Bazı baklagillerdeki toplam protein ve aminoasit içeriklerinin belirlenmesi
Determination of total protein and amino acid contents in some legumes
- Tez No: 919303
- Danışmanlar: PROF. DR. FİKRET KARATAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyokimya, Biochemistry
- Anahtar Kelimeler: Baklagil, Aminoasit, Protein, Legume, Amino acid, Protein
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Bu çalışmada, soya fasulyesi, fasulye, nohut, lobik, barbunya, yeşil mercimek ve kırmızı mercimek gibi yaygın olarak tüketilen baklagil çeşitlerinde toplam protein miktarları ile esansiyel ve esansiyel olmayan amino asit profillerinin belirlenmesi ve bu değerlerin birbiriyle karşılaştırılması amaçlanmıştır. Çalışma, bu baklagillerin besin değerlerini ortaya koyarak, hem bireylerin protein ihtiyacına yönelik daha bilinçli seçimler yapmasına hem de gıda endüstrisinde baklagillerin daha etkin değerlendirilmesine katkıda bulunmayı hedeflemektedir. Araştırmada tohum örnekleri farklı yetiştirme bölgelerinden alınmış ve laboratuvar analizleri gerçekleştirilmiştir. Protein içerikleri spektrofotometre ile aminoasit miktarları ise yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edilmiştir. Baklagillerdeki toplam protein miktarı 337.75 mg ile 154.15 mg arasında değişmiştir. Yapılan analizler sonucunda soya fasulyesinin (337.75±15.42) protein bakımından en zengin baklagil olduğu tespit edilmiştir. Soya fasulyesinden sonra protein bakımından en zengin olan baklagillerin sırasıyla lobik, börülce ve barbunya olduğu, protein içeriği en az olan baklagilin ise nohut (154.15±7.95) olduğu saptanmıştır. Esansiyel olmayan aminoasitlerden aspartik asit, glutamik asit, asparajin, glisin, glutamin, alanin ve pirolin en fazla soya fasulyesinde bulunurken, tirozin ve serin en fazla barbunyada; sistein ise en fazla ispir fasulyesinde bulunmaktadır. Esansiyel aminoasitleriden histidin, lösin en fazla soya fasulyesinde bulunurken, valin, thronin, izolösin, fenilalalin en fazla barbunyada; arjinin, triptofan lizin ve metiyonin en fazla börülcede bulunmaktadır. Bu durumda esansiyel olmayan aminoasitlerin başta soya fasulyesi olmak üzere daha çok barbunya ve ispir fasulyesinde bulunduğu, esansiyel aminoasitlerin ise soya fasulyesi, barbunya ve börülcede bulunduğu söylenilebilir. Toplam esansiyel amino asitlerin en yüksek miktarının soya fasulyesi, börülce ve barbunyada bulunduğu, en az olanının ise nohutta bulunduğu tespit edilmiştir. Toplam esansiyel olmayan amino asitler, toplam aminoasitler ve toplam protein açısından en zengin olan baklagilin soya fasulyesi, en düşük olanın ise nohut olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the total protein amounts and essential and non-essential amino acidprofiles in widely consumed legume varieties such as glycine max (soybean), vigna unguiculata (cowpea),vigna radiate (mung bean), cranberry beans (kidney bean), phaseolus vulgaris l. (ıspir dry bean), phaseolus vulgaris l. (Gezin dry bean), lens culinaris (red lentil), lens culinaris (green lentils), pisum sativum (pea) and cicer arietinum (chickpeas) and to compare these values with each other. By revealing the nutritional values of these legumes, the study aims to contribute both to making more informed choices for individuals' protein needs and to the more effective evaluation of legumes in the food industry. In the research, seed samples were taken from different growing regions and laboratory analyses were performed. Protein contents were analyzed by spectrophotometer and the amounts of amino acid were analyzed by using high performance liquid chromatography (HPLC). The total protein content in legumes varied between 337.75 mg and 154.15 mg. As a result of the analyses performed, it has soybean (337.75±15.42) determined that glycine max are the most protein-rich legumes. It was found that the legumes that are the richest in protein after glycine max are faba bean, mung bean and kidney bean, respectively, while the legume with the least protein content is chickpea (154.15±7.95). Of the non-essential amino acids, aspartic acid, glutamic acid, asparagine, glycine, glutamine, alanine and pyrroline are found in soybeans the most; while serine and tyrosine are mostly found in kidney beans; cysteine is found mostly in ispir beans. Of the essential amino acids, histidine, leucine are found most often in soybeans; while valine, thronin, ısoleucine, phenylalalin are found most often in kidney beans; arginine, tryptophan, lysine and methionine are found most often in cowpeas. In this case, it can be said that non-essential amino acids are mostly found in soybeans, kidney beans and ispir beans; while essential amino acids are found in soy beans, kidney beans and cowpeas. It has been found that the highest amount of total essential amino acids is found in the soybeans, cowpeas and kidney beans, while the least is found in chickpeas. It has been determined that the legume that is the richest in terms of total non-essential amino acids, total amino acids and total protein is soybeans, and the lowest is chickpeas.
Benzer Tezler
- Valorization of pea by-products: Development of protein-enriched biodegradable films
Bezelye yan ürünlerinin değerlendirilmesi: Proteinle zenginleştirilmiş biyobozunur filmlerin geliştirilmesi
NİHAL SULTAN BAYAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Functional properties of protein isolates and antioxidants of two local turkish cranberry bean varieties and in-vitro bioaccessability studies.
Türkiyeye özgü iki yerli barbunya çeşidine ait prtoein izolatları ve antioksidanlarının fonksiyonel özellikleri ve in-vitro biyoulaşılabilirlik çalışmaları
SAYNA ZAHEDINIA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Bazı baklagil yembitkileri ve tahıl karışımlarının ikinci ürün olarak yetiştirilmesi
Mixed cropping of some leguminous and cereals as second crop
CUMADİLHAN KERİMBEK
- Farklı pişirme koşullarının bazı nohut çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of different processing methods on physical and chemical properties of chickpeas
ALİME KOPAÇ KORK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NERİMAN BAĞDATLIOĞLU
- Pişirme koşullarının kuru fasulye çeşitlerinin bileşimindeki bazı antinutrisyonel bileşenlerin miktarlarına etkisi
The effects of cooking conditions on the amounts of some antinutritional components of dry bean varieties
ERKAN GÖKGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET NERGİZ