Çimlendirilmiş tohum filizi unlarının ekşi hamurlu ekmek yapımında kullanılması
The use of sprouted seed flours to make sourdough bread
- Tez No: 928493
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada, çimlendirilmiş turp ve buğday tohumu unlarının ekşi hamur fermentasyonuna ve ekmek üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında turp ve buğday tohumları çimlendirilip, kurutma ve öğütme proseslerine tabii tutularak un elde edilmiş bu unların toplam fenolik madde miktarı, pH, kuru madde oranı, nem oranı, toplam yağ ile protein oranı ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında elde edilen çimlendirilmiş turp ve buğday unları Tip I ekşi hamuru üretilecek buğday ununa belirli oranlarda katılmıştır (%0, %5, %15 ve %25). Ekşi hamurlara ilave edilen çimlendirilmiş turp ve buğday filizi unu oranı arttırıldıkça fenolik madde içeriğinin anlamlı bir şekilde arttığı tespit edilmiştir (p0,05). Ancak turp unlu ekşi hamurla yapılan ekmeklerde, turp oranı arttırıldıkça, iç ve kabuk sertliği artarken spesifik hacimde azalma tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of sprouted radish and wheat germ flour on sourdough fermentation and bread were examined. In the first stage of the study; radish and wheat seeds were germinated, and then flour was obtained from germinated seeds through drying and grinding processes. Afterwards, the total phenolic content, pH, dry matter ratio, moisture ratio, total oil and protein ratio, and antioxidant capacities of these two types of flour were determined. In the second stage of the study, the germinated radish and wheat flour were added in certain proportions (0%, 5%, 15%, and 25%) to the wheat flour to be used for the production of Type I sourdough. It was determined that as the ratio of germinated radish and wheat flour added to sourdough was increased, the content of phenolic matter increased significantly (p0.05). However, for the bread made with sourdough to which radish flour was added; it was determined that as the radish ratio was increased, the internal hardness and crust hardness increased and the specific volume decreased (p
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş mercimek ve börülce unlarının buğday unlu keklerin özelliklerine etkisi
Effect of sprouted lentil and cowpea flour on the properties of wheat flour cakes
ZÜLEYHA KATRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ÇAKIR
- Tuz gölü kıyısında bulunan soyu tükenmekte olan endemik bir halofitin çimlenme özellikleri ve değişik tuz konsantrasyonlarına karşı gösterdiği tolerans mekanizmasının incelenmesi
Germination properties and tolerance to different salt conditions of an endangered endemic halophyte from salt lake
AŞKIM HEDİYE SEKMEN
- Çiya tohumu ve çimlendirilmiş tane ve filizler ile zenginleştirilmiş yoğurdun in vitro sindirim sonrasında protein profilinin belirlenmesi
Determination of protein profile after in vitro digestion of yogurt enriched with chia seeds and germinated seeds and sprouts
MERVE EDA EKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Endemik Ajuga vestita Boiss. bitkisinin farklı eksplantlarından itibaren kallus oluşturma potansiyeli ve oluşan kallusun biyolojik aktivitesinin araştırılması
Investigation of callus induction from different explant of endemic Ajuga vestita Boiss. and biological activite of callus
ŞERİFE AYDINARIĞ BULUŞ