Geri Dön

Biyozenginleştirilmiş buğday unu: Fungal katı hal fermantasyonu, UV-B uygulaması, karakterizasyon ve ekmek üretiminde kullanımı

Bio-enriched wheat flour: Fungal solid-state fermentation, UV-B application, characterization, and use in bread production

PDF İndir

  1. Tez No: 929042
  2. Yazar: MERVE YÜKSEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM, DOÇ. DR. NURCAN DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Buğday, Katı Hal Fermantasyonu, UV-B Uygulama, D2 Vitamini, Pleurotus eryngii, Hericium erinaceus, Amino asit Kompozisyonu, Wheat, Solid-State Fermentation, UV-B Irradiation, Vitamin D2, Pleurotus eryngii, Hericium erinaceus, Amino Acid Composition
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 200

Özet

Günümüzde tüketiciler, sağlık üzerindeki olumlu etkileri ve yüksek besin değerleri nedeniyle fonksiyonel gıdalara yönelmektedir. Esansiyel amino asitler bakımından sınırlı içeriğe sahip olan buğday, besin zenginleştirme çalışmaları için önemli bir hedef teşkil etmektedir. Bu çalışma, buğday ununun D2 vitamini ve esansiyel amino asitlerle zenginleştirilerek beslenme kalitesinin yükseltilmesini amaçlamaktadır. Bu kapsamda, Pleurotus eryngii ve Hericium erinaceus mantarları kullanılarak katı hal fermantasyonu (KHF) yöntemiyle buğdayın biyozenginleştirilmesi ve UV-B ışın uygulamasıyla ergosterolün D2 vitaminine fototransformasyonu hedeflenmiştir. Biyozenginleştirilmiş buğday unları ve bunlardan üretilen ekmeklerin fizikokimyasal, biyoaktif, teknofonksiyonel ve kromatografik analizleri yapılmıştır. TFMM değerleri, kontrol buğdayda 157 mg GAE/100g olarak belirlenirken, H. erinaceus ile biyozenginleştirilmiş buğday ununda 533 mg GAE/100g ve P. eryngii ile biyozenginleştirilmiş buğday ununda ise 257 mg GAE/100g olarak saptanmıştır. Çalışmada, biyozenginleştirilmiş buğday unu ve ticari buğday unu farklı oranlarda (%0, 15, 30, 45) karıştırılarak ekmek üretiminde kullanılmıştır. H. erinaceus ile biyozenginleştirilmiş ekmeklerde TFMM değerleri, HE15, HE30 ve HE45 örnekleri için sırasıyla 59,43 mg, 90,73 mg ve 120,43 mg GAE/100g olarak ölçülmüştür. P. eryngii ile biyozenginleştirilmiş ekmeklerde ise bu değerler PE15, PE30 ve PE45 örnekleri için sırasıyla 53,22 mg, 60,42 mg ve 71,13 mg GAE/100g olarak belirlenmiştir. Genel olarak, ekmeklerde biyozenginleştirilmiş un oranının artırılmasıyla TFMM içeriğinde iyileşme olduğu gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Currently, consumers are turning towards functional foods due to their positive health effects and high nutritional value. Wheat, being naturally low in essential amino acids, is a crucial target for nutritional enrichment strategies. This study aimed to enhance the nutritional profile of wheat flour by fortifying it with vitamin D2 and essential amino acids. The research focused on the biofortification of wheat through solid-state fermentation (SSF) using Pleurotus eryngii and Hericium erinaceus mushrooms, and the subsequent phototransformation of ergosterol to vitamin D2 via UV-B irradiation. Physicochemical, bioactive, technofunctional, and chromatographic analyses were performed on the biofortified wheat flours and derived breads. The total phenolic content (TPC) of control wheat flour was measured at 157 mg GAE/100g, while it significantly increased to 533 mg GAE/100g in wheat flour biofortified with H. erinaceus, and to 257 mg GAE/100g in wheat flour biofortified with P. eryngii. In this study, biofortified wheat flour was blended with commercial flour at varying ratios (0%, 15%, 30%, and 45%) for bread production. The TPC values in breads enriched with H. erinaceus were determined to be 59.43 mg, 90.73 mg, and 120.43 mg GAE/100g for the HE15, HE30, and HE45 samples, respectively. Correspondingly, for breads enriched with P. eryngii, these values were determined as 53.22 mg, 60.42 mg, and 71.13 mg GAE/100g for the PE15, PE30, and PE45 samples, respectively. Generally, an increase in the proportion of bio-enriched flour in breads has been observed to improve the TPC content.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    946112

    Fungal katı hal fermantasyonu ile mısır ununun biyofortifikasyonu ve ekmek üretiminde kullanımı

    Biofortification of corn flour by fungal solid state fermentation and its use in bread production

    BEYZA NUR DURU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÇAM

    DOÇ. DR. CEMHAN DOĞAN

  2. Tez No

    750531

    Farklı yetıştirme sistemlerinde çeltik (Oryza sativa L.) bitkisinin kalsiyum ve magnezyum ile biyozenginleştirilmesi

    Biofortification with calcium and magnesium in rice (Oryza sativa L.) plant in different growing systems

    MOILIM FAHAD

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞULE ORMAN

Geri Dön