Koyun etinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri üzerine farklı doğal biyopolimerler ile hazırlanmış yenilebilir kaplamaların ve ambalaj yöntemlerin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of renewable coatings and packaging methods prepared with different natural biopolymers on the microbiological and chemical quality criteria of sheep meat
- Tez No: 936782
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYHAN DURAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Yüksek su kapasitesine sahip ve taze olmalarından dolayı kırmızı et ürünleri mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan bozulmalara karşı oldukça hassas gıdalar olup raf ömürleri kısadır. Günümüzde bu gıdaların depolanma süresi boyunca farklı koruma yöntemleri geliştirilerek raf ömürleri arttırılmaktadır. Bu çalışmada yenilebilir film kaplama olan kitosan ve antimikrobiyal etkinliği açısından son zamanlarda dikkat çekici bir ajan olan etil laurol arjinatın koyun eti üzerinde yapılan vakum ambalajlama ve modifiye atmosfer paketlemenin kimyasal ve mikrobiyolojik etkisi araştırıldı. Bütün gruplar soğukta muhafaza edilmiş olup 1 hafta boyunca kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmuştur. Vakum ambalajlama ve MAP uygulanan örnekler ise 45 gün boyunca muhafaza edilmiştir ve muhafaza süresi boyunca kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmuştur. Çalışmalar sonucunda kitosan, pH üzerinde düşürücü etki göstermiştir. TBA ve TVB-N analizlerinde en iyi sonuç CH+LAE kaplanan numunelerde görülmüştür. TMAB sayısı üzerinde LAE antimikrobiyal etki göstermiştir. Enterecoccus spp. üzerinde CH+LAE kaplama bakteriyostatik etki, vakum ambalajlamada ise CH+LAE antimikrobiyal etki göstermiştir. Koagülaz pozitif Staphylococcus'ta MAP ve VA'da CH+LAE antimikrobiyal etki göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Due to their high water capacity and freshness, red meat products are very sensitive to microbiological and chemical deterioration and have a short shelf life. Today, different protection methods are developed during the storage period of these foods and their shelf life is increased. In this study, the chemical and microbiological effects of vacuum packaging and modified atmosphere packaging on mutton of ethyl laurol arginate, which is an edible film coating chitosan and ethyl laurol arginate, which has recently been a remarkable agent in terms of its antimicrobial activity, were investigated. All groups were kept in the cold and subjected to chemical and microbiological analyzes for 1 week. Samples with vacuum packaging and MAP were kept for 45 days and subjected to chemical and microbiological analyzes during the storage period. As a result of studies, chitosan showed a lowering effect on pH. In TBA and TVB-N analyses, the best results were seen in CH+LAE coated samples. LAE showed antimicrobial effect on the number of TMABs. CH+LAE coating showed bacteriostatic effect on enterecoccus spp. and CH+LAE antimicrobial effect on vacuum packaging. In coagulase positive Staphylococcus CH+LAE showed antimicrobial effects in MAP and VA.
Benzer Tezler
- Farklı ambalajlama metodlarıyla ambalajlanan et ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine manyetik alan uygulamasının etkisi
The effect of magnetic field treatment on the physical, chemical and microbiological properties of meat products packed with different packaging methods
ELİF BAŞPINAR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
DOÇ. DR. UĞUR FİDAN
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin özellikleri üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
MEHMET GÜVEN
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Piyasadan temin edilen organik ve konvansiyonel tavuk etlerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler bakımından incelenmesi
Investigation of physical, chemical, microbiological and sensory properties for organic and conventional chicken meat supplied from the market
BERNA ÇAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYTUNGA BAĞDATLI
- Tavuk etinde tazeliği izlemek için gerçek zamanlı-pH duyarlı kolorimetrik akıllı indikatör geliştirilmesi
Development of real time-pH-sensitive colorimetric intelligent indicator to monitor chicken meat freshness
İREM MELDA KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA AYHAN
- Nd-YAG laserin oral florada bulunan mikroorganizmalar üzerindeki bakterisidal etkilerinin deneysel laboratuvar ve klinik olarak incelenmesi
Experimental laboratory and clinical investigations of bactericidal effect of Nd-YAG laser on oral flora microorganism
DENİZ GÖKÇE MERAL
Doktora
Türkçe
1999
Diş HekimliğiHacettepe ÜniversitesiAğız Diş ve Çene Cerrahisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERDA TAŞAR