Sos ve salçalarda kalite ve raf ömrünün arttırılması için kullanılacak esansiyel yağların enkapsülasyonu
Encapsulation of essential oils to be used to increase quality and shelf life in sauces and tomato paste
- Tez No: 850915
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞENOL ALPAT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biyomühendislik, Biotechnology, Food Engineering, Bioengineering
- Anahtar Kelimeler: Antifungal aktivite, Esansiyel yağlar, Gıda katkı maddeleri, Gıda muhafazası, Gıda teknolojisi, Antifungal activity, Food additives, Food preservation, Food technology
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dokuz Eylül Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulmasının küresel çapta ekonomik ve sağlık sorunlarına yol açtığı ve esansiyel yağların kimyasal koruyucuların yerine geçebilecek potansiyele sahip olduğu bilinmektedir. Ancak, bu yağların kullanımının sınırlı olduğu ve aynı zamanda kararsızlık ile gıdanın tadını değiştirme sorunlarına sahip oldukları ifade edilmektedir. Bu sorunların üstesinden gelmek için esansiyel yağların kapsüllenmesi, yenilebilir polimerler kullanılarak gerçekleştirilebilir bu sayede çevresel koşullara karşı korunma ve antimikrobiyal aktiviteleri artırılabilir. Bu tez çalışması, özellikle domates salçası gibi yaygın olarak kullanılan gıdalarda esansiyel yağların potansiyel kullanımını incelemektedir. Tarçın yağından elde edilen sinnamaldehidin antifungal özelliklere sahip olduğu ve mikrokapsülleme yöntemleriyle gıda koruyucusu olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Kompleks koaservasyon ve iyonik jelasyon olmak üzere iki farklı enkapsülasyon yöntemi kullanılmıştır. Kompleks koaservasyonda; kitosan/gum arabik, izole soy protein/gum arabik, izole soy protein/kitosan, jelatin/gum arabik polimerleri; iyonik jelasyonda ise kitosan-NaTPP, sodyum aljinat-CaCl2 polimer çapraz bağlayıcı çiftleri kullanılmıştır. Çalışma sonuçlarına göre, CoaSoyGATG izole soy protein/ gum arabik koaservasyonu yüzde 82,83 enkapsülasyon verimiyle Aspergillus flavus'a karşı MIC ve MFC değeri <62,5 µg/ ml, Aspergillus japonicus'a karşı MIC ve MFC değeri 93,75 µg/ ml en düşük dozda yüksek antifungal etkinliğe sahip formülasyon olduğu bulunmuştur. Yüzde 52,01 kapsül yükleme kapasite ve 44,053µm partikül boyutu sayesinde, 40 saat boyunca yüzde 90-100 arasında aktif madde salınım oranı sağlamıştır. Böylece, 3 ay boyunca salça ve ketçaplarda yüzey küflenmesi görülmemiştir. Bu tez çalışmasının genel amacı, tarçın yağının gıda koruyucusu olarak potansiyellerini değerlendirmek ve bu doğrultuda yenilikçi çözümler sunmaktır.
Özet (Çeviri)
The spoilage of foods by microorganisms is known to cause global economic and health issues, and it is well understood that essential oils have the potential to replace chemical preservatives. However, it is emphasized that the use of these oils is limited and they also pose problems of instability and altering the taste of food. Encapsulation of essential oils using edible polymers can be employed to overcome these issues, thereby enhancing protection against environmental conditions and increasing antimicrobial activities. This thesis focuses on examining the potential use of essential oils, especially in widely consumed foods such as tomato paste. It is indicated that cinnamaldehyde derived from cinnamon oil possesses antifungal properties and can be utilized as a food preservative through microencapsulation methods. Two different encapsulation techniques, namely complex coacervation and ionic gelation, were employed. In complex coacervation, chitosan/gum arabic, isolated soy protein/gum arabic, isolated soy protein/chitosan, and gelatin/gum arabic polymers were used, while in ionic gelation, chitosan-NaTPP and sodium alginate-CaCl2 polymer crosslinking pairs were utilized. According to the study results, CoaSoyGA, isolated soy protein/gum arabic coacervation, with an encapsulation efficiency of percent 82.83, was identified as the formulation with the highest antifungal efficacy at the lowest dose (<62.5 µg/ml MIC and MFC values against Aspergillus flavus, 93.75 µg/ml MIC and MFC values against Aspergillus japonicus). With a capsule loading capacity of percent 52.01 and a particle size of 44.053 µm, it provided a sustained release rate of the active substance between percent 90-100 over 40 hours. As a result, no surface mold was observed in tomato paste and ketchup for three months. The overall aim of this thesis is to assess the potential of cinnamon oil as a food preservative and provide innovative solutions in this regard.
Benzer Tezler
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
- Gemi dizaynı ve inşa sürecinde karşılaşılan hataların tersine mühendislik verileri ile sınıflandırılması ve analizi
Classification and analysis of the failures occured in ship design and construction using reverse engineering data
ŞAHAP CANBERK KARAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
İstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Söğüt Seramik Sanayi A.Ş. hammadde ocaklarında üretim yöntemi ve ürün kalite standartını belirlemeye yönelik çalışmalar
Researching of production method of open pits of Söğüt Ceramik Company and determining of production quality standards
ALİ EKREM ARITAN
- İnşaat sektöründe teknik müşavirlik ve yapıda kalite kontrolü
Technical consulting in the construction community and the quality control in the construction
AYÇA EMİNAĞA
- The Comparison of EWMA control chart with shewhart and CUSUM control charts by simulation
EWMA kontrol kartının, shewhart ve CUSUM kontrol kartları ile simulasyon yolu ile karşılaştırılması
ÖZLEM EGE
