Farklı ön işlemlerin ve kurutma koşullarının hünnap meyvesinin bazı kalite parametrelerine etkileri ve kurutma kinetiği
The effects of different pre-treatments and drying conditions on some quality parameters of jujube fruit and drying kinetics
- Tez No: 907860
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU, DR. ÖĞR. ÜYESİ FADİME BEGÜM TEPE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, hünnap meyvelerinin ön işlem ve 60°C'de kurutma sonrası fizikokimyasal özelliklerinin nasıl değiştiği incelenmiştir. Meyveler, etanol (%50 ve %100), ultrases ve %2 etil oleat-%5 potasyum karbonat ön işlemlerine tabi tutulmuş, bu işlemler tek başına veya kombinasyon halinde uygulanmıştır. Daldırma işlemleri 10 dakika, ultrases işlemleri ise 30 dakika süreyle gerçekleştirilmiştir. Kurutma sırasında meyvelerin nem oranı %20-25'e düşürülmüş ve kurutma kinetikleri hesaplanmıştır. Renk, su aktivitesi, çözünür kuru madde oranı, toplam kuru madde, rehidrasyon oranı, pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS+) gibi fizikokimyasal özellikler analiz edilmiştir. Taze meyvelerin uzunluk, çap, ağırlık ve kül oranı gibi fiziksel özelliklerinin literatürle uyumlu olduğu görülmüştür. Sonuçlar, %100 etanol ile 10 dakikalık daldırma işleminin meyve rengini en fazla etkileyen yöntem olduğunu göstermiştir. Ayrıca, %100 etanol ile 30 dakika ultrases uygulaması pH, titrasyon asitliği ve rehidrasyon oranında en yüksek etkiyi sağlamıştır. Ultrasesin kavitasyon etkisiyle fenolik madde ekstraksiyonunu artırdığı, ancak kurutma işleminin fenolik madde ve antioksidan aktiviteyi azalttığı tespit edilmiştir. Duyusal analizde kontrol grubu en çok beğenilen grup olurken, %50 etanol ile 30 dakika ultrases uygulanan meyveler en çok tercih edilen ön işlem grubu olmuştur. Kuruma hızının artışına en düşük etki %50 etanol-10 dakika ön işlemi uygulanmış örneklerde görülmüştür. Kontrol, ultrases, %100 etanol-30 dakika ultrases ve etil oleat-potasyum karbonat-ultrases uygulamaları Midilli ve Küçük modeliyle açıklanabilirken, diğer ön işlem eğrileri Parabolik modelle en iyi şekilde tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the physicochemical properties of jujube fruits were analyzed following pretreatment and drying at 60°C.The fruits underwent pre-treatments with ethanol (at 50% and 100% concentrations), ultrasonication, and a combination of 2% ethyl oleate and 5% potassium carbonate. The pre-treatments were applied individually or in combination, with immersion treatments lasting for 10 minutes and ultrasonication for 30 minutes. During drying, the moisture content of the fruits was reduced to 20-25%, and drying kinetics were calculated. Various physicochemical properties were analyzed, including color, water activity (aw), soluble solids content, total dry matter, rehydration ratio, pH, titratable acidity, total phenolic content, and antioxidant activity (DPPH and ABTS+). The physical properties of the fresh fruits (length, diameter, weight) and ash content were found to be consistent with the literature. The results indicated that a 10-minute immersion treatment in 100% ethanol most effectively affected the color of the fruit. Additionally, ultrasonication for 30 minutes with 100% ethanol had the greatest impact on pH, titratable acidity, and rehydration ratio. The cavitation effect of ultrasonication enhanced phenolic compound extraction, although drying reduced both phenolic content and antioxidant activity. Sensory analysis showed that the control group was the most favored by consumers, while the fruits treated with 50% ethanol and 30-minute ultrasonication were preferred the most among pre-treated samples. The lowest effect on drying speed was observed in samples pre-treated with 50% ethanol for 10 minutes. Drying curves for the control, ultrasonication, 100% ethanol-30-minute ultrasonication, and ethyl oleate-potassium carbonate-ultrasonication treatments could be best explained using the Midilli and Küçük model, while other pre-treatment curves were better described by the Parabolic model.
Benzer Tezler
- Vakum destekli infrared kurutucu sistemde kurutma koşullarının ve farklı ön işlemlerin armutların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of drying parameters and different pre-treatments on physicochemical characteristics of pears in vacuum assisted infrared dryer system
FATMA COŞKUN TOPUZ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Farklı yöntemlerle uygulanan elektriksel ön işlemlerin ozmotik kurutma sırasında gerçekleşen kütle transferine etkisinin deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi
Experimental and theoretical investigation of the effect of electrical pretreatments applied by different methods on mass transfer occurred during osmotic dehydration
SALİH EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi
The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices
SAMET KAYA DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ
- Kurutma sıcaklıkları ve ön işlemlerin biberin kurumasına ve bazı kalite özelliklerine etkisi
Effect of drying temperatures and pretreatments on drying and some quality characteristics of pepper
ŞULE AYBAKAN AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Sicak dadlirma galvanizleme prosesinde farkli ön yüzey işlemlerin kaplama yapisina etkisinin incelenmesi
Investıgatıon of the effect of dıfferent pre-treatment on coatıng structure ın hot dıp galvanızıng process
ZEYNEP CEREN TÜNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Metalurji MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. CEM KAHRUMAN