Yulaf kabuğunun fırıncılık ürünlerinde kullanımı
Applications of oat hull in bakery products
- Tez No: 937734
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 158
Özet
Yulaf tanesi, kabuk, kepek ve soyulmuş tane kısımlarından oluşmaktadır. İnsan beslenmesinde yulaf soyulmuş tane olarak kullanılmaktadır. Soyulmuş tane; tam taneden kabuk ve kepek kısmının ayrılması ile elde edilmektedir. Soyulmuş tane elde edilirken tam taneden yaklaşık % 50 oranında kabuk ve kepek uzaklaştırılmaktadır. Kabuk ve kepek yulaf artıklarıdır ve bu artıklar büyük oranda hayvan beslenmesi için çok düşük ekonomik değerlerle yem sanayine verilmektedir. Yulaf artıkları da yulaf tanesi gibi zengin besin içeriğine sahiptir. Yulaf kabuğu; selüloz, hemiselüloz, lignin, protein ve külden oluşmaktadır. Selüloz, hemiselüloz ve lignin lignoselülozik materyali oluşturmaktadır. Lignoselülozik materyal çözünmez diyet lifince zengindir. Ancak sert yapısından ağız-sindirim yolunda batma gibi sorunlar oluşturduğundan direk kullanılamamaktır. Sürdürülebilir gıda, gıda güvencesi göz önüne alındığında ve yulaf artıklarının yüksek besinsel kalitesi ile birleştirildiğinde, yulaf artıklarının gıda ve gıda yardımcısı olarak kullanılması büyük öneme sahip geliştirilmesi gereken bir alandır. Bu tez kapsamında yulaf artıklarından kabuğun insan beslenmesinde kullanılması için farklı prosesler uygulanarak fırıncılık ürünlerine eklenmesi ve performansının incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yulaf kabuğunun fiziksel yöntemle boyutu küçültülmüş (ÖYK) ve % 10, 20, 30 oranlarında ekmek, poğaça, kek ve kurabiye formulasyonlarına eklenmiştir. ÖYK katkısı ürünlerin toplam ve çözünmez diyet lif içeriğini önemli ölçüde arttırmıştır. ÖYK katkısı ürünlerin rengini koyulaştırmıştır. Ekmeklerin su tutma kapasitesini ve ekmek hacmini arttırmıştır. Poğaçada, ÖYK katkısı hacim azalmasına sebep olmuştur. Duyusal analiz dikkate alındığında ekmekte ve poğaçada % 20 katkı oranı önerilmektedir. Kekte tüm oranlarda ÖYK katkısı kek hacmini arttırmıştır. Kurabiyede, tüketiciler tarafından genel beğeni açısından % 30 katkı oranı da dahil kontrol ile arasından fark belirtilmemiştir. Kek ve kurabiye üretiminde % 30 ÖYK katkısı önerilmektedir. Artık olarak kalan yulaf kabuğu öğütülerek en çok tüketilen fırıncılık ürünlerine eklenerek ürünlerin toplam diyet lif gibi değerli besinsel içeriğini yüksek lifli kategorisinde arttırabileceği, gıda artıklarından ekonomik değer sağlanabileceği ve bunun tüketiciler tarafından beğenildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Oat grain consists of hull, bran and peeled grain parts. Oat is used as peeled in human nutrition. Peeled grain is obtained by separating the hull and bran part from the whole grain. While peeled grain is obtained, approximately 50% of the hull and bran are removed from the whole grain. Hull and bran are oat residues and these residues are largely given to the feed industry with very low economic values for animal nutrition. Oat residues also have rich nutritional content like oat grain. Oat hull consists of cellulose, hemicellulose, lignin, protein and ash. Cellulose, hemicellulose and lignin constitute lignocellulosic material. Lignocellulosic material is rich in insoluble dietary fiber. However, it cannot be used directly because it causes problems such as sinking in the mouth-digestive tract due to its hard structure. When sustainable food, food security are taken into consideration and combined with the high nutritional quality of oat residues, the use of oat residues as food and food additives is an area of great importance and needs to be developed. In this thesis, it is aimed to add oat hulls to bakery products by applying different processes for their use in human nutrition and to examine their performance. For this purpose, oat hulls were reduced in size by physical methods and added to bread, pogaca, cake and cookie formulations at 10, 20, and 30%. Oat hull addition significantly increased the total and insoluble dietary fiber content of the products. Addition of oat hull darkened the color of all products. It increased the water holding capacity and volume of the bread. In pogaca, it caused a decrease in volume. Considering the sensory analysis, 20% additive rate is recommended for bread and pogaca. In cake, it increased the cake volume at all rates. In cookies, no difference was noted between the control and up to 30% additive rate in terms of general appreciation by consumers. 30% additive rate of oat hull is recommended for cake and cookie production. It has been determined that adding oat hull into the most consumed bakery products could increase the total and insoluble dietary fiber content. This enables oat hulls to gain economic value rather than just being food waste. Also, it has been showed that consumers could accept and like it.
Benzer Tezler
- Buğday, yulaf, pirinç, mısır kepekleri ve susam kabuklarının ham fenolik ekstraktlarının ayçiçek yağında antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması
The comparison of antioxidant activity of phenolic extracts from wheat, oat, rice, corn brans and sesame hull in sunflower oil
FATMA UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET ÜNVER
- Ekşi hamur, buğday, çavdar, yulaf tam unu katkılı ekmeklerin kalitatif özellikleri
Qualitatif properties of added breads with sourdough, wheat, rye and oat wholes
TİMUÇİN YAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. H. GÜRBÜZ KOTANCILAR
- Derin ötektik çözücü kullanılarak lignoselülozik biyokütleden inülinaz enzimi üretiminin optimizasyonu
Optimization of inulinase enzyme production from lignocellulosic biomass using a deep eutectic solvent
HATİCE GÖZDE HOSTA YAVUZ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN TURHAN
- Kavuzsuz arpa ve yulaf ile zenginleştirmenin ekmeğin bazı beslenme ve ürün özelliklerine etkilerinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of fortification with hulles barley and oat on some nutritional and product properties of bread
GÖZDE YÜKSEL YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
DR. ARZU AKIN
- Ticari şartlarda ekmek yapımında patates ve yulaf ununun kullanılması
The Use of potato and oat flours in bread making under commercial conditions
MEDİHA ÖZGÜN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK