Vişne suyu üretiminde güncel durultma ajanları ile ultrason uygulamasının durultma koşulları ve kaliteye etkileri
The effects of novel clarification agents and ultrasound application on clarification conditions and quality in the production of sour cherry juice
- Tez No: 846847
- Danışmanlar: PROF. DR. ASLIHAN DEMİRDÖVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Tez kapsamında vişne sularının durultulmasında geleneksel ve güncel durultma ajanları ile ultrason kombinasyonu kullanılarak vişne suyunun kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için berrak vişne suyu üretiminde optimumum sıcaklık, süre, durultma ajanı miktarı ve ultrason frekans kombinasyonları belirlenmiştir. Vişne sularının geleneksel yöntemler ile durultulmasında jelatin, bentonit ve kizelsol kullanılırken güncel yöntemlerle durultma sırasında kazein, ksantan gam ve kitosan durultma ajanı olarak kullanılmıştır. Geleneksel yöntem ile berraklaştırılan vişne suları 55°C sıcaklıkta 300 g/ton jelatin, 800 g/ton bentonit ve 600 g/ton kizelsol ilavesi ile endüstriyel vişne suyu konsantresi üretim hattına sahip bir işletmeden temin edilmiştir. Güncel durultma ajanları ile berraklaştırılan vişne sularına ait en düşük bulanıklık değeri (0.13±0.12 NTU) 40°C sıcaklık, 90 dakika işlem süresi ve 0.75 g/L kazein, 0.05 g/L ksantan gam, 0.75 g/L kitosan ilavesi ile elde edilmiştir. Ultrason uygulanan vişne sularında ise en düşük bulanıklık değeri (0.12±0.10 NTU) 37 kHz ultrason frekansı ve 1 dakika işlem süresi uygulandığında gözlenmiştir. Belirlenen kombinasyonlar ile laboratuvar ölçekli üretimler gerçekleştirilmiş olup vişne sularının 6 aylık depolama süresi boyunca kalite özellikleri ve bu özelliklerin değişimi incelenmiştir. Bu amaçla farklı yöntemler ile üretilen vişne sularında 0, 2, 4 ve 6. aylarda pH, titrasyon asitliği, bulanıklık (NTU), renk (L*, a*, b*, Hue°, ΔC, ΔE, beyazlık indeksi), suda çözünür kuru madde, stabilite (sıcak-soğuk testi), toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve antioksidan kapasite (ABTS, DPPH, FRAP) analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışma ile elde edilen bulgular sonucu vişne sularının berraklaştırılmasında güncel durultma ajanlarının (kazein, ksantan gam, kitosan) geleneksel durultma ajanlarına (jelatin, bentonit, kizelsol) alternatif olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the quality characteristics of sour cherry juice through the combination of traditional and modern clarification agents with ultrasound within the scope of this research. For this purpose, optimal combinations of temperature, time, clarification agent quantity, and ultrasound frequency have been determined in the production of clear sour cherry juice. While gelatin, bentonite and kieselsol were used in clarification of sour cherry juice with traditional methods, casein, xanthan gum and chitosan were used as clarification agents during clarification with novel methods. Sour cherry juices clarified through traditional methods were sourced from an industrial facility with a sour cherry juice concentrate production line. The clarification process involved the addition of 300 g/ton gelatin, 800 g/ton bentonite, and 600 g/ton kiselsol at a temperature of 55°C. The lowest clarity value for cherry juices clarified with novel clarification agents was obtained at 40°C temperature, 90 minutes processing time, and the addition of 0.75 g/L casein, 0.05 g/L xanthan gum, and 0.75 g/L chitosan. In ultrasound-treated sour cherry juice, the lowest clarity value (0.12±0.10 NTU) was observed when 37 kHz ultrasound frequency and 1 min processing time were applied. Laboratory-scale productions were carried out with the determined combinations, and the quality characteristics of sour cherry juices were examined along with the changes in these characteristics over a 6-month storage period. For this purpose, sour cherry juices produced using different methods were subjected to pH, titratable acidity, turbidity (NTU), color (L*, a*, b*, Hue°, ΔC, ΔE, whiteness index), soluble solids, stability (hot-cold test), total phenolic content, total monomeric anthocyanin, and antioxidant capacity (ABTS, DPPH, FRAP) analyses at 0, 2, 4, and 6 months. The findings obtained from the study show that novel clarification agents (casein, xanthan gum, chitosan) can be used as an alternative to traditional clarification agents (gelatin, bentonite, kiselsol) in clarifying sour cherry juice.
Benzer Tezler
- Kitosanın vişne suyunda durultma yardımcı maddesi olarak kullanım potansiyelinin ve depolanması sürecinde kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
Evaluation of chitosan as clarification aid in production of sour cherry juice and its effect on quality during storage
AHMET BUĞRA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADER TOKATLI
- Meyve sularında pestisit kalıntılarının belirlenmesi ve riskin değerlendirilmesi
Determination and risk assessment of residues of pesticides in fruit juices
BAHADIR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Çevre MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN AYDIN
- Vişne suyunda berraklığın stabilizasyonu için polifenoloksidaz uygulaması üzerine araştırma
A Research on the stabilization of clarity in sour cherry juice by application of polyphenoloxydase
GONCA AYDAR
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Elma suyu üretiminde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizi
Hazard analysis of apple juice production and the critical control poi̇nts
BOUBACAR ALİCHİNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Vişne suyu konsantratlarının depolanmalarında renk ve berraklık stabilitesi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞULE IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU