3d yazıcı kullanılarak üretilen gıdalara şeflerin ve tüketicilerin yaklaşımı
The approach of chefs and consumers to foods produced using 3D printing
- Tez No: 935101
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ÖZER ALTUNDAĞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karabük Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Geleneksel üretim yöntemlerinden farklı olarak katmanlar halinde malzeme biriktirme prensibine dayalı üç boyutlu (3D) yiyecekler oluşturmayı sağlayan 3D Baskı teknolojisi, gıda endüstrisinde teknolojik gelişmelerin hız kazanmasıyla birlikte giderek daha fazla ilgi çekmektedir. 3D Baskı gıda teknolojisi ile elde edilen gıda ürünlerinin bazı avantajları arasında yenilikçi gıda ürünlerinin keşfine olanak tanıması, besin maddelerinin daha etkili bir şekilde kullanılabilirliği, kişisel beslenme ihtiyaçlarına göre özelleştirilmiş gıda ürünlerinin üretimi ve yan, atık ürünlerin kullanımı ile yiyecek israfının azaltılması sayılabilir. Avantajları dahilinde elbette sınırlılıklara da sahip olan bu uygulamanın tüketim olmadığı sürece üretim ile sınırlı kalması da ihtimaller dahilindedir. Bu bağlamda bu araştırma kapsamında 3D baskı yoluyla elde edilen gıdaların, tüketicilerin ve yiyecek-içecek sektöründe çalışan şeflerin bakış açılarını inceleyerek Türkiye'de 3D ürünlerin tercih edilebilirlik ve uygulanabilirlik durumunun sorgulanması hedeflenmiştir. Buna göre araştırmada karma araştırma yöntemi tercih edilmiştir. Konya ili örnekleminde üretici grubu (şefler) ile nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği ile mülakat yapılmış, 10 yarı yapılandırılmış soru amacına uygun temalar altında (uygulanabilirlik, yarar olgusu, güven algısı) Haziran - Temmuz 2022'de katılımcılara yöneltilmiştir. Bulgulara göre şef katılımcıların çoğunluğu 3D baskı gıdaları duymamış ve Türk mutfağına uygulanmasının ise mümkün olmayacağını, Türk mutfağının kendine has ve geleneksel bir mutfak olduğunu düşündüklerini belirtmişlerdir. Olumlu görüşler arasında ise modern Türk mutfağında, dekor ve minimal tabak uygulamalarında yer edinebileceği belirtilmiştir. Katılımcıların çoğunluğu 3D baskı gıdaların menülerde dikkat çekmesi için yer almasını istemekte ve işletmelere hammadde-işgücü yönünde avantaj sağlayabileceğini düşünmektedir. Fakat algılanan riskin algılanan faydadan yüksek olduğu görüşlerinin daha yoğun olduğu tespit edilmiştir. Şeflerin 3D baskı gıdalara genel tutumunun negatif yönde daha baskın olduğu görülmüştür. Araştırmanın ikinci adımı olan nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniği 521 tüketici katılımcı ile 2022 Haziran - 2023 Aralık tarihleri arasında çevrimiçi olarak gerçekleştirilmiştir. Ankette yer alan sorular Manstan (2018), Brunner, Delley, & Denkel (2018), Mantihal (2019)'in çalışmalarından alınarak araştırmaya uyarlanmıştır. Çalışmada kullanılan ölçekler 5'li likert tipinde (1-Tamamen Katılmıyorum 5- Tamamen Katılıyorum) hazırlanmıştır. Araştırmanın nicel bulgularına göre tüketici grubu katılımcılarının sadece %20,9'u 3D baskı gıdaların ne olduğunu bildiğini ifade etmiştir. Genel olarak bilinirliğin düşük olduğu ve tüketicilerin denemeye isteklilik konusunda negatif tutum sergilediği tespit edilmiştir. Fakat erkeklerin 3D baskı gıdalara yönelik bireysel tercihlerinin kadınlardan daha olumlu olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
3D Printing technology, which enables the creation of three-dimensional (3D) foods based on the principle of layer-by-layer material accumulation, is increasingly attracting attention in the food industry with the acceleration of technological developments. Among the advantages of 3D Printing food technology are enabling the discovery of innovative food products, more efficient utilization of nutrients, production of personalized food products tailored to individual dietary needs, and reduction of food waste through the use of by-products. However, despite its advantages, this application also has limitations and may be limited to production without consumption. In this context, this research aims to examine the perspectives of consumers and chefs working in the food and beverage sector on foods obtained through 3D printing and to question the preference and applicability of 3D products in Turkey. Accordingly, a mixed research method was preferred in the research. Interviews were conducted with a producer group (chefs) in the sample of Konya province using the qualitative research method of interview technique, and 10 semi-structured questions were directed to the participants under relevant themes (applicability, utility, trust perception) in June - July 2022. According to the findings, the majority of chef participants stated that they had not heard of 3D printing foods and believed that it would not be possible to apply them to Turkish cuisine, considering Turkish cuisine to be unique and traditional. However, it was mentioned that they could be included in modern Turkish cuisine, especially in decoration and minimal plate applications. The majority of participants want 3D printing foods to be included in menus to attract attention and believe that it could provide advantages to businesses in terms of raw materials and labor. However, it was found that opinions where perceived risk outweighed perceived benefit were more intense. It was observed that chefs' overall attitude towards 3D printing foods was predominantly negative. The second step of the research, quantitative research method of survey technique, was conducted online between June 2022 and December 2023 with 521 consumer participants. The questions in the survey were adapted to the research from the studies of Manstan (2018), Brunner, Delley, & Denkel (2018), and Mantihal (2019). The scales used in the study were prepared in a 5-point Likert type (1-Strongly Disagree 5-Strongly Agree). According to the quantitative findings of the research, only 20.9% of consumer participants stated that they knew what 3D printing foods were. It was found that the overall awareness was low and consumers exhibited a negative attitude towards willingness to try. However, it was found that men had more positive individual preferences for 3D printing foods than women (p
Benzer Tezler
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Technology acceptance of 3d food printers and 3d printed food in domestic environments
3 boyutlu gıda yazıcı ve 3 boyutlu baskı alınmış gıdaların ev ortamında teknoloji kabulü
SELVİNAZ NESİBE KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KORAY GELMEZ
- Poliakrilik kauçuğun eklemeli üretimi ve sensör uygulamalarının araştırılması
Additive manufacturing of polyacrylic rubber and investigation of its sensor applications
SEMİH CEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Polimer Bilim ve TeknolojisiBursa Teknik ÜniversitesiPolimer Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER YUNUS GÜMÜŞ
- 3 boyutlu yazıcı kullanılarak üretilen bal peteği sandviç kompozitlerin mekanik performanslarının araştırılması
Investigation of mechanical performance of honeycomb sandwich composites produced by using a 3D printer
EYÜP ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiFırat ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT YAVUZ SOLMAZ
- Yumuşak doku mühendisliği uygulamaları için 3 boyutlu yazıcı teknolojisiyle polimer kompozit üretimi ve karakterizasyonu
Fabrication and characterization of 3D printed polymer composite for soft tissue engineering
EMİNE BÜŞRA TERZİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜMEYYE CESUR
PROF. DR. OĞUZHAN GÜNDÜZ