Nohutlarda (Cicer arietinum L.) çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of germination and fermentation processes on antioxidant capacity and bioactive components in chickpeas (Cicer arietinum L.)
- Tez No: 905762
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SELEN MÜFTÜOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Medipol Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Nohut yüksek protein düzeyi, kaliteli besin içeriği ve ekonomik olması sebebiyle çok eski dönemlerden bu yana tercih edilen bir besindir. Son yıllarda nohuttan alınan verimin en yüksek hale getirilebilmesi için çimlendirme ve fermantasyon yöntemleriyle başta antioksidan seviye ve biyoaktif bileşenler olmak üzere besin öğeleri ve besin değeri açısından değişimler meydana geldiği saptanmıştır. Bu nedenle bu çalışma nohutlarda çimlendirme ve fermantasyon işlemlerinin antioksidan kapasite ve biyoaktif bileşenler üzerine etkilerinin değerlendirilmesi amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Çalışma için Konya Seydişehir bölgesindeki yerel bir satıcıdan alınan yerel kabuli nohutları tercih edilmiştir. DPPH yöntemi ve toplam fenolik madde (TPC) miktarı tayini ile antioksidan kapasite belirlenmiştir. Linoleik asit örnekleri ile biyoaktif bileşen tayini yapılmıştır. Analizler için Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemi kullanılmıştır. Araştırmada nohutun antioksidan kapasitesi DPPH testinde çimlenme, fermente ve ham haline göre sırasıyla ham nohutta %44,30 ± 0,601, çimlenmiş nohutta %41,01 ± 0,411, fermente nohutta % 39,66 ± 0,201 olarak saptanmıştır. Antioksidan kapasitesi en düşük olan nohutların fermentasyona uğrayan nohutlar olduğu tespit edilmiştir. (p
Özet (Çeviri)
Chickpea has been a preferred food since ancient times due to its high protein level, high quality nutrient content and economic value. In recent years, it has been observed that germination and fermentation methods have caused changes in terms of nutrients and nutritional value, especially antioxidant level and bioactive components, in order to maximize the yield obtained from chickpea. Therefore, this study was planned and conducted to evaluate the effects of germination and fermentation processes on antioxidant capacity and bioactive components in chickpeas. Local chickpeas purchased from a local vendor in Konya Seydişehir region were preferred for the study. Antioxidant capacity was determined by DPPH method and total phenolic content (TPC). Bioactive components were determined with linoleic acid samples. High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) method was used for the analysis. In our study, the antioxidant capacity of chickpea was calculated as 44.30 ± 0.601% in raw chickpea, 41.01 ± 0.411% in germinated chickpea, 39.66 ± 0.201% in fermented chickpea and 39.66 ± 0.201% in fermented chickpea according to germinated, fermented and raw state in DPPH test, respectively. It was observed that the chickpeas with the lowest antioxidant capacity were fermented chickpeas (p
Benzer Tezler
- Farklı pişirme koşullarının bazı nohut çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of different processing methods on physical and chemical properties of chickpeas
ALİME KOPAÇ KORK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Uşak ekolojisinde yetiştirilen leblebilik nohutlarda (Cicer arietinum L.) potasyum uygulamalarının bazı verim ve kalite bileşenlerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of potassium application on some yield and quality components of the leblebi type chickpeas (Cicer arietinum L.) under Uşak ecology
ÜNAL BUĞDAYLI
- Nohutta (Cicer arietinum L.) dane iriliği ve çift baklalılık özelliklerinin birleştirilmesi
Pyramiding of extra large seeded and double podded traits in chickpea (Cicer arietinum L.)
KAMİLE GÜL KIVRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ TOKER
- Nohutta (Cicer arietinum L.) yabancı ot ilacına (ımıdazolinone) dayanıklılığın kalıtımı
Inheritance for resistance to herbicides (imidazolinone) in chickpea (Cicer arietinum L.)
FATMA ÖNCÜ CEYLAN BALOĞLU
- Ülkemizde yetiştirilen nohut (Cicer arietinum L.) çeşitlerinde ileri çıkmış hatlarda ascochyta yanıklığına karşı direncin moleküler işaretleyiciler (STMS, ISSR ve RAPD) kullanılarak araştırılması
Investigation of ascochyta blight resistance in chickpea (Cicer arietinum L.) inbred lines grown in our country by using molecular markers (STMS, ISSR ve RAPD)
MUSTAFA ENES GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
YRD. DOÇ. DR. İLHAN DOĞAN