Yeşil çay tozu ile zenginleştirilmiş glütensiz kraker formülasyonu
Formulation of gluten-free cracker enriched with green tea powder
- Tez No: 911587
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM PALABIYIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 66
Özet
Bu çalışmada, nohut unu, yeşil mercimek unu ve fasulye unu kullanılarak glütensiz kraker optimizasyonu yapılması ve elde edilen optimum kraker formülüne 3 farklı oranlarda yeşil çay tozu ilave edilerek kraker içeriğinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, formülasyon optimizasyonu için Design Expert programı, Mixture Design-Simplex Lattice metodu kullanılmıştır. Programdan elde edilen deneme desenine göre üretimi yapılan kraker numuneleri, duyusal genel beğeni parametresi dikkate alınarak optimum glütensiz kraker formülü belirlenmiştir. Elde edilen sonuca göre yeşil çay tozu ilave edilerek üretilen 3 farklı kraker örneklerine, nem, kül, protein, yağ, sertlik, kırılganlık ve duyusal analizler yapılmıştır. Nem, kül, yağ analizlerinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık gözlenmemişken, protein oranında yeşil çay tozu ilavesine paralel olarak artış gözlemlenmiştir. Tekstür analizi sonucuna göre optimize edilen yeşil çay tozu katkılı örneklerin sertlik değerlerinde kontrol örneğine nazaran bir düşüş yaşanmışken kırılganlık değerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir. Renk analizinde ise optimize edilen örneklerin L*, a*, b* değerlerinde kontrol örneğine göre düşüş görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında, genel beğeni açısından glütensiz kontrol örneği (yeşil çay içermeyen) ve glütensiz yeşil çay tozuyla zenginleştirilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Duyusal parametrelerden biri olan yabancı tat/burukluk değerlendirmesinde, yeşil çayın kendine has acılığından dolayı beklenildiği gibi yeşil çay tozu oranının artmasıyla beğenide düşüş olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, endüstriyel gıda pazarında yeterli miktarda glütensiz ürün bulunmaması ve bulunan ürünlerin besleyiciliğinin yeterli düzeyde olmaması ve yeşil çay tozunun ise başta unlu mamüller olmak üzere birçok gıda maddesinde yüksek protein oranından dolayı besleyiciliği arttırıcı yönünün olması sebebiyle bu çalışma, glütensiz gıda formülasyonları geliştirilmesi açısından önemli bulgular içermektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to optimize a gluten-free cracker formula using chickpea flour, green lentil flour, and bean flour, and to enrich the nutritional content of the crackers by incorporating green tea powder at three different levels. The formula optimization was carried out using the Mixture Design-Simplex Lattice method within the Design Expert software. Based on the experimental design outputs generated by the program, cracker samples were produced, and the optimum gluten-free cracker formula was determined by considering the sensory overall liking parameter. The resulting optimal formulation was further enriched by adding green tea powder, and three different cracker samples were analyzed for moisture, ash, protein, fat, hardness, fracturability, and sensory evaluation. The results indicated that while there was no statistically significant difference in the moisture, ash, and fat content, a progressive increase in the protein content was observed in line with the addition of green tea powder. Texture analysis revealed a decrease in hardness values in the samples with green tea powder compared to the control, whereas no significant difference was observed in fracturability. In the color analysis, the L*, a*, and b* values of the optimized samples decreased compared to the control. Sensory analysis results demonstrated no statistically significant difference in overall liking between the gluten-free control sample (without green tea powder) and those enriched with green tea powder. However, as expected, the bitterness associated with green tea increased as the proportion of green tea powder was raised, which negatively affected the atypical taste/bitterness parameter. In conclusion, given the limited availability of gluten-free products in the industrial food market and the inadequate nutritional value of the existing options, this study provides significant findings for the development of gluten-free food formulations. The incorporation of green tea powder, with its high protein content and functional properties, particularly in baked goods, holds potential for enhancing the nutritional value of gluten-free products.
Benzer Tezler
- Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi
Development of enriched healthy and nutritive snack products with the use of innovative drying technologies
IŞIL İLTER
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures
Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi
MERVE ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL
- Etlik piliç rasyonlarında çay tozu ilavesinin performans ve antioksidan sisteme etkileri
Effects of dietary tea powder on performance and antioxidative system of broiler chicks
KEMAL SONER ALTINOLUK
- Çay bitkisi (Camellia sinensis) tohumunun balık sağlığı alanında kullanımının araştırılması
Investigation of the use of tea plant (Camellia sinensis) seed in fish health
CENGİZ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Balıkçılık TeknolojisiRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEVKİ KAYIŞ
- Effect of protein polyphenol interaction on the physicochemical properties of set type yogurt and on the digestibility of milk proteins
Protein polifenol interaksiyonunun set tipi yoğurdun fizikokimyasal özellikleri ve süt proteinleri sindirilebilirliği üzerindeki etkisi
ÖZGE DÖNMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN