D vitamininin (kolekalsiferol) Pickering emülsiyon yöntemiyle enkapsülasyonunda zein-pullulan partiküllerin kullanımı, in vitro sindirim ve salım özelliklerine etkisi
Use of zein-pullulan particles in the encapsulation of vitamin D (cholecalciferol) by the Pickering emulsion method, its effect on in vitro digestion and release properties
- Tez No: 934871
- Danışmanlar: PROF. DR. HACI ALİ GÜLEÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Bu çalışmada gıda işleme, depolama ve gastrointestinal sindirim sırasında olumsuz çevresel koşullarından etkilenen bir vitamin olan D vitamini Pickering emülsiyon yöntemiyle enkapsüle edilmiştir. Biyopolimer zein-pullulan partiküllerin ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin emülsiyon oluşumuna, stabilitesine ve reolojisine etkileri incelenmiştir. Pickering emülsiyonların D vitamini enkapsülasyonunda kullanılma potansiyeli enkapsülasyon verimi ve in vitro sindirim çalışmalarıyla araştırılmıştır, in vitro sindirim sırasındaki salım profilleri ve salım mekanizmaları aydınlatılmıştır. Dinamik arayüzey gerilimi analizine göre üretiminde pH 10 değeri uygulanan zein-pullulan partikül dispersiyonu pH 2-4-6-8 değeri uygulanan partikül dispersiyonlarına göre yağ-su arayüzey gerilimini daha fazla düşürmüştür. Bu partikül dispersiyonu ile hazırlanan emülsiyon diğerlerine göre yüksek mutlak zeta potansiyeli (30,94±0,45 mV) ve düşük kremalaşma indeksi (%10,39±0,05) sergilemiştir. Partikül dispersiyonlarında pullulan kullanımı sterik itmeyi ve üç boyutlu ağ yapı oluşumunu geliştirerek emülsiyon stabilitesini yükseltmiştir. Pullulan konsantrasyonu artışı akış davranış indeksini düşürmüştür, kıvam indeksini yükseltmiştir. Emülsiyonlarda zein-pullulan partikül dispersiyonları ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin (saponin ve/veya Tween 20) birlikte kullanımı arayüzey özelliklerini geliştirmiştir ve akış davranış indeksini düşürmüştür. Saponin kullanımı kıvam indeksini yükseltirken Tween 20 kullanımı düşürmüştür. 28 gün süren depolama, sıcaklık, iyonik güç ve pH stabilitesi çalışmalarında bu örneklerin emülsiyon damlacık morfolojisinde değişim gözlenmemiştir. D vitamini enkapsülasyonu çalışmalarında pullulan içeren partikül dispersiyonlarıyla hazırlanan emülsiyonlar pullulan içermeyenlerle hazırlananlara göre daha yüksek enkapsülasyon verimi sergilemiştir. Zein-pullulan partikül dispersiyonları ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin birlikte kullanıldığı emülsiyonlar ise en yüksek enkapsülasyon verimi sergileyenler olmuştur. Partikül dispersiyonlarında pullulan kullanımı in vitro sindirim sırasında misel faza katılan D vitamini miktarının azalmasına neden olarak biyoerişilebilirliği düşürmüştür. Zein-pullulan partikül dispersiyonları ve küçük molekül ağırlıklı emülsifiye edicilerin birlikte kullanımı ise biyoerişilebilirliği yükseltmiştir. Emülsifiye edicilerin salım profili üzerinde etkili olduğu, emülsifiye edici seçimi ile biyoaktif bileşen salımının yönlendirilebileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, vitamin D, a vitamin affected by unfavorable environmental conditions during food processing, storage and gastrointestinal digestion, was encapsulated by the Pickering emulsion method. The effects of biopolymer zein-pullulan particles and small molecular weight emulsifiers on emulsion formation, stability and rheology were investigated. The potential use of Pickering emulsions in vitamin D encapsulation was investigated by encapsulation efficiency and in vitro digestion studies and the release profiles and release mechanisms during in vitro digestion were elucidated. According to the dynamic interfacial tension analysis, the zein-pullulan particle dispersion applied at pH 10 reduced the oil-water interfacial tension more than the particle dispersions applied at pH 2-4-6-8. The emulsion prepared with this particle dispersion exhibited high absolute zeta potential (30.94±0.45 mV) and low creaming index (10.39±0.05%) compared to others. The use of pullulan in particle dispersions increased emulsion stability by improving steric repulsion and three-dimensional network structure formation. Increasing pullulan concentration decreased the flow behavior index and increased the consistency index. The combined use of zein-pullulan particle dispersions and small molecular weight emulsifiers (saponin and/or Tween 20) in emulsions improved the interfacial properties, reduced the emulsion droplet size and decreased the flow behavior index. The use of saponin increased the consistency index, while the use of Tween 20 decreased it. No change was observed in the emulsion droplet morphology of these samples during 28 days of storage, temperature, ionic strength and pH stability studies. In vitamin D encapsulation studies, emulsions prepared with particle dispersions containing pullulan exhibited higher encapsulation efficiency than those prepared without pullulan. Emulsions using zein-pullulan particle dispersions and small molecular weight emulsifiers together exhibited the highest encapsulation efficiency. The use of pullulan in particle dispersions decreased the amount of vitamin D incorporated into the micelle phase during in vitro digestion, thus reducing bioaccessibility. The combined use of zein-pullulan particle dispersions and small molecular weight emulsifiers increased bioaccessibility. It was shown that emulsifiers have an effect on the release profile and the release of bioactive components can be directed by the selection of emulsifier.
Benzer Tezler
- Diyabetik nefropatili hastalarda kolekalsiferol'ün (vitamin D3) albüminüri üzerine etkisinin retrospektif olarak değerlendirilmesi
Determining of the vitamin D3 effect on albuminuria among the patients with diabetic nephropathy: A retrospective study
BEYTULLAH ALTINKAYNAK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
NefrolojiEskişehir Osmangazi Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GARİP ŞAHİN
- D vitamininin kare dalga voltametrisi ile tayini için yöntem geliştirilmesi
Development of the method for the determination of vitamin Dby square wawe voltammetry
SEDANUR UZUN
- D vitamininin enkapsülasyonunda cedrus libani polenleri, kitosan ve aljinat mikrokapsül sisteminin kullanılması
Using cedrus libani polens, kitosan and alginat microcapsule system in encapsulation of vitamin d
GÜLNUR DUYSAK
- Muskuler distrofili hastalarda d vitamininin fiziksel performansa, kemik mineral yoğunluğuna ve kırık gelişimine etkisi
The effect of vitamin d on physical performance, bone mineral density and fracture development in muscular distrophy
HÜSEYİN ARSLAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
Fiziksel Tıp ve RehabilitasyonSağlık Bilimleri ÜniversitesiFiziksel Tıp ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NACİYE FÜSUN TORAMAN
- Pkos modeli geliştirilmiş sıçanlarda D vitamininin over fonksiyonları ve insülin rezistansı üzerine etkilerinin histolojik ve biyokimyasal parametrelerle değerlendirilmesi
Evaluation the effects of vitamin D to over function and insulin resistance with histological and biochemical parameters in pcos i̇mproved rat models
AYŞEGÜL GÜLCAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2014
Kadın Hastalıkları ve DoğumEge ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERT KAZANDI