Farklı kaplama materyalleri ile mikroenkapsüle edilmiş balık yağlarının oksidatif stabilitesinin belirlenmesi
Determination of oxidative stability of microencapsulated fish oils with different wall materials
- Tez No: 919722
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA DURMUŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balık Yağı, Mikroenkapsülasyonu, Oksidatif Stabilite, Kaplama Malzemeleri, Mikroenkapsülasyon Verimliliği, Fish Oil, Microencapsulation, Oxidative Stability, Coating Materials, Microencapsulation Efficiency
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
Bu tez çalışmasında, balık yağının oksidatif stabilitesini artırmak ve mikroenkapsülasyon etkinliğini optimize etmek amacıyla farklı kaplama malzemelerinin etkileri incelenmiştir. Çalışmada maltodekstrin, sodyum kazeinat, gam arabik ve peynir altı suyu proteini gibi kaplama malzemeleri, tek başına veya kombinasyonlar halinde kullanılarak balık yağı mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen mikroenkapsüller, mikroenkapsülasyon verimliliği (%ME), yüzey yağı (%YY) ve oksidatif stabilite (FFA, PV, TBA) parametreleri açısından değerlendirilmiştir. Araştırma bulguları, kaplama malzemelerinin mikroenkapsülasyon sürecinde belirgin bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Sodyum kazeinat içeren kombinasyonlar, hem mikroenkapsülasyon verimliliğini artırmada hem de oksidatif bozulmayı sınırlandırmada en etkili kaplama malzemesi olarak belirlenmiştir. Özellikle, maltodekstrin ve sodyum kazeinat kombinasyonu %73.54 mikroenkapsülasyon verimliliği ile en başarılı sonucu vermiştir. Aynı kombinasyon, %3.82 yüzey yağı değeri ile yağın kapsül içinde etkin bir şekilde tutulmasını sağlamıştır. Buna karşın, peynir altı suyu proteini içeren kombinasyonlar, %50.03 mikroenkapsülasyon verimliliği ve %10.33 yüzey yağı değeri ile daha düşük performans sergilemiştir. Oksidatif stabilite analizlerinde serbest yağ asitleri (FFA), peroksit değeri (PV) ve tiyobarbitürik asit (TBA) parametreleri incelenmiştir. Gam arabik ve sodyum kazeinat kombinasyonu, %9.32 serbest yağ asidi (FFA) değeri ve 13.46 meq O₂/kg peroksit değeri (PV) ile oksidatif bozulmaya karşı en yüksek stabiliteyi sağlamıştır. Buna karşılık, gam arabik ve peynir altı suyu proteini kombinasyonunun (%19.37 FFA ve %18.41 PV) daha düşük bir stabilite sağladığı gözlenmiştir. TBA değerlerinde, maltodekstrin ve peynir altı suyu proteini kombinasyonu 2.48 mg MDA/kg ile en düşük değeri göstermiştir. Sonuç olarak, bu çalışma, kaplama malzemelerinin mikroenkapsülasyon performansı ve oksidatif stabilite üzerindeki etkilerini açıkça ortaya koymuş ve balık yağı gibi hassas bileşenlerin korunmasında sodyum kazeinat katkısının önemini vurgulamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different coating materials on enhancing the oxidative stability of fish oil and optimizing microencapsulation efficiency were investigated. Coating materials such as maltodextrin, sodium caseinate, gum arabic, and whey protein were used either individually or in combinations to perform fish oil microencapsulation. The obtained microcapsules were evaluated in terms of microencapsulation efficiency (%ME), surface oil (%YY), and oxidative stability (FFA, PV, TBA) parameters. The research findings revealed that coating materials had a significant impact on the microencapsulation process. Combinations containing sodium caseinate were identified as the most effective coating materials for improving microencapsulation efficiency and limiting oxidative degradation. Specifically, the combination of maltodextrin and sodium caseinate achieved the highest microencapsulation efficiency at 73.54%. The same combination also provided a surface oil value of 3.82%, ensuring effective retention of the oil within the capsule. In contrast, combinations containing whey protein exhibited lower performance, with a microencapsulation efficiency of 50.03% and a surface oil value of 10.33%. Oxidative stability analyses, including free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), and thiobarbituric acid reactive substances (TBA), were also performed. The combination of gum arabic and sodium caseinate provided the highest stability against oxidative degradation, with a free fatty acid (FFA) value of 9.32% and a peroxide value (PV) of 13.46 meq O₂/kg. In contrast, the combination of gum arabic and whey protein showed lower stability, with FFA and PV values of 19.37% and 18.41 meq O₂/kg, respectively. For TBA values, the combination of maltodextrin and whey protein demonstrated the lowest value of 2.48 mg MDA/kg. In conclusion, this study highlighted the effects of coating materials on microencapsulation performance and oxidative stability and emphasized the significance of sodium caseinate in protecting fish oil, a sensitive bioactive component.
Benzer Tezler
- Lahana tohumundan ekstrakte edilen ve saflaştırılan sülforafanın mikroenkapsülasyonu ve stabilitesinin belirlenmesi
Microencapsulation of purified sulforaphane extracted from cabbage seeds and determination of its stability
HAYRİYE BESTE ÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Kara havuç ekstraktının soğuk jelleşme yöntemiyle pektin ve/veya Na-aljinat ile enkapsülasyonu
Encapsulation of black carrot extract in pectin and/or Na-aljinat beads by cold gelation
MELDA TAVLAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Propolisin farklı yöntemler ile enkapsüle edilmesi: Optimum işlem koşullarının, depolama stabilitesinin, model gıda sistemlerinde kullanılabilirliliğinin ve probiyotik mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelenmesi
Encapsulation of propolis with different methods: Investigation of optimum process conditions, storage stability, usability in model food systems and the effect on probiotic microorganisms
ULAŞ BAYSAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
- Vanilinin farklı kaplama materyalleri kullanılarak dondurarak kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu ve bisküvi üretiminde kullanımı
Microencapsulation of vanillin by freeze drying method with different coating materials and using in biscuits
NURAY ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Sprey soğutma yöntemi ile kapsaisin mikroenkapsülasyonu üzerine farklı kaplama materyallerinin etkisi
The effect of different wall materials on microencapsulation of capsaicin with spray chilling method
EMİNE VARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOÇ