Yenilikçi bir besin yaklaşımı ve fonksiyonel bir gıda olarak çekirgeli kurabiye uygulaması
An Innovative nutritional approach and application of grasshopper cookies as a functional food
- Tez No: 918414
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Yenilebilir Böcekler, Çekirge, Kurabiye, Protein, Edible Insects, Grasshopper, Cookie, Protein
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karabük Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Proteinlerin insan yaşamı açısından hayati öneme sahip olduğu bilinen bir gerçektir. Vücudumuzun yapı taşı olan proteinlerin en kaliteli olanları hayvansal kaynaklıdır. Günümüz dünyasında hayvansal besinlere ulaşmak giderek zorlaşmaktadır. Gelecekte yaşanması kesin gözüyle bakılan kıtlıklar ve hatta gıda savaşları bugünün araştırma konuları arasında yerini çoktan almıştır. Dünya çapında çeşitli araştırmalara konu olan yenilebilir böcekler alternatif kaliteli protein kaynakları olarak göze çarpmaktadır. Ülkemizde de dünyanın geri kalanı gibi besin yetersizlikleri görülmekte ve gelecekte yaşanabilecek artışlardan kaygı duyulmaktadır. Bu çalışmada yenilebilir böcekler içerisinden çekirgenin seçilmesi onun İslam dininde helal olan tek böcek olmasından kaynaklıdır. Bu durum çoğunluğu Müslüman olan Türk halkının yaklaşımını olumlu yönde etkileyebilir. Ayrıca çekirgenin besin ögeleri açısından zengin yapısı fonksiyonel beslenmeye katkı sağlayacaktır. Çekirgenin kurabiyelere eklenmesi fikri ise kurabiyenin çok tüketilen bir yiyecek olmasıdır. Yapılan çalışmada standart reçete ile cocostar kurabiye hazırlanmıştır. Bu kurabiye aynı zamanda glütensiz bir ürün üretmek amacıyla seçilmiştir. İkinci aşamada ise aynı reçeteye %5 oranında çekirge tozu eklenerek üretilmiştir. Ürünlere gıda analiz laboratuvarında renk, kuru madde ve kül analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlarda kurabiyelerin renk değişimine uğradığı anlaşılmıştır. Kuru madde ve kül oranlarında farklılıklar tespit edilmiştir.20 kişiden oluşan panelist gruba katkılı ve katkısız kurabiyeleri duyusal açıdan karşılaştırmaları amacıyla kontrol grubu ile birlikte %5 çekirge tozu katkılı kurabiye verilmiştir. Analiz formunu renk, tat, koku, görünüm, çiğnenebililik ve genel beğeni açısından değerlendirmeleri istenmiştir. Ön test olarak önce katkısız sonrasında son test olarak katkılı kurabiyeyi değerlendirmişlerdir. Grubun çoğunluğu tat, koku, görünüm açısından çekirge tozu katkılı kurabiyeyi beğenmiştir. Tat ve kokuda anlamlı farklılıklar tespit edilmiştir. Renk, görünüm, çiğnenebilirlik ve genel beğeni özellikleri için ise istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık bulunmamıştır. Elde edilen bulgular, katkılı ve katkısız kurabiyeler arasındaki duyusal farklılıkların detaylı bir şekilde incelenmesine olanak sağlamış ve tüketici tercihlerini etkileyen duyusal faktörler üzerine önemli çıkarımlar sunmuştur.
Özet (Çeviri)
It is a known fact that proteins are vital for human life. The highest quality proteins, which are the building blocks of our bodies, are of animal origin. In today's world, it is becoming increasingly difficult to access animal foods. Famines and even food wars, which are certain to occur in the future, have already taken their place among today's research topics. Edible insects, which are the subject of various studies worldwide, stand out as alternative sources of quality protein. In our country, like the rest of the world, nutritional deficiencies are observed and there is concern about the future increases. In this study, grasshopper was chosen among edible insects because it is the only insect that is halal in Islam. This may positively affect the approach of the Turkish people, the majority of whom are Muslims. In addition, the rich structure of grasshopper in terms of nutrients will contribute to functional nutrition. The idea of adding grasshopper to cookies is that cookies are a widely consumed food. In this study, cocostar cookies were prepared with a standard recipe. This cookie was also chosen to produce a gluten-free product. In the second stage, 5% grasshopper powder was added to the same recipe. The products were analyzed for color, dry matter and ash in the food analysis laboratory. The results showed that the cookies underwent a color change. Differences were found in dry matter and ash ratios. A panelist group of 20 people were given 5% locust beetle powder added cookies together with the control group in order to compare the cookies with and without additives in terms of sensory aspects. They were asked to evaluate the analysis form in terms of color, taste, smell, appearance, chewiness and general taste. They first evaluated the unadulterated cookie as a pre-test and then the adulterated cookie as a post-test. The majority of the group liked the cookie with grasshopper powder additive in terms of taste, odor and appearance. Significant differences were found in taste and odor. No statistically significant differences were found for color, appearance, chewiness and general liking. The findings allowed a detailed examination of the sensory differences between cookies with and without additives and provided important implications on the sensory factors affecting consumer preferences.
Benzer Tezler
- Valorisation of whey components via enzymatic ceramic membranes for biopolymer synthesis and bio-based nanofiber membrane fabrication
Enzimatik seramik membranlar ile peynir altı suyu bileşenlerinin biyopolimer sentezi ve biyo-nanolif membran üretimi için değere dönüştürülmesi
SAMA ALI QAHTAN AL-MUTWALLI
Doktora
İngilizce
2025
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER
PROF. DR. FRANK LİPNİZKİ
- Novel nutritional yeast formulation as a functional ingredient for healthy snacks
Sağlıklı atıştırmalıklar için fonksiyonel bir bileşen olarak yeni nesil besin mayası formülasyonu
ALEYNA NUR KARSLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Yulaf unu ile üretilen ekmeklerde fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesine proses etkisinin araştırılması
Effect of processing on the phenolic content and antioxidant activity of oat flour substituted breads
BERNA TOPÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NİLÜFER DİLARA ERDİL
- Alg bazlı vegan peynir analogu geliştirme
Development of algae based vegan cheese analogue
NİHAL EBRAR SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Filizlendirilmiş tohumlar ile hazırlanan fonksiyonel vegan ve glutensiz çorbanın duyusal özelliklerinin araştırılması
Sensory evaluation of functional vegan and gluten-free soup prepared with sprouted seeds
NUR ÖZSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT DOĞAN