Sos ve salçalarda kalite ve raf ömrünün arttırılması için kullanılacak esansiyel yağların enkapsülasyonu
Encapsulation of essential oils to be used to increase quality and shelf life in sauces and tomato paste
- Tez No: 850915
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞENOL ALPAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyomühendislik, Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Bioengineering, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dokuz Eylül Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulmasının küresel çapta ekonomik ve sağlık sorunlarına yol açtığı ve esansiyel yağların kimyasal koruyucuların yerine geçebilecek potansiyele sahip olduğu bilinmektedir. Ancak, bu yağların kullanımının sınırlı olduğu ve aynı zamanda kararsızlık ile gıdanın tadını değiştirme sorunlarına sahip oldukları ifade edilmektedir. Bu sorunların üstesinden gelmek için esansiyel yağların kapsüllenmesi, yenilebilir polimerler kullanılarak gerçekleştirilebilir bu sayede çevresel koşullara karşı korunma ve antimikrobiyal aktiviteleri artırılabilir. Bu tez çalışması, özellikle domates salçası gibi yaygın olarak kullanılan gıdalarda esansiyel yağların potansiyel kullanımını incelemektedir. Tarçın yağından elde edilen sinnamaldehidin antifungal özelliklere sahip olduğu ve mikrokapsülleme yöntemleriyle gıda koruyucusu olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Kompleks koaservasyon ve iyonik jelasyon olmak üzere iki farklı enkapsülasyon yöntemi kullanılmıştır. Kompleks koaservasyonda; kitosan/gum arabik, izole soy protein/gum arabik, izole soy protein/kitosan, jelatin/gum arabik polimerleri; iyonik jelasyonda ise kitosan-NaTPP, sodyum aljinat-CaCl2 polimer çapraz bağlayıcı çiftleri kullanılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, CoaSoyGATG izole soy protein/ gum arabik koaservasyonu yüzde 82,83 enkapsülasyon verimiyle Aspergillus flavus'a karşı MIC ve MFC değeri
Özet (Çeviri)
The spoilage of foods by microorganisms is known to cause global economic and health issues, and it is well understood that essential oils have the potential to replace chemical preservatives. However, it is emphasized that the use of these oils is limited and they also pose problems of instability and altering the taste of food. Encapsulation of essential oils using edible polymers can be employed to overcome these issues, thereby enhancing protection against environmental conditions and increasing antimicrobial activities. This thesis focuses on examining the potential use of essential oils, especially in widely consumed foods such as tomato paste. It is indicated that cinnamaldehyde derived from cinnamon oil possesses antifungal properties and can be utilized as a food preservative through microencapsulation methods. Two different encapsulation techniques, namely complex coacervation and ionic gelation, were employed. In complex coacervation, chitosan/gum arabic, isolated soy protein/gum arabic, isolated soy protein/chitosan, and gelatin/gum arabic polymers were used, while in ionic gelation, chitosan-NaTPP and sodium alginate-CaCl2 polymer crosslinking pairs were utilized. According to the study results, CoaSoyGA, isolated soy protein/gum arabic coacervation, with an encapsulation efficiency of percent 82.83, was identified as the formulation with the highest antifungal efficacy at the lowest dose (
Benzer Tezler
- Bazı nar ürünlerinin antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi ve salatalarda koruyucu etkisinin araştırılması
Determination of antimicrobial effects of some pomegranate products and investigation of their preservation effects on salads
ŞENİZ KARABIYIKLI
Doktora
Türkçe
2010
MikrobiyolojiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU KIŞLA
DOÇ. DR. ŞAHİKA ESEN AKTUĞ GÖNÜL
- Early stage phase transformations and coarsening of an Al-Li-Zr alloy
Al-Li-Zr alaşımında faz dönüşümleri ilk aşamaları ve çökelti büyümesi
MEHMET KADRİ AYDINOL
- Ultrasonografik kemik ses hızı iletimi(SOS)ile kemik sağlığının değerlendirilmesi:Sağlıklı Türk çocukları için referans değerler ve osteopenik çocuklarda dual enerji x-ışın absorpsiometri (DEXA)yöntemi ile karşılaştırma
Başlık çevirisi yok
ANJUMANARA OMAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıMarmara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDULLAH BEREKET
- Ankara'da tüketime sunulan bazı gıda maddelerinde benzoik asit miktarlarının araştırılması
The investigation of benzoic acid amounts in some foodstuffs consumed in Ankara region
GÜLDEREN GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM
