Geri Dön

Farklı pişirme koşulları, katkı maddeleri ve formülasyonlarda üretilen bisküvilerde akrilamid düzeylerinin belirlenmesi

Determination of acrylamide levels in biscuits produced under different baking conditions, additives, and formulations

PDF İndir

  1. Tez No: 922666
  2. Yazar: FATİH AYAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL, DOÇ. DR. HACER SİBEL KARAPINAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Analitik Kimya Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 143

Özet

Karaman ilindeki perakende sektöründe satılan 38 bisküvi ve 25 kraker örneğinde HPLC-DAD yöntemiyle yapılan analizlerde, bisküvilerin ortalama akrilamid konsantrasyonu 434.62 µg/kg, krakerlerin ise 292.42 µg/kg olarak ölçülmüştür. En yüksek akrilamid konsantrasyonları bisküvilerde 1662.8 µg/kg, krakerlerde ise 975.2 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Araştırmanın ikinci aşamasında, farklı pişirme koşulları ve formülasyon değişikliklerinin akrilamid oluşumuna etkisi detaylı bir şekilde incelenmiştir. Örneğin, 200°C'de 5 dakika pişirilen bir bisküvi örneğinde (L-1) akrilamid seviyesi 640 µg/kg iken, 185°C'de pişirilen başka bir örnekte (L-10) bu seviye 373.64 µg/kg olarak bulunmuştur. Benzer şekilde, 200°C'de 4 dakika pişirilen bir bisküvi örneğinde (P-1) akrilamid seviyesi 400 µg/kg iken, 170°C'de 6 dakika pişirilen örnekte (P-2) bu seviye 200 µg/kg olarak ölçülmüştür. Araştırmada ayrıca, asparaginaz enzimi konsantrasyonlarının akrilamid seviyelerini nasıl etkilediği incelenmiştir. Enzim içermeyen bir örnekte (L-1) akrilamid seviyesi 640 µg/kg iken, en yüksek konsantrasyonda enzim içeren bir örnekte (L-5) bu değer 290 µg/kg olarak ölçülmüştür. Amonyum bikarbonat miktarının azaltılmasının akrilamid seviyelerini düşürdüğü, ancak bu durumun ürün hacmi üzerinde olumsuz etki yaptığı belirlenmiştir. Örneğin, %1.5 amonyum bikarbonat içeren bir örnekte (L-1) akrilamid seviyesi 640 µg/kg iken, %1 amonyum bikarbonat içeren başka bir örnekte (L-2) bu seviye 309 µg/kg olarak bulunmuştur. Bu bulgulara göre, bisküvi örneklerinde belirlenen akrilamid seviyeleri, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin (EFSA) güvenlik limitini aşarken, kraker örneklerinde bu limitin altında kalmıştır. Ayrıca, pişirme koşullarının ve bileşenlerin akrilamid seviyelerini etkilediği ve bu değişikliklerin ürün kalitesini olumsuz etkileyebileceği gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, akrilamid kontrolünde etkili bir araç olarak asparaginaz enzimi öne çıkmaktadır.

Özet (Çeviri)

In the retail sector of Karaman, HPLC-DAD analysis of 38 biscuit and 25 cracker samples revealed that the average acrylamide concentration in biscuits was 434.62 µg/kg, while in crackers it was 292.42 µg/kg. The highest acrylamide concentrations were found to be 1662.8 µg/kg in biscuits and 975.2 µg/kg in crackers. In the second phase of the study, the effects of different baking conditions and formulation changes on acrylamide formation were examined in detail. For example, a biscuit sample baked at 200°C for 5 minutes (L-1) had an acrylamide level of 640 µg/kg, while another sample baked at 185°C (L-10) had a level of 373.64 µg/kg. Similarly, a biscuit sample baked at 200°C for 4 minutes (P-1) had an acrylamide level of 400 µg/kg, while a sample baked at 170°C for 6 minutes (P-2) had a level of 200 µg/kg. The study also investigated the effect of asparaginase enzyme concentrations on acrylamide levels. A sample without the enzyme (L-1) had an acrylamide level of 640 µg/kg, while a sample with the highest concentration of the enzyme (L-5) had a level of 290 µg/kg. Reducing the amount of ammonium bicarbonate also decreased acrylamide levels, but it negatively affected the product volume. For example, a sample with 1.5% ammonium bicarbonate (L-1) had an acrylamide level of 640 µg/kg, whereas a sample with 1% ammonium bicarbonate (L-2) had a level of 309 µg/kg. According to these findings, the acrylamide levels in biscuit samples exceeded the safety limits set by the European Food Safety Authority (EFSA), while the levels in cracker samples were below this limit. Additionally, it was observed that baking conditions and ingredients affect acrylamide levels, and these changes can negatively impact product quality. As a result, asparaginase enzyme emerges as an effective tool in acrylamide control.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    421205

    Development of a new technology for delignification process

    Delignifikasyon için yeni bir teknoloji geliştirilmesi

    ERDEM TEZCAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OYA ATICI

  2. Tez No

    479646

    Mikroalglerden elde edilen doğal renk maddesi fukoksantinin farklı yöntemler ile ekstraksiyonu, enkapsülasyonu, model gıda sistemleri içinde kullanımı ve stabilitesinin belirlenmesi

    Extraction, encapsulation of natural colorant fucoxanthin obtained from microalgae with different methods and its storage stability and use in model foods

    SANİYE AKYIL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  3. Tez No

    694393

    Biogas recovery during anaerobic treatment of lignocellulose-rich pollutants with high sulphate content: an investigation via innovative applications

    Yüksek sülfat içerikli lignoselüloz bakımından zengin kirleticilerin havasız arıtımı sırasında biyogaz geri kazanımı: yenilikçi uygulamalarla bir araştırma

    EDA YARSUR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÇİĞDEM GÖMEÇ

  4. Tez No

    559871

    Biyokütlenin piroliz reaktivitesinin farklı yöntemler kullanılarak incelenmesi

    Determination of biomass pyrolysis reactivity by using different methods

    MERVE ÖZFİDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANZADE AÇMA

  5. Tez No

    534500

    Birincil ve ikincil lif karışımlarının yazı tabı, oluklu mukavva ve gazete kağıdı üretiminde kullanımının araştırılması

    Investigation the using primary and secondary fiber blends in writing-printing, newspaper and corrugated cardboard papers production

    MUSTAFA ÇİÇEKLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Ağaç İşleriKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET TUTUŞ

Geri Dön