from agricultural waste charcoal
HÜSEYİN ECEVİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiKonya Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TÜRKAN ALTUN
- Glikoz ve insülin tayini için karbon destekli mezoporoz silika ve altın elektrotlar kullanılarak enzimatik ve aptamer temelli elektrokimyasal biyosensör geliştirilmesi
Development of enzymatic and aptamer-based electrochemical biosensors using carbon supported mesoporous silica and gold electrodes for the determination of glucose and insulin
ŞEVVAL KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAMET ŞAHİN
DOÇ. DR. VELİ ŞİMŞEK
- Farklı yöntemlerle kitosan eldesi ve karakterizasyonu
Synthesis and characterization of chitosan by different methods
İLKAY KOÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜLYA YAVUZ ERSAN
YRD. DOÇ. DR. EDA ÇELİK AKDUR