Geri Dön

Yoğurttan izole edilen maya suşlarının starter aktivitelerinin araştırılması

Investigation of starter activities of yeast isolated from yoghurt

PDF İndir

  1. Tez No: 906424
  2. Yazar: SEDA ERYILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRANUR YÜKSEKDAĞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 252

Özet

Aroma ve tat gelişimi, karbon dioksit üretimi ve alkol oluşumu gibi farklı özelliklere sahip olan mayalar fermente gıdaların üretim sürecinde yardımcı starter kültür olarak kullanılmaktadırlar. Bu çalışmada süzme yoğurtlarından izole edilmiş olan 5 ve köy yoğurtlarından izole edilmiş olan 9 maya suşu kullanılmıştır. Toplamda 14 izolatın bazı starter özelliklerinin (proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, tuz toleransı, farklı sıcaklık derecelerinde üremeleri, amilaz enzim aktiviteleri, üreyi hidroliz etme yetenekleri ve beta-galaktosidaz enzim aktivitesi) belirlenmesi amaçlanmıştır. Maya suşlarının proteolitik aktiviteleri 1,78-4,43 mm arasında, lipolitik aktiviteleri 8,83-18,52 mm arasında değişmektedir. Farklı tuz konsantrasyonlarından; %4 NaCl ortamında en yüksek canlı hücre sayısına Saccharomyces kefyr (SSYS4) (6,01±0,28 log kob/mL) sahipken, %6 NaCl ortamında en yüksek canlı hücre sayısı Saccharomyces kefyr (SSYS5) (6,31±0,06 log kob/mL) ve %10 NaCl ortamında da en yüksek canlı hücre sayısına yine S.kefyr (SSYS5) (6,14±0,57 log kob/mL) suşlarının sahip olduğu tespit edilmiştir. Farklı sıcaklık derecelerinden 37ºC'de en yüksek canlı hücre sayımı S.kefyr (SSYS5) (6,59±0,81 log kob/mL) suşunda ve 30ºC'de en yüksek canlı hücre sayımı S.kefyr (SSYS4) (6,96±0,50 log kob/mL) suşunda tespit edilmiştir. Mayaların amilaz enzim aktiviteleri 8,90-17,97 mm arasında değişirken hiçbiri üreyi hidrolize etme yeteneği göstermemiştir. Beta galaktosidaz enzim aktiviteleri ise mayalarda yüksek (+++) ve orta (++) olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Yeasts, which have different characteristics such as aroma and taste development, carbon dioxide production and alcohol formation, are used as auxiliary starter cultures in the production process of fermented foods. In this study, 5 yeast strains isolated from strained yoghurts and 9 yeast strains isolated from village yoghurts were used. A total of 14 isolates were aimed to determine some starter properties (proteolytic activity, lipolytic activity, salt tolerance, reproduction at different temperature degrees, amylase enzyme activities, urea hydrolysis capabilities and beta-galactosidase enzyme activity). The proteolytic activities of yeast strains vary between 1.78-4.43 mm, lipolytic activities range between 8.83-18 mm. From different salt concentrations; Saccharomyces kefyr (SSYS4) has the highest number of live cells in 4% NaCl medium (6.01±0.28 log kob/mL), while Saccharomyces kefyr (SSYS5) has the highest number of live cells in 6% NaCl medium (6.31±0.06 log kob/mL) and the highest number of live cells in 10% NaCl medium again.it was found S. kefyr (SSYS5) (6.14±0.57 log kob/mL) strains had. The highest live cell count at 37ºC from different temperature degrees S.the highest live cell count was in S. kefyr (SSYS5) (6.59±0.81 log kob/mL) strain and at 30ºC. It was detected in the S.kefyr (SSYS4) strain (6.96±0.50 log kob/mL). While the amylase enzyme activities of yeasts ranged between 8.90-17.97 mm, none of them showed the ability to decontaminate urea. Beta-galactosidase enzyme activities were determined as high (+++) and medium (++) in yeasts.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    446734

    Çeşitli gıdalardan izole edilen mayaların antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination antioxidant activity of yeasts isolated from several foods

    DİDEM BAĞIŞLIYAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞAHLAN ÖZTÜRK

  2. Tez No

    95303

    Yayık tereyağlarından izole edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı kültürü olarak kullanılmaları üzerine bir araştırma

    A Revearch on the using of lactic acid bacteria isolated from yayik butters as butter cultures

    OSMAN SAĞDIÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  3. Tez No

    762544

    Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı

    Making probiotic yogurt with different product additions

    ZEYNEP BURCU BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACI HALİL BIYIK

  4. Tez No

    618958

    Probiyotik ve antioksidan özellikli yoğurt bakterilerinin izolasyonu ve identifiye edilen suşlarla üretilen yoğurtların bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation of probiotic and antioxidant yoghurt bacteria and determination of some microbiological and physicochemical properties of yogurt produced by identified strains

    MEHMET ÇAĞLAR FIRAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT ÇETİN

  5. Tez No

    475191

    Geleneksel yoğurtlarda mikrobiyel floranın belirlenmesi ve başlatıcı kültür kombinasyonlarının oluşturulması

    Determination of microbial flora of traditional yoghurts and formation of starter culture combinations

    ZAHİDE ÇETİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

Geri Dön