Effect of temperature, pH and bacteriocins on the viability of selected food pathogens in food systems during high hydrostatic pressure (HHP)processing
Sıcaklık, pH ve bakteriosinlerin yüksek hidrostatik basınç (YHB) işlemi sırasında gıda sistemleri içindeki seçilmiş gıda patojenlerinin yaşamlarına etkisi
- Tez No: 93260
- Danışmanlar: PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yüksek Hidrostatik Basınç, Patojen, Bakteriosin, Süt, Portakal Suyu, Kremalı Tavuk Çorbası. V1H 1C YÜKSEKÖĞRETİM KUMLU, High Hydrostatic Pressure, Foodborne Pathogens, Bacteriocins, Milk, Orange Juice, Cream of Chicken Soup. Tfi£ fltoEKÖ?RETtM OTlüLO
- Yıl: 2000
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 176
Özet
oz SICAKLIK, pH VE BAKTERİOSİNLERIN YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ (YHB) İŞLEMİ SIRASINDA GIDA SİSTEMLERİ İÇİNDEKİ SEÇİLMİŞ GIDA PATOJENLERİNİN YAŞAMLARINA ETKİSİ Alpas, Hami Doktora, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Faruk Bozoğlu Haziran 2000, 156 Sayfa Bu çalışmanın ana amacı, sıcaklık, pH ve bakteriosinlerin Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) işlemi sırasında peptonlu su ve gıda sistemleri içinde bulunan Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7 ve Salmonella patojenlerinin toplam 28 değişik susu üzerindeki etkisini analiz etmektir. VISonuçlar, 25°C'de patojen suşlannın YHB'a karşı değişik oranda direnç gösterdiklerini, fakat bu direnç varyasyonunun 50°C'de büyük ölçüde azaldığını göstermiştir. Bu yüzden gıdaların 25°C yerine 50°C'de basınçlanmaları daha fazla mikrobiyel güvenlik sağlayacaktır. Basınç, zaman ve sıcaklık faktörleri arasında, özellikle 35°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda basınçlamanın daha yüksek mikrobiyel yaşam kaybına yolaçtığı gözlenmiştir. Bununla birlikte sitrik ve laktik asit solüsyonları içinde basınçlama sadece peptonlu su kullanarak basmçlamaya göre mikrobiyel yaşam kaybım ve hücre yaralanmasını arttırmıştır. Pastörize süt, bakteriosin-bazlı biokoruyucu (BPı) kullanılmadan basınçlandığında; çalışılan suşlar içinde basınca karşı en dirençli olan S. aureus 485 susu dışındaki tüm suşlarda 8 logaritmik değerden fazla yaşam kaybı sağlanmıştır. Bu suş içinse yaşam kaybı 5,5 logaritmik değerdir. Pastörize portakal suyunda ise yaşam kaybı çalışılan tüm suşlar için 8 logaritmik değerden fazladır. YHB ile BPı birarada kullanıldığında ise, pastörize sütte S. aureus ve L. monocytogenes basınç-dirençli suşlannın hücre popülasyonlarında 8 logaritmik değerden fazla azalma sağlanmıştır. YHB ve BPı kombinasyonunun etkisini ölçmek için süt örnekleri 25°C'de 30 güne kadar saklanmış ve örneklerde mikrobiyel büyüme görülmemiştir. YHB ve BPı 'in birarada kullanımının vıısağladığı bütünsel etki kremalı tavuk çorbasına inoküle edilmiş Gram-positif bakteri suşlannın 25°C'de büyümesini ancak 3 güne kadar geciktirebilmiştir. YHB (345 MPa, 50°C, 5 dakika) uygulamasının yüksek asitli gıdalarda ve ancak bakteriosinlerle beraber kullanıldığında düşük asitli gıdalarda, çalışılan patojen suşları için, yüksek oranda mikrobiyel yıkıma yolaçtığı gözlenmiştir. Böyle bir uygulama bu tip gıdaların tavsiye edilen raf ömürlerinin yüksek saklama sıcaklıklarında bile uzatılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECT OF TEMPERATURE, pH AND BACTERIOCINS ON THE VIABILITY OF SELECTED FOOD PATHOGENS IN FOOD SYSTEMS DURING HIGH HYDROSTATIC PRESSURE (HHP) PROCESSING Alpas, Hami Ph. D., Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Faruk Bozoğlu June 2000, 156 Pages The main objective of this study was to analyze the effect of temperature, pH and bacteriocins on the viability of 28 different strains of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella in peptone water and in food systems during High Hydrostatic Pressure (HHP) processing. IllThe results showed that strains of foodborne pathogens differ in resistance to HHP (345 MPa) at 25°C, but this difference is greatly reduced at 50°C. Thus, pressurization at 50°C, in place of 25°C, will ensure greater safety of foods. Among the three factors (pressure, time and temperature), pressurization temperature induced highest microbial viability loss, especially above 35°C. Also, pressurization in the presence of either citric or lactic acid in peptone water increased viability loss as well as injury among the survivors than pressurization alone. Without the addition of a bacteriocin-based biopreservative (BPi), 5.5 log cycle reduction was obtained for the most pressure-resistant strain, S. aureus 485, in milk whereas more than 8 log cycle reduction was achieved for all the other strains studied. For orange juice samples, more than 8 log cycle reduction was achieved for all the bacterial species studied. When BPi was combined with HHP, more than 8 log-cycle reduction in cell population of the resistant strains of S. aureus and L. monocytogenes were achieved in milk after pressurization. Milk samples were stored at 25°C up to 30 day to test the effect of treatment and samples showed no growth where as all the controls were positive. The synergistic effect of HHP together with BPi was successful to inactivate the Gram-positive bacterial strains in cream of chickensoup up to 3 days of storage at 25°C with a rapid increase in cell number thereafter. It can be concluded that, high hydrostatic pressure (345 MPa, 50°C, 5 min) applied to high acid foods and for low acid foods (when combined with bacteriocins) can be successfully applied to obtain high levels of microbial destruction with respect to the inoculated foodborne pathogens. The recommended shelf life of these products can also be extended even at elevated storage temperatures.
Benzer Tezler
- Genetik karakterizasyonu yapılmış çeşitli laktik asit bakterilerinin bazı özeliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of various genetically characterized lactic acid bacteria
EDİBE RABİA ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tarhana izolatı bazı laktik asit bakterilerinin bakteriyosinleri ve fermantasyonda patojen bakteriler üzerine etkisi
Bacteriocins of some tarhana lactic acid bacteria isolates and their antimicrobial effect on pathogenic bacteria at fermentation
HALİL İBRAHİM KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Lactobacillus suşları tarafından üretilen bakteriyosinlerin Pseudomonas aeruginosa üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EDA HACIÖMEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKırıkkale ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GİZEM ÇUFAOĞLU
- Farklı kültür besiyeri, başlangıç pH'sı ve inkübasyon sıcaklığının enterococcus mundtıı YB6.30'un gelişimi ve bakteriyosin üretimi üzerine etkisi
The effect of different culture media, initial pH and incubation temperature on the development and bacteriosin production of enteroccus mundtii YB6.30
SELMA KÜÇÜKÇİFTCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TUNCER
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN