Sürdürülebilir gastronomi üzerine bir çalışma: Kefir ve yumurta kabuğu tozu katkılı lokum
A study on sustainable gastronomy: Turkish delight with kefir and egg shell powder
- Tez No: 904540
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF MERVE KAHRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Yumurta, yüksek biyoyararlanımlı proteinler, vitaminler ve mineraller içeren bir gıda maddesi olarak öne çıkarken, atık olarak kullanılan yumurta kabuğu da kalsiyum kaynağı gösterilen doğal bir madde olarak bilinmektedir. Genellikle atık olarak nitelendirilen ve yapısında % 95 oranında kalsiyum karbonat bulunduran yumurta kabuğu, sürdürülebilir gıda üretimi açısından oldukça önemli bir potansiyele sahiptir. Atık yönetimi ve sürdürülebilirlik açısından yumurta kabuğunun değerlendirilmesi hem zararlı etkilerin azaltılması hem de gıdalara fonksiyonel özellikler kazandırılarak kalsiyum bakımından zenginleştirilmiş sağlıklı ürünlerin üretilmesine olanak tanımaktadır. Sürdürülebilir gastronomi bağlamında atık olarak görülen yumurta kabuğu, yüksek kalsiyum içeriği ile dikkat çekmektedir. Kefir de yüksek kalsiyum içeren bir diğer besin olup, eklendiği ürünlere fonksiyonellik kazandırmaktadır. Yumurta kabuğu ve kefirin bu çalışma içerisinde birlikte kullanımı ile gıda israfının azaltılması ve lokumun fonksiyonel bir özellik kazanması amaçlanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, yumurta kabuğu tozunun eklenmesiyle lokumun kalsiyum miktarı artmış, kefir ise lokuma kremsi bir yapı ile fonksiyonellik kazandırmıştır. Mineral madde analizlerinde, lokumun kalsiyum miktarı 21,434 mg olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, aerobik bakteri sayısı 4.2x10² koloni olarak belirlenmiş, maya ve küf sayısı ise
Özet (Çeviri)
While eggs stand out as a foodstuff containing highly bioavailable proteins, vitamins and minerals, eggshells used as waste are also known as a natural substance that is a source of calcium. Eggshell, which is usually characterized as waste and contains 95% calcium carbonate in its structure, has a very important potential in terms of sustainable food production. Making eggshells in terms of waste management and sustainability allows the production of healthy products enriched with calcium by reducing harmful effects and giving functional properties to foods. Eggshells, which are seen as waste in the context of sustainable gastronomy, attract attention with their high calcium content. Kefir is another nutrient containing high calcium and gives functionality to the products to which it is added. The aim of using eggshell and kefir together in this study is to reduce food waste and to give Turkish delight a functional quality. According to the results of the analyses, the amount of calcium in Turkish delight increased with the addition of eggshell powder, while kefir gave Turkish delight functionality with a creamy structure. In the mineral matter analyses, the amount of calcium in Turkish delight was found to be 21.434 mg. In microbiological analyses, the number of aerobic bacteria was determined as 4.2x102 colonies, and the number of yeast and mold was determined as
Benzer Tezler
- Meşe palamudununun sürdürülebilir gastronomik ürün olarak unlu mamullerinde kullanımı: Baklava üzerine bir çalışma
The use of acorn as sustainable gastronomic product in bakery products: A study on baklava
ŞEYMA NUR GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGA AKCAN
- Vegan mutfağı kapsamında geliştirilmiş yenilikçi bir ürün: Bitkisel bazlı pastacı kreması
An innovative product developed as a vegan cuisine: Herbal-based pastry cream
RABİA BİLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- As a case study of the impact of food-based festivals in rural development urla artichoke festival
Kırsal kalkınmada gıda temelli festivallerin rolü üzerine bir örnek çalışma olarak urla enginar festivali
ONUR BORA ASLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİGEN AKPINAR
- Türkiye'deki gastronomi müzelerinin standartlaşması ve sürdürülebilirliği üzerine bir araştırma
Research on standardization and sustainability of gastronomy museums in Turkey
KÜBRA KIRBAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
- Tüketici temelli marka değeri ile marka sadakati ilişkisinde marka aşkının aracı rolü: Starbucks üzerine bir araştırma
The role of brand love in the relationship of consumer based brand value and brand loyalty: A research on Starbucks
AYLİNSİNEM POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURÇİN CEVDET ÇETİNSÖZ