Filizlendirilmiş tohumlar ile hazırlanan fonksiyonel vegan ve glutensiz çorbanın duyusal özelliklerinin araştırılması
Sensory evaluation of functional vegan and gluten-free soup prepared with sprouted seeds
- Tez No: 962032
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Fonksiyonel, vegan ve glutensiz ürün geliştirme çalışmaları; yüksek besin değerine sahip ve farklı beslenme alışkanlıklarına uygun alternatifler sunulması açısından önem taşımaktadır. Bu bağlamda, amarant ve maş fasulyesi gibi doğal olarak glütensiz, protein ve lif yönünden zengin bileşenlerin değerlendirilmesi; hem hayvansal kaynaklı ürünlere alternatif oluşturmak hem de glutensiz ürünlerin besin kalitesini artırmak adına dikkate değer bir potansiyel sunmaktadır. Maş fasulyesi ve amarant, hayvansal proteinlere alternatif ve glutensiz içerik ikamesi olarak değerlendirilmiştir. Çalışmada bu bileşenler sabit ve kontrollü koşullarda filizlendirilmiş, ardından Saccharomyces Boulardii ile fermente edilmiştir. Besleyici değerin korunması adına -55°C liyofilizatörde dondurularak kurutulan filizler, farklı oranlarda (%4, %8, %12) domates çorbası matrisine eklenmiş ve ürünler duyusal açıdan değerlendirilmiştir. Tüketici beğenisini ölçmek amacıyla, görünüş, yüzey yapısı, koku, fermente tat, tat-baharat uyumu, doku ve genel kabul edilebilirlik kriterleri açısından gıda alanında uzman panelistler tarafından 9 puanlı hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, özellikle yüksek oranlarda (%8 ve üzeri) eklenen fermente filiz tozları ürünlerde baskın koku, belirgin fermente tat ve pütürlü dokuya neden olmuş, bu da duyusal kabulü olumsuz etkilemiştir. Bu nedenle, özellikle sıvı matrislerde düşük oranlarda kullanımın daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Çalışmada Saccharomyces boulardii'nin canlılığını korumak amacıyla ürün pişirme işlemine tabi tutulmamış, bu nedenle fermente filiz tozlarına ait yoğun tat ve kokular bastırılamamıştır. Ayrıca sade bir formülasyon tercih edildiğinden, baharat gibi aromatik desteklerle bu baskınlık dengelenmemiştir. Gelecek ürün geliştirme çalışmalarında, uygun baharat ve yardımcı bileşenlerle bu tür aromaların dengelenmesi yoluyla, hem fonksiyonel değeri korunmuş hem de duyusal kabulü yüksek ürünlerin elde edilebileceği düşünülmektedir. Amarant ve maş fasulyesi gibi içerikler, özellikle vegan beslenen bireyler ile çölyak hastaları gibi gluten tüketemeyen gruplar için hayvansal proteine alternatif sunması ve besin değerini artırması bakımından önemli bir potansiyele sahiptir. Gastronomi alanı açısından değerlendirildiğinde, bu tür içeriklerle geliştirilen fonksiyonel ve duyusal açıdan kabul edilebilir ürünler; menü planlamasında çeşitliliğin artırılması, sağlık temelli tabakların oluşturulması ve özel beslenme gereksinimlerine yanıt veren seçeneklerin sunulması açısından önemli fırsatlar sunmaktadır. Filizlendirme ve fermentasyon gibi geleneksel tekniklerin modern mutfak uygulamalarıyla entegrasyonu, şeflerin, aşçıların ve menü geliştiricilerin hem besleyici hem de yenilikçi ürünler ortaya koymasına olanak tanımakta; bu yaklaşımlar, gastronomide sürdürülebilirlik, fonksiyonellik ve yaratıcılığın birleştiği noktada değerli bir zemin oluşturmaktadır. Bu bağlamda, gastronomi eğitimi alan bireylerin sürdürülebilirlik, bitkisel bazlı beslenme ve fonksiyonel mutfak kavramlarını uygulamalı olarak deneyimlemeleri açısından bu tür içeriklerin kullanımı önem taşımaktadır. Özellikle içerik-matris uyumu temel alınarak geliştirilen bu yaklaşımlar, gastronomi disiplininde hem bilimsel hem uygulamalı çalışmalara metodolojik katkı sunmakta, aynı zamanda özel beslenme ihtiyaçlarına yanıt verebilecek yaratıcı ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Sonuç olarak bu çalışma, amarant ve maş fasulyesi gibi besin değeri yüksek, doğal olarak glutensiz bileşenlerin fermente edilerek fonksiyonel ürün geliştirmede kullanılma potansiyelini ortaya koymuştur. Elde edilen bulgular, içerik-matris uyumunun duyusal kabulde belirleyici olduğunu; düşük oranlarda kullanım, uygun aromatik desteklerle birleştirildiğinde hem besleyici hem de duyusal açıdan dengeli ürünlerin gastronomi alanında geliştirilebileceğini göstermiştir. Bu yaklaşım, sürdürülebilir ve yenilikçi gastronomik uygulamalara metodolojik katkı sunmakta, özellikle fonksiyonel gıda tasarımı ve özel gereksinimli bireyler için menü planlamasında önemli bir alternatif oluşturmaktadır.
Özet (Çeviri)
Studies focused on the development of functional, vegan, and gluten-free products are important in terms of offering alternatives that are both nutritionally rich and compatible with diverse dietary preferences. In this context, the utilization of naturally gluten-free, protein- and fiber-rich ingredients such as amaranth and mung beans offers notable potential not only for serving as an alternative to animal-based products but also for improving the nutritional quality of gluten-free foods. In this study, mung bean and amaranth were evaluated as substitutes for animal protein and gluten-containing ingredients. These components were germinated under fixed and controlled conditions and subsequently fermented using Saccharomyces boulardii. The sprouted materials were freeze-dried at -55°C using a lyophilizer in order to preserve their nutritional value. The resulting powders were added to a tomato soup matrix at different concentrations (4%, 8%, and 12%) and evaluated in terms of sensory properties. To evaluate consumer acceptance, expert panelists in the field of food science conducted sensory analyses using a 9-point hedonic scale, considering criteria such as appearance, surface texture, aroma, fermented flavor, flavor-spice harmony, mouthfeel, and overall acceptability. The findings indicated that the fermented sprout powders, particularly at higher concentrations (≥8%), led to a dominant aroma, pronounced fermented taste, and a gritty texture, which negatively impacted sensory acceptance. Therefore, it was concluded that lower concentrations are more suitable, especially in liquid-based formulations. In order to maintain the viability of Saccharomyces boulardii, the products were not subjected to heat treatment during preparation. As a result, the strong flavors and aromas of the fermented powders were not suppressed. Moreover, since a plain formulation was preferred, the intensity of the dominant flavors and aromas was not balanced by aromatic supports such as spices. In future product development studies, it is considered that balancing these dominant aromas through the inclusion of appropriate spices and complementary ingredients can help achieve products that both preserve functional value and provide high sensory acceptability. Ingredients such as amaranth and mung bean have significant potential as alternatives to animal protein, particularly for individuals following a vegan diet or those with celiac disease who cannot consume gluten, in terms of their nutritional value and functional benefits. From a gastronomic perspective, the development of functional and sensory-acceptable products using such ingredients provides significant opportunities in menu planning by increasing diversity, creating health-oriented dishes, and addressing specific dietary requirements. The integration of traditional techniques like sprouting and fermentation into modern culinary applications enables chefs, culinary professionals, and menu developers to create products that are both nutritious and innovative. These approaches offer valuable ground at the intersection of sustainability, functionality, and creativity in gastronomy. In this regard, the use of such ingredients is important for culinary students and professionals to gain hands-on experience with concepts such as sustainability, plant-based nutrition, and functional cuisine. Approaches developed especially on the basis of ingredient–matrix compatibility contribute methodologically to both scientific and practical studies within the discipline of gastronomy, while also enabling the development of creative products that can address specific dietary needs. In conclusion, this study demonstrated the potential of using nutritionally valuable, naturally gluten-free ingredients such as amaranth and mung bean which exhibit notable potential as components in the development of functional products when subjected to fermentation. The results highlight that ingredient-matrix compatibility plays a decisive role in sensory acceptance. When used at lower concentrations and paired with suitable aromatic components, these ingredients can contribute to the creation of balanced products both nutritionally and sensorially within the field of gastronomy. This approach provides a methodological contribution to sustainable and innovative gastronomic practices and represents an alternative particularly in the design of functional foods and menu planning for individuals with specific dietary requirements.
Benzer Tezler
- Filizlendirilmiş gıdaların restoran menülerinde kullanımı: Ankara örneği
The use of sprouted foods in restaurant menus: The case of Ankara
NEZAKET YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE AKYURT KURNAZ
- Etlik piliçlerde rasyona farklı seviyelerde arpa ve filizlendirilmiş arpa ilavesinin performans, karkas özellikleri, et kalitesi ve serum parametrelerine etkisi
Effects of an addition of different levels barley and germinated barley to diets on performance, carcass traits, meat quality and serum parameters in broilers
ABDULQADER ADNAN QADER AL-BAYATI
- Pastane çalışanlarının mikro filizli ekşi mayalı ekmeğinin üzerinde duyusal analizi: Konya örneği
Sensory analysis of pastry employees on micro-sprout sourdough bread: Example of Konya
ÇİSEM ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ
- Patateslerde PVY, PVX ve PVS virüs hastalıklarının elısa ve RT-PCR yöntemiyle tanılanması
Identification of PVY, PVX and PVS virus disease on potatoes by using elisa and RT-PCR methods
PELİN GÜNDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. MONA GAZEL
- Genetic transformation of lentil (Lens culinaris M. cv. Sultan.1) with a transcription factor regulator (MBF1c) and analysis of transgenic plants
Mercimeğin (Lens culinaris M. cv. Sultan.1) transkripsiyon faktör regülatör proteini (MBF1c) ile genetik transformasyonu ve transgenik bitkilerin analizi
HAMDİ KAMÇI
Doktora
İngilizce
2011
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiPROF. DR. MERAL YÜCEL
YRD. DOÇ. DR. UFK ÇELİKKOL AKÇAY