Kastamonu ili kestane orijinli arı ürünlerinin fizikokimyasal, besinsel ve biyoaktif özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical, nutritional and bioactive properties of chestnut origin bee products in Kastamonu province
- Tez No: 910929
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Arı ürünlerinden bal lezzet ve besleyiciliği ile günlük diyetin bir parçası olmasının yanı sıra, farklı bal çeşitleri ve bal dışı arı ürünleri sahip oldukları biyoaktif ve besinsel nitelikleri sayesinde fonksiyonel bir gıda, gıda takviyesi ve doğal bir gıda katkısı olarak günlük diyetimizde yer bulmuştur. Özellikle kestane gibi monofloral ballar ile propolis, arı poleni, arı ekmeği ve arı sütü gibi bal dışı arı ürünleri veya bunlardan elden edilen karışımlar apiterapik ürünler olarak bilinmektedirler. Arı ürünlerinin fonksiyonelliğini etkileyen en önemli faktör elde edildiği flora yani botanik orijindir. Bu tez çalışmasının amacı ülkemiz kestane ormanlarının önemli bölümüne sahip Kastamonu yöresinde yüksek üretim potansiyeline sahip Kestane balı ve kestane orijinli arı ürünlerinin fizikokimyasal, besinsel ve biyoaktif nitelikleri açısından karakterizasyonu yapabilmek, sahip oldukları nitelikler açısından aralarındaki ortak özellikleri belirlemek ve multifloral arı ürünlerine karşı farklılıkları tespit edebilmektir. Tez sonucu elde edilecek verilerle yöresel kestane orijinli arı ürünlerinin ulusal ve uluslararası pazardaki diğer arı ürünlerine karşı olası farklılıklarının ortaya konulması, ayırt edici özelliklerinin belirlenmesi, tağşiş ve taklit tespitinde kullanılabilecek bazı nitelklerin tespiti de hedeflenmiştir. Bu amaçla Kastamonu kestane orman bölgesi sınırlarını içine alan İnebolu, Cide, Çatalzeytin ve Doğanyurt ilçelerinden temin edilen kestane balı, kestane propolisi, kestane poleni, kestane arı ekmeği ve arı sütü numuneleri 2023-2024 hasat dönemlerinde temin edilmiştir. Ballarda prolin, diyastaz, rutubet, elektiriksel iletkenlik gibi Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde belirtilen kalite nitelikleri, bal dışı arı ürünlerinde ise Türk Gıda Kodeksi Arı Ürünleri Tebliğinde belirtilen kalite nitelikleri incelenerek regülasyonlara uygunlukları değerlendirilmiştir. Ayrıca örneklerde antioksidan aktivite, fenolik madde, amino asit ve mineral madde kompozisyonu gibi biyoaktif ve besinsel nitelikler de belirlenmiştir. Çalışmada kontrol örneği olarak yine Kastamonu ilinden temin edilen karışık çiçek orijinli arı ürünleri kullanılmış, elde edilen sonuçlar hem kontrol örneği hem de literatürde daha önce yapılan çalışma sonuçlarına göre karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, çalışma kapsamında incelenen bal ve arı ürünleri örneklerinin Türk Gıda Kodeksi tebliğlerinde belirtilen kalite limitlerine uygun oldukları belirlenmiştir. Bu kalite nitelikleri açısından kestane ve çiçek orijinli bal dışı arı ürünleri arasındaki farklılıkların önemli olmadığı (p>0,05) bulunmuştur. Bal nitelikleri açısından, kestane balının çiçek balına göre elektriksel iletkenlik, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplam mineral madde içeriklerinin istatiksel olarak anlamlı düzeyde (p0,05) bir fark bulunamamıştır. Arı ürünlerinin hiçbirinde sistein aminoasiti tespit edilemezken, kestane arı ürünlerinin tümünde prolin amino asiti en yüksek aminoasit olarak belirlenmiştir. Kestane orijinli arı ürünlerinin fenolik asit, flavonoid, aminoasit ve mineral madde kompozisyonları, Temel Bileşen Analizi ile incelenmiştir. Arı sütü, kestane balı, polen ve arı ekmeği farklı kümelerde yer alırken, her bir ürünün içeriği belirgin farklılıklar göstermiştir. Arı sütü, özellikle bazı fenolik asit ve flavonoidlerin eksikliği nedeniyle diğerlerinden ayrılmıştır. Kestane balı en düşük aminoasit düzeyine sahipken, potasyum açısından en zengin ürünler kestane arı ekmeği ve poleni olmuştur. Kestane propolisinin ise en yüksek fenolik asit ve flavonoid çeşitliliğine sahip olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In addition to its taste and nutritional value, honey, one of the bee products, has become a part of the daily diet. Moreover, different types of honey and non-honey bee products have found their place in our daily diet as functional foods, dietary supplements, and natural food additives due to their bioactive and nutritional properties. Specifically, monofloral honeys such as chestnut honey, along with non-honey bee products like propolis, bee pollen, bee bread, and royal jelly, or their combinations, are known as apitherapeutic products. The most important factor affecting the functionality of bee products is the flora from which they are obtained, meaning their botanical origin. The aim of this thesis is to characterize chestnut honey and chestnut-originated bee products with high production potential, found in the Kastamonu region, which contains a significant portion of the country's chestnut forests, in terms of their physicochemical, nutritional, and bioactive properties. It also aims to determine the common characteristics of these products and identify differences compared to multifloral bee products. The data obtained from the thesis will help highlight the potential differences of local chestnut-originated bee products in the national and international markets, determine their distinguishing features, and identify certain qualities that could be used for detecting adulteration and imitation. For this purpose, chestnut honey, chestnut propolis, chestnut pollen, chestnut bee bread, and royal jelly samples were collected from the districts of İnebolu, Cide, Çatalzeytin, and Doğanyurt, which are within the borders of the Kastamonu chestnut forest region, during the 2023-2024 harvest period. In the honey samples, quality criteria such as proline, diastase, moisture content, and electrical conductivity, as specified in the Turkish Food Codex Honey Communique, were analyzed, while in non-honey bee products, the quality criteria indicated in the Turkish Food Codex Bee Products Communique were examined for regulatory compliance. Additionally, bioactive and nutritional properties such as antioxidant activity, phenolic content, amino acid, and mineral composition were determined in the samples. As a control sample, mixed-flower origin bee products obtained from Kastamonu province were used, and the results were evaluated comparatively both with the control sample and previous studies in the literature. According to the results obtained, it was determined that the honey and bee product samples examined in this study complied with the quality limits specified in the Turkish Food Codex regulations. It was found that there were no significant differences (p>0.05) in the quality characteristics between chestnut and flower-originated non-honey bee products. In terms of honey properties, chestnut honey was found to have significantly higher (p0.05) difference was found between bee pollens. No cysteine amino acid was detected in any of the bee products, while proline was found to be the highest amino acid in all chestnut bee products. The phenolic acid, flavonoid, amino acid, and mineral compositions of chestnut-originated bee products were examined using Principal Component Analysis (PCA). Royal jelly, chestnut honey, pollen, and bee bread clustered into different groups, and the content of each product showed distinct differences. Royal jelly was separated from the others, particularly due to the absence of certain phenolic acids and flavonoids. Chestnut honey had the lowest amino acid levels, while chestnut bee bread and pollen were the richest in potassium. Chestnut propolis was found to have the highest diversity of phenolic acids and flavonoids.
Benzer Tezler
- Kastamonu yöresi ballarının fiziko-kimyasal ve palinolojik yönden incelenmesi
Physico-chemical and palynologycal investigation of Kastamonu region honey
HÜSAMETTİN UZUNCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiKastamonu ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TALİP ÇETER
DOÇ. DR. ÖMÜR GENÇAY ÇELEMLİ
- Kastamonu ili yöresel yemeklerinin bilinirliği üzerine kuşaklar arasındaki farklılıkların belirlenmesi
Determinig the differences between generations on awareness of local dishes in Kastamonu
BURCU KULAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmKastamonu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYKUT ŞİMŞEK
- Kastamonu Küre derin maden kuyusunun yerleşim yeri ve dolayının mühendislik jeolojisi ve jeomekanik değerlendirilmesi
Engineering geology and geomechanic research of Kastamonu Küre shaft and its vicintiy area
MEHMET MURAT ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeofizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİ KARAGÜZEL
PROF. DR. MAHİR VARDAR
- Kastamonu ili sarımsakta bulunan akar (Acari) türlerinin tespiti ve önemli türün popülasyon yoğunluğu üzerinde araştırmalar
Determination of mite (Acari) species of garlic, their distribution and population development of important species in Kastamonu
CİHAN CILBIRCIOĞLU
- Kastamonu ili Merkez ve güney ilçelerindeki orun ve bazı cadde, sokak adları üzerine bir inceleme
An analysis on names of places, some streets and avunues in Central district of Kastamonu and its southern districts
ELİF BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Türk Dili ve EdebiyatıAfyon Kocatepe ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AKÇATAŞ