Geri Dön

İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz sanayi tipi mufin üretimi

Production of gluten containing and gluten-free industrial type muffin by using fig seed flour

PDF İndir

  1. Tez No: 662186
  2. Yazar: HANDE ÖZKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HÜLYA GÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışmada, incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin formülasyonlarına farklı oranlarda (buğday unuyla yer değiştirme prensibine göre %0, %10, %20, %30) eklenmesiyle glutenli ve glutensiz muffin üretiminin yapılması, mufinlerin bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal kalitelerinin araştırılması hedeflenmiştir. Mufin hamurlarında yapılan Kieffer uzayabilirlik ve yapışkanlık analizlerinde İÇU ilavesinin hamurun yapısında olumsuz bir etki göstermediği ve formülasyona eklenebileceği belirlenmiştir. Glutenli ve glutensiz mufinlerde İÇU oranı arttıkça nem ve kül değerleri artmıştır. Her ikisinde de en yüksek diyet lif değerleri %30 İÇU katkılı mufinlerde görülmüştür (%13.58 ve %13.13). Hacim ve spesifik hacim değerleri glutenli mufinlerde azalırken, glutensiz mufinlerde artmıştır. Mufinlerin duyusal özelliklerine bakıldığında %20 İÇU katkılı mufinin kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Elde edilen tüm sonuçlara göre İÇU'nun %20 oranına kadar ilavesinin mufinlerin kalite özelliklerine olumsuz bir etkisinin olmadığı, %30 düzeyine çıkıldığında mufinlerin özelliklerinde gerilemenin olduğu saptanmıştır. İÇU'nun %20 oranında ilavesiyle fonksiyonel olarak glutenli ve glutensiz mufin üretilebileceği ve üretilen mufinler sağlıklı ve çölyaklı bireyler için ihtiyaç olan enerjiyi almalarına katkıda bulunabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to produce gluten containing and gluten-free muffins by adding fig seed flour (FSF) to muffin formulations in different levels (according to the principle of replacing wheat flour with 0%, 10%, 20%, 30%), to investigate the some physical, chemical, textural, rheological and sensory criteria of muffins. In the analysis of Kieffer extensibility and stickiness on the dough, it was determined that the addition of FSF did not have a negative effect on the structure of the dough and could be added to the formulation. In the gluten containing and gluten-free muffins, as the levels of FSF increased, moisture and ash values increased. In both, the highest dietary fiber values were found in muffins with 30% FSF (13.58% and 13.13%). While volume and specific volume values decreased in gluten containing muffins, it increased in gluten-free muffins. Considering the sensory properties of muffins, it was stated that muffin with 20% FSF was acceptable. According to all results obtained, it was found that the addition of 20% FSF did not have a negative effect on the quality properties of muffins, and when the level was increased to 30%, the properties of muffins decreased. It was concluded that gluten containing and gluten-free muffin could be produced functionally with the addition of 20% of FSF, and the mufins produced could contribute to getting the energy needed for healthy and celiac individuals.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    524630

    İncir çekirdeği unu kullanılarak glutenli ve glutensiz bisküvi üretimi

    Production of gluten containing and gluten-free cookies with fig seed flour

    ŞEYMA ULUTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  2. Tez No

    613001

    İncir (Ficus carica L.) kabuğu ununun yağ ikamesi ve fonksiyonelleştirici olarak köfte üretiminde kullanım potansiyeli

    Potential use of fig (Ficus carica L.) peelflour as fat replacer and functionalizer in the meatball production

    HANİFE YEŞİLYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SADETTİN TURHAN

  3. Tez No

    494530

    İncir çekirdeği yağının tıbbi ve besinsel özellikleri: Yeni bir omega-3 ve gamma tokoferol kaynağı

    The medical and nutritional analysis of fig (ficus carica) seed oil; A new gamma tocopherol and omega-3 source

    NEFİSE BAYGELDİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve DiyetetikEge Üniversitesi

    Beslenme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZGE KÜÇÜKERDÖNMEZ

  4. Tez No

    568534

    İncir çekirdeği yağının (Ficus carica L.) Caenorhabditis elegans'ın stres direncine ve ömür uzunluğuna etkilerinin araştırılması

    Investigation of the stress resistance and longevity effects of fig seed oil (Ficus carica L.) on Caenorhabditis elegans

    GÜLSEN ORBAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiAkdeniz Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLGÜN GÜNDÜZ

  5. Tez No

    911126

    İncir çekirdeği yağının dondurarak kurutma yöntemi ile enkapsülasyonu ve toz ürün özelliklerinin belirlenmesi

    Encapsulation of fig seed oil by freeze drying method and determination of powder product properties

    TUĞÇE YORGANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASLI YORULMAZ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU

Geri Dön