Geri Dön

Development of mixed fruit snack having high phenolic and protein contents using freeze-dried fruits and nutritional ingredients

Dondurularak kurutulmuş meyveler ve besleyici bileşenler kullanarak yüksek fenolik ve protein içeriğine sahip karışık meyve atıştırmalığı geliştirmesi

  1. Tez No: 920490
  2. Yazar: GÜNCE KÖSE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN KOREL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 157

Özet

Günümüz koşulları, bireylerin pratik ve hızlı tüketim ihtiyaçlarını arttırmış, bu doğrultuda paketli gıdaların tüketimi yaygınlaşmıştır. Kolay taşınabilir, paketli gıdalar atıştırmalık olarak adlandırılmaktadır. Atıştırmalık ürünler, günümüzde tüketicilerin sıklıkla tercih ettiği gıdalardır. Bu çalışmada, üç farklı meyve kullanılarak, protein içeriği, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik içeriği yüksek, alternatiflerine göre daha sağlıklı atıştırmalık geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışma kapsamında karpuz, çilek ve avokado meyveleri dondurularak kurutulmuş ve dondurularak elde edilen tozlara kabak çekirdeği, çörek otu, keten tohumu ve zencefil gibi fonksiyonel bileşenlerle birleştirilerek bir hamur elde edilmiştir. Bu hamurlar, hava fritözünde pişirilmiş ve meyve atıştırmalıkları elde edilmiştir. Bu meyve atıştırmalıklarının kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Designmax atıştırmalığındaki meyve oranları, değerlendirilen üç yanıt için en yüksek sonuçları elde etmek üzere seçilmiştir. Analiz bulguları, Designmax meyve atıştırmalığının protein içeriği açısından diğer meyve atıştırmalıklarına göre daha yüksek bir değer sunmuştur. Avokado atıştırmalığı, yüksek yağ içeriğine sahip olması sebebiyle diğer atıştırmalıklara kıyasla (neredeyse 4 kat daha yüksek) yağ içeriğine sahiptir. Karpuz atıştırmalığının karbonhidrat içeriği diğer alternatiflerinden daha yüksek olmasına rağmen, çilek ve meyve-karışımı atıştırmalıklarıyla arasında anlamlı fark olmadığı saptanmıştır. Doku profili analizinin sonuçlarına göre, çilek atıştırmalığı sertlik, esneklik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve sakızımsılık parametreleri açısından en yüksek değerleri göstermiştir. Mikrobiyolojik analizler, meyve atıştırmalıkları örneklerinde maya, küf ve toplam canlı üremesi olmadığını ortaya koymuş ve bu da ürünlerin mikrobiyolojik açıdan güvenliğini doğrulamıştır. Duyusal değerlendirmede, atıştırmalıklara karpuz ve çileğin dahil edilmesinin tüketici tercihlerini olumlu yönde etkilediğini, avokado ve çörek otunun dahil edilmesinin ise tüketici kabul edilebilirliği üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olduğunu belirlemiştir.

Özet (Çeviri)

Today's conditions have increased the practical and fast consumption needs of individuals, and in this direction, the consumption of packaged foods has become widespread. This study aimed to develop a healthier snack alternative with higher protein content, antioxidant activity, total phenolic content compared to current options by utilizing three different fruits. Freeze-dried powders of watermelon, strawberry, and avocado were combined with other nutritional ingredients and cooked in an air-fryer to produce innovative fruit snacks. The study investigated the chemical, physical, microbiological, and sensory properties of the developed snacks. The final product, named Designmax, was formulated by using a mixture design analysis to specified the proportions of each fruits. The results showed that the Designmax snack offered a higher protein content than common snacks. Among the samples, the avocado snack exhibited the highest fat content due to the natural fat composition of avocado, while the watermelon snack contained the most carbohydrates. Texture analysis revealed that the strawberry snack had the highest values for all parameters. Microbiological analysis confirmed the safety of all samples, with no detectable yeast, mold or bacterial growth. Sensory evaluations indicated that the using of watermelon and strawberry positively influenced consumer preferences, while avocado and black cumin reduced acceptability due to their strong flavors. In conclusion, the developed snacks successfully combined nutritional and functional benefits, offering a healthy and microbiologically safe alternative for consumers. This study highlights the potential of integrating diverse fruit powders to create innovative snacks adapted to meet consumer demands for health and convenience.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    488213

    Sulu çözeltilerden meyve posası ile boyar maddelerin adsorpsiyon yöntemi ile gideriminin incelenmesi

    Investigation of removing dyes with fruit pulps by adsorption method from aqueous solutions

    ECE KARANFİL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ELÇİN YILMAZ

  2. Tez No

    178361

    Erik bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma

    A research on plum based traditional marmalade within mixed fruit

    EMEL YURDAGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU

  3. Tez No

    553317

    Bazı mikoriza ve bakteri ırklarının birlikte ve tek olarak bazı çilek çeşitlerinde büyüme ve verim üzerine etkileri

    Effects of some mycorrhiza and bacteria on growth and yield in some strawberry cultivars together and in one

    SELÇUK ÇİYLEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET EŞİTKEN

  4. Tez No

    512833

    Peyzaj metrikleri kullanılarak Hatay-Samandağ bölgesi peyzaj değişimlerinin değerlendirilmesi

    Peyzaj metrikleri kullanilarak Hatay-Samandag bölgesi peyzaj değişimlerinin değerlendirilmesi

    ŞEYMA YİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Peyzaj MimarlığıAkdeniz Üniversitesi

    Peyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET BENLİAY

  5. Tez No

    865213

    Atıkların yüksek sıcaklıkta sürekli pirolizi için yarı-pilot ölçek yeni bir vidalı reaktör geliştirilmesi

    Development of a new semi-pilot scale screw reactor for continuous pyrolysis of wastes at high temperature

    ANIL ÜNSAÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN YAVUZ

    PROF. DR. HASAN CAN OKUTAN

Geri Dön