Fonksiyonel özelliklere sahip manda yoğurdu optimizasyonu
Optimization of buffalo yogurt with functional properties
- Tez No: 934189
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu tez çalışmasında, daha önce yapılan çalışmalarda 16s rRNA dizi analizi ile genetik tanısı gerçekleştirilmiş ve bazı probiyotik özellikleri belirlenmiş L. plantarum AA1-2, AB20-961, AB6-25, AB16-65, AC18-81 ve AK4-11 suşlarının kısa zincirli yağ asidi (KZYA) ve aroma ve bileşenleri tespit edilmiştir. KZYA'nden asetik asit 2020 mg/kg ve bütirik asit 4400 mg/kg ile en yüksek olan L. plantarum AA1-2 yoğurt üretimi için seçilmiştir. Kontrol grubu manda yoğurdu (K1), L. plantarum eklenerek üretilen manda yoğurdu (K2), L. plantarum ve %0,5 inülin eklenen manda yoğurdu (D1) ve L. plantarum ve %1 inülin eklenen manda yoğurdu üretimi gerçekleştirilmiştir. 14 günlük depolama süresi boyunca KZYA, aroma bileşenleri, pH, titrasyon asitliği, kurumadde, su salma miktarı ve TMAB, LAB, küf-maya ve koliform mikroorganizma miktarı tespit edilmiştir. Manda yoğurtlarında laktik asit bakteri sayısının depolamanın 1. gününde 7,39-8,27, 14. gününde 7,07 ile 8,32 log KOB/g değerleri arasında, TMAB sayısının 7,25-8,47 log KOB/g değerleri arasında olduğu belirlenmiştir. Örneklere ait % kurumadde değerinin depolama süresi boyunca değişmeden kaldığı tespit edilmiştir. pH değerlerinde L. plantarum AA1-2 ve inülin ilavesinin depolama süresince farklılık yaratmadığı sadece depolamanın 14. gününde %1 inülin ilaveli grupta azalış meydana geldiği tespit edilmiştir. Su salma değerlerinde inülin ilavesinin su salmada azalışa neden olduğu belirlenmiştir. Tüm depolama günlerinde inülin konsantrasyonunun artması viskoziteyi artırmıştır. Depolamanın sonunda L. plantarum AA1-2 ilavesi veartan inülin miktarıasetik asit ve bütirik asit miktarında artışa sebep olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, short chain fatty acid (SCFA) and aroma and flavor components of L. plantarum AA1-2, AB20-961, AB6-25, AB16-65, AC18-81 and AK4-11 strains, which were genetically identified by 16s rRNA sequence analysis in some probiotic properties were determined previous studies. L. plantarum AA1-2 was selected for yogurt production which had the highest levels of acetic acid 2020 mg/kg and butyric acid 4400 mg/kg. Four buffalo yogurts including control buffalo yogurt (K1), buffalo yogurt with L. plantarum (K2), buffalo yogurt with L. plantarum and %0,5 inulin (D1) and buffalo yogurt with L. plantarum and %1 inulin were produced. During the 14 day storage period, SCFA, aroma components, pH, titratable acidity, dry matter, water release and the amount of TMAB, LAB, mold, yeast and coliform microorganisms were determined. It was determined that the number of lactic acid bacteria in buffalo yogurts was between 7,39-8,27 log CFU/g on 1st day of storage and between 7,07 and 8,32 log CFU/g on day 14, and the number of TMAB was between 7,25-8,47 log CFU/g. It was determined that % dry matter value of the samples remained unchanged during the storage period. It was determined that the addition of L. plantarum AA1-2 and inulin did not make a difference in pH values during storage, only pH a decrease occurred in the group with %1 inulin addition on 14 day of storage. It was determined that the addition of inulin caused a decrease in water release. Increasing inulin concentration increased the viscosity values of yoğurt on all storage days. At the end of storage, the addition of L. plantarum AA1-2 and increased inulin content caused an increase in the amount of acetic acid and butyric acid.
Benzer Tezler
- Süt çeşidinin probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of milk type on microbiological, chemical, textural and sensory properties of probiotic yogurt
BÜŞRA ŞEVVAL ŞEVGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Farklı zamanlarda toplanmış manda sütünde serum proteinlerinden laktoferrinin belirlenmesi
Determination of lactoferrine from serum proteins in buffalo milk collected in different times
GÖKÇE KESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİNNUR KAPTAN
- Hücresel imalat sistemlerinde makina-parça grup analizi ve bir uygulama
Başlık çevirisi yok
HALUK SOYVER
- Structural and thermodynamic analyses of peptide-based nanomaterials via molecular dynamics simulations
Peptit bazlı nanomalzemelerin moleküler dinamik simulasyonlar aracılığı ile yapısal ve termodinamik özelliklerinin analizi
ÖZGE ŞENSOY
Doktora
İngilizce
2011
BiyofizikKoç ÜniversitesiHesaplamalı Bilimler ve Mühendislik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET SAYAR
- The effect of FSH-priming on oocyte recovery, oocyte quality and in vitro embryo production in water buffaloes
Mandalarda FSH ile uyarmanın oosit kazanımı, kalitesi ve in vitro embriyo üretimi üzerine etkisi
GEORGIOS PETROVAS
Doktora
İngilizce
2022
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERHAT ALKAN
PROF. DR. GİUSEPPE CAMPANILLE