Kappa karagenan ve gliserol monostearat kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi
The effect of using kappa carrageenan and glycerol monostearate on various properties of vegan patties
- Tez No: 902002
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada; kappa karagenan ve gliserol monostearat kullanımının vegan köftelerin fiziksel-kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi, ayrıca bu etkilerin yanıt yüzey yöntemine (Response Surface Methodology) ve incelenen parametrelere göre modellenmesiyle optimizasyon yapılmıştır. Yapılan araştırmada, hammadde olarak belirli oranlarda kuru fasulye (%48), yeşil mercimek (%22), havuç (%30), baharatlar, ayçiçek yağı ve kappa karagenan (%0-1), gliserol monostearat (%0-1) kombinasyonları kullanılarak vegan köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde fiziksel-kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler gerçekleştirilmiştir. Vegan köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan kappa karagenanın fiziksel-kimyasal özelliklerden kalınlık, b* iç renk ve kappa karagenan-gliserol monostearat interaksiyonunda b* dış renk, tekstürel özellikler içerisinde iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerleri üzerinde etkisinin önemli olduğu, esneklik değeri üzerinde etkisinin çok önemli olduğu belirlenmiştir. Gliserol monostearatın tekstürel özelliklerden esneklik değeri üzerinde etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Neticede, çalışmamızda tespit edilen optimum kombinasyonlardan % 0,46 kappa karagenan ve % 0,54 gliserol monostearat kullanımında makul özelliklerde vegan köfte üretimi yapılacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study; the effects of kappa carrageenan and glycerol monostearate usage on the physical-chemical, sensory and textural properties of vegan patties were determined, and optimization was made by modeling these effects according to the response surface methodology and the examined parameters. In the research, certain ratios of dried beans (48%), green lentils (22%), carrots (30%), spices, sunflower oil and kappa carrageenan (0-1%), glycerol monostearate (0-1%) combinations were used as raw materials. Vegan patties were prepared using relevant combinations and physical-chemical, sensory and textural analysis were performed on these patties. Kappa carrageenan, which is used as an additive in the production of vegan patties, has an important effect on the physical-chemical properties such as thickness, b* internal color, on the textural properties such as cohesiveness, gumminess, chewiness and has an very important effect elasticity value on textural properties. It has been determined that the kappa carrageenan-glycerol monostearate interaction on the physical-chemical properties such as b* external color value and glycerol monostearate on the textural properties such as elasticity have an important effect. As a result, it is thought that vegan patties with reasonable properties can be produced by using 0.46% kappa carrageenan and 0.54% glycerol monostearate which are the optimum combinations determined in our study.
Benzer Tezler
- Bitkisel proteinlerden yenilebilir film elde edilmesi ve özelliklerinin belirlenmesi
Production and characterization of edible films from vegetable proteins
BERRİN ÖZKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİKMET KARAÇAM
- Sitrik asit ile çapraz bağlı Karboksimetil selüloz ve kappa-Karagenan filmlerinin hazırlanması ve fiziksel özelliklerinin incelenmesi
Preparation and investigation of physical characteristics of citric acid cross-linked Carboxymethyl cellulose and kappa-Caragenan films
ELİF DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Malik asit ile çapraz bağlı karboksimetil selüloz ve κ- karagenan filmlerinin hazırlanması ve bazı fiziksel testleri
Preparation and some physical tests of malic acid cross-linked, carboxymethyl cellulose and κ- carrageenan based films
EZGİ FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Characterization of carrageenan films incorporated with flaxseed oil
Keten tohumu yağı içeren karragenan filmlerin karakterizasyonu
NİL IŞIK YEŞİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA BERKER
- Investigation of gamma rays induced degradation mechanism of polysaccharides
Polisakkaritlerin gama ışınları ile bozunma mekanizmasının incelenmesi
DENİZ TOPRAK