Farklı enkapsülasyon yöntemleriyle acı kırmızıbiber (Capsicum annuum L.) oleoresini yakıcılığının azaltılması, karakterizasyonu ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Mitigation of pungency, characterization, and bioactive property assessment of hot red pepper (Capsicum annuum L.) oleoresin through various encapsulation techniques
- Tez No: 929366
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Acı biber, Enkapsülasyon, Yakıcılık, Oleoresin, Ko-kristalizasyon, İyonik jelasyon, Melt dispersiyon, Duyusal analiz, Hot Pepper, Encapsulation, Pungency, Oleoresin, Co-crystallization, Ionic Gelation, Melt Dispersion, Sensory Analysis
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Bu tez çalışması kapsamında yüksek yakıcılığa sahip acı biber oleoresininin yakıcılığının azaltılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ekstraksiyonu gerçekleştirilen oleoresin farklı duvar materyalleri ile farklı duvar: çekirdek oranında enkapsüle edilmiştir. Enkapsülasyon işleminde duvar materyali olarak sakkaroz, sodyum aljinat, karnauba, bal mumu ve karnauba: bal mumu karışımı kullanılmıştır. Ekstrakte edilen oleoresin ve üretilen kapsüllerin fizikokimyasal, yapısal, Scoville yakıcılık indeksleri (SHU) ve biyoaktivite özellikleri ile duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kapsüllerin içerdikleri oleoresin miktarındaki artış ile kapsüllerin daha yüksek fenolik, flavonoid, karotenoid ve antioksidan aktivite skorları sergilediği belirlenmiştir. Mum kapsüllerin kokristal ve sodyum aljinat kapsüllere göre enkapsülasyon etkinlik değerleri (%91,92) daha yüksek bulunmuştur. SHU ve duyusal analiz sonuçlarına göre çalışmanın temel amacı olan yakıcılığın azaltılması hedefine ulaşıldığı söylenebilmektedir. Mumların ve aljinatın baskılama konusunda ko-kristal kapsüllerden daha başarılı olduğu sonucu elde edilmiştir. Enkapsülasyon işleminin oleoresin de yapısal olarak herhangi bir olumsuz reaksiyona sebep olmadığı SEM, FT-IR ve TGA aracılığı ile belirlenmiştir. Oleoresin ve kapsüllerin suda çözünürlükleri arasında maksimum değer ko-kristal kapsüllerinde (%100) iken minimum çözünürlük verileri mum kapsüllerden (%0,98) elde edilmiştir. Bu çalışma ile enkapsüle edilen acı biber oleoresini hassasiyeti olan kişiler için daha iyi tolere edilebilir forma dönüştürülerek kullanım alanı artırılmıştır.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this thesis, the aim was to mitigate the pungency of hot pepper oleoresin, which has a high spiciness level. To achieve this objective, the extracted oleoresin was encapsulated using different wall materials at varying wall-to-core ratios. The wall materials used for the encapsulation process included sucrose, sodium alginate, carnauba wax, beeswax, and a carnauba wax: beeswax mixture. The physicochemical, structural, Scoville Heat Unit (SHU) indices, bioactivity properties, and sensory characteristics of the extracted oleoresin and the produced capsules were analyzed. It was determined that as the amount of oleoresin in the capsules increased, higher levels of phenolics, flavonoids, carotenoids, and antioxidant activity were observed. The encapsulation efficiency values of the wax-based capsules (91.92%) were found to be higher than those of co-crystal and sodium alginate capsules. Based on the SHU and sensory analysis results, it can be concluded that the primary goal of reducing pungency was achieved. Additionally, wax and alginate capsules were found to be more effective in suppressing pungency compared to co-crystal capsules. Structural analyses using SEM, FT-IR, and TGA confirmed that the encapsulation process did not cause any adverse reactions in the oleoresin. In terms of water solubility, the highest solubility was observed in co-crystal capsules (100%), while the lowest solubility was found in wax capsules (0.98%). Through this study, the encapsulated hot pepper oleoresin was transformed into a more tolerable form, expanding its potential applications, particularly for individuals sensitive to spiciness.
Benzer Tezler
- Encapsulation of oils from sour cherry kernel and berry seeds by protein-protein complexes
Vişne ve ahududu-böğürtlen türü meyve çekirdeği yağlarının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi
EDA ADAL
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA İBANOĞLU
- Farklı enkapsülasyon yöntemleri kullanılarak elde edilen aroma kapsüllerinin depolama stabilitesinin ve gıda katkı maddesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of storage stability and usage as food additive of aroma capsules obtained by using different encapsulation methods
FERHAN BALCI TORUN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Sos ve salçalarda kalite ve raf ömrünün arttırılması için kullanılacak esansiyel yağların enkapsülasyonu
Encapsulation of essential oils to be used to increase quality and shelf life in sauces and tomato paste
AYŞEGÜL AKI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyomühendislikDokuz Eylül ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞENOL ALPAT
- Kaktüs meyvesinden (Opuntia ficus-indica L.) betalainlerin yeni yöntemlerle ekstraksiyonu, niyozomal enkapsülasyonu ve gıda uygulaması
Extraction of betalains from cactus pear (Opuntia ficus-indica L.) by novel methods, niosomal encapsulation and food application
BÜŞRA AKDENİZ OKTAY
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF YOLAÇANER
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ
- Kekik (Thymus vulgaris L.) bitkisinin in vitro doku kültürü yöntemleriyle mikroçoğaltımı ve tek aşamalı dondurma yöntemleriyle kriyoprezervasyonu
Micropropagation of thyme (Thymus vulgaris L.) and its cryopreservation by one-step freezing techniques
ERGUN KAYA
Doktora
Türkçe
2011
BiyoteknolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAMER YAĞCI