Yeşil mercimek, fasulye ve havuç kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi
The effect of using green lentils, beans and carrots on various properties of vegan patties
- Tez No: 905343
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
Dünya genelinde sürdürülebilirlik, hayvan refahı, sağlık endişeleri ve kaynak yetersizliği gibi sorunlar, et ve et ürünleri talebinde değişimlere yol açarak insanları bitki bazlı alternatif gıdalara yönlendirmiştir. Bu çalışmada 10 ayrı deneme noktasında yeşil mercimek, kuru fasulye ve havuçtan üretilen vegan köftelerde, çeşitli fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılarak, vegan köfte formülasyonunun, Simplex Lattice mixture design (SLMD) yöntemine göre optimize edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada yeşil mercimek, kuru fasulye ve havucun; pH, yağ, protein, nem, pişme verimi, kalınlık, çap, L*, a*, b* değerleri, görünüm, iç renk ve parlaklık, elastikiyet, sululuk hissi, yağlılık hissi, koku, tat-aroma ve genel beğeni üzerinde, yeşil mercimek-havuç interaksiyonunun yağ üzerinde, kuru fasulye-havuç interaksiyonunun b* (İç) değeri ve iç renk ve parlaklık üzerinde etkilerinin çok önemli (p
Özet (Çeviri)
Problems with meat and meat products worldwide (animal welfare, resource depletion, etc.) have led people to plant-based alternative foods. In this study, it was aimed to optimize the vegan meatball formulation according to Simplex Lattice mixture design (SLMD) method by performing various physicochemical, sensory and textural analyzes in vegan meatballs produced from green lentils, dried beans and carrots at 10 different test points. In the study, the effects of green lentils, dry beans and carrots on pH, fat, protein, moisture, cooking yield, thickness, diameter, L*, a*, b* values, appearance, internal color-brightness, elasticity, juiciness, oiliness, smell, taste-aroma and general acceptability and the effects of green lentil-carrot interaction on fat, dry bean-carrot interaction on b*(Internal) value and internal color and brightness were very significant (p
Benzer Tezler
- Kappa karagenan ve gliserol monostearat kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi
The effect of using kappa carrageenan and glycerol monostearate on various properties of vegan patties
BÜŞRA YEŞİLAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN
- Konya ilinde yetiştirilen bazı tarımsal ürünlerin su ayak izlerinin belirlenmesi
Determination of water footprints for some agricultural products grown in Konya province
ALIYU HASSAN AHMAD
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİNAN SÜHERİ
- Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini
Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country
ONUR YILDIRIMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
PROF. DR. GÖKSEL DEMİR
- Baklagil haşlama sularının köpük oluşturma özelliklerinin araştırılması ve krem şanti eldesinde yumurta ikamesi olarak kullanımının incelenmesi
Investigation of the foaming properties of legume boiling waters and their use as egg replacement in whipping cream
NEVAL KÖKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Farklı tipte dirençli nişasta içeren gıda örneklerinde fonksiyonel özelliklerin in vitro yöntemlerle belirlenmesi
Determination of functional properties in food samples containing different type of resistant starch by In vitro methods
SEHER SERİN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT SAYAR