Keçiboynuzu unu ilaveli kırmızı mercimek cipsi üretimive bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of red lentil chips with carob flour addition anddetermination of some properties
- Tez No: 919709
- Danışmanlar: PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Baklagiller, Enerji verimliliği, Fonksiyonel besinler, Kızartma, Proteinler, Leguminosae, Energy efficiency, Functional foods, Frying, Proteins
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada mercimek unu kullanılarak baharatlı/baharatsız, keçiboynuzlu/keçiboynuzsuz pişirme yöntemi air fryer/kızartma olan farklı parametreler ile üretilen kırmızı mercimek cipsi üretilmiştir. Üretilen kırmızı mercimek cipsleri, polietilen ambalajlarda oda koşullarında karanlık ortamda 90 gün boyunca depolanmış ve birer ay aralıklarla kimyasal, fiziksel ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süreci, pişirme yöntemi, baharat kullanıp/kullanılmaması ve keçiboynuzu ununun ilave edilip/edilmemesi gibi faktörlerin mercimek cipsi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Depolama süreci boyunca nem değerlerinde bir artış gözlenmiş ve bu artışın istatistiksel anlamda önemli (p≤0.05) olduğu tespit edilmiştir. Kızartma yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarı airfryer yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarına oranla daha yüksek çıkmıştır. Baharatın kullanıldığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 272.84 (mg gallik asit/g), baharatın kullanılmadığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 266.06(mg gallik asit/g) bulunmuştur (p≤0.05). Keçiboynuzu ununun ilave edildiği cipslerde 268.91 (mg gallik asit/g) bulunan toplam fenolik madde miktarı keçiboynuzu ununun ilave edilmediği cipslerde 270.00 (mg gallik asit/g) bulunmuştur (p>0.05). Duyusal değerlendirmeler sonunda depolama süresinin, pişirme yönteminin, baharat kullanılıp/kullanılmamasının keçiboynuzu unu ilave edilip/edilmemesinin sertlik kriteri üzerinde istatistiksel anlamda önemli bir etkisinin olmadığı bulunmuştur (p>0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, red lentil chips were produced using lentil flour with various parameters, including spiced/plain, with/without carob powder, and two cooking methods: air fryer and deep frying. The produced red lentil chips were stored in polyethylene packaging under room conditions in a dark environment for 90 days and subjected to chemical, physical, and sensory analyses at one-month intervals. The effects of storage duration, cooking method, the use of spices, and the addition of carob flour on the lentil chips were examined. During the storage period, an increase in moisture content was observed, which was statistically significant (p≤0.05). Chips produced using the frying method had higher fat content compared to those produced using the air fryer method. The total phenolic content was found to be 272.84 in spiced chips and 266.06 in plain chips (p≤0.05). For chips with added carob flour, the total phenolic content was 268.91, while it was 270.00 for chips without carob flour (p>0.05). Sensory evaluations revealed that storage duration, cooking method, the use of spices, and the addition of carob flour had no statistically significant effect on the hardness criterion.
Benzer Tezler
- Glutensiz tarhana üretiminde hidrokolloid kullanımının kalite üzerine etkisi
Effects of using hydrocolloids on quality of gluten free tarhana production
YUSUF DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKAİ TARAKÇI
YRD. DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Keçiboynuzu meyvesinden alternatif ürün geliştirme çalışmaları
Alternative product development studies from carob
BURÇİN BAŞARIK ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Ayvansaray ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Glutensiz bisküvi üretimi
Production of gluten free cookie
KÜBRA TOPALOĞLU GÜNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality
VEDAT HALİL KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Keçiboynuzu pekmez posası unu ve rüşeym ile zenginleştirilmiş tam buğday ekmeğinin sağlıklı gönüllülerde glisemik yanıt ve antioksidan kapasite üzerine etkisi
Effect of wheat bread fortified with carob molasses pulp flour and germ on glycemic response and antioxidant capacity in healthy volunteers
EBRAR TUŞAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikToros ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA PARLAK