Farklı tahıl unlarından geliştirilen ekstrüde ürünlerin teknolojik ve bazı besinsel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technological and some nutritional characteristics of extruded products formulated from various cereal flours
- Tez No: 939120
- Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 148
Özet
Bu çalışma kapsamında, çeşitli tahıllardan elde edilen tam tahıl unları kullanılarak daha besleyici, sağlıklı ve kabul edilebilir kalitede atıştırmalık gıda üretilmesi, ülkemizin tescilli tahıl çeşitleri olan kavuzsuz arpa (Yalın), siyah pirinç (Siyah 1) ile kavılca unu katkısının atıştırmalık mısır çerezinin fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada kontrol örneği olarak %100 mısır irmiğinden üretilmiş çerezler kullanılmış, diğer tahıllar tam un halinde iki farklı katma oranında (%30,100) mısır irmiğine katılarak paçallar hazırlanmış, iki farklı namlu sıcaklığı (120, 140℃) ve üç farklı besleme neminde (%14,16,18) üretimler gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonunda elde edilen ürünlerin genişleme indeksi ve yığın yoğunluğu değerleri incelendiğinde aynı sıcaklık ve farklı besleme nemi uygulamalarında besleme nemi arttıkça örneklerin genişleme indeksi ve yığın yoğunluğu değerlerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Ekstrüde ürünlerin renk değerleri incelendiğinde bütün katkılı örneklerde Maillard reaksiyonuna bağlı olarak kontrol örneğe kıyasla L* değerinde azalma gözlenmiş ve toplam renk değişimi (∆E)'nin katma oranına bağlı olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Ekstrüde ürünlerin tekstür özelliklerinden olan sertlik değeri sonuçları incelendiğinde arpa unu katkısına bağlı olarak katma oranı arttıkça sertliğin arttığı, gevreklik değerinin ise düştüğü gözlemlenmiştir. Siyah pirinç ve kavılca unu katkılı örneklerde, her iki sıcaklıkta da besleme nemi artışıyla sertlik değerinde artma ve gevreklik değerinde azalma görülmüştür. Tam tahıl unu oranı arttıkça örneklerin toplam diyet lif ve toplam fenolik madde miktarı ile toplam antioksidan aktivite değerleri belirgin bir şekilde artmıştır. Ekstrüde ürünlerin mineral madde bileşimleri incelendiğinde ekstrüdatlardaki Mg, Al, K, Ca, Mn, Fe, Cu ve Zn miktarları tüm sıcaklık değerleri ve besleme nemi oranlarında tam tahıl unu katma oranına bağlı olarak artış göstermiştir. Örneklerin duyusal özellikleri incelendiğinde tahıl unu katma oranının %30'un üzerinde olması genel kabul edilebilirliği düşürmüş, 120 ℃ sıcaklıkta, %14 besleme neminde üretim, en iyi duyusal özellikleri sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this study, it was aimed to produce more nutritious, healthy and acceptable quality snack food by using whole grain flours obtained from various cereals, and to determine the effect of hullless barley (Yalın), black rice (Siyah 1) and kavılca flour, which are the registered cereal varieties of our country, on the functional properties of corn snacks. In the study, snacks produced from 100% corn semolina were used as a control sample, the other cereals were added to corn semolina in two different addition ratios (30,100%) as whole flour, and two different barrel temperatures (120, 140℃) and three different feeding moisture (14,16,18%) were used. When the expansion index and bulk density values of the products obtained at the end of the research were examined, it was observed that the expansion index and bulk density values of the samples decreased as the feed moisture increased at the same temperature and different feed moisture applications. When the color values of the extruded products were examined, a decrease in the L* value was observed in all additive samples compared to the control sample due to the Maillard reaction and it was determined that the total color change (∆E) increased depending on the addition rate. When the results of the hardness value, which is one of the textural properties of the extruded products, were examined, it was observed that the hardness increased and the crispness value decreased as the addition rate increased due to the barley flour additive. In the samples supplemented with black rice and kavılca flour, hardness increased and crispness decreased with the increase in feed moisture at both temperatures. Total dietary fiber, total phenolic content and total antioxidant activity increased significantly with increasing whole grain flour content. When the mineral matter compositions of the extruded products were examined, the amounts of Mg, Al, K, K, Ca, Mn, Fe, Cu and Zn in the extrudates increased at all temperature values and feed moisture ratios depending on the whole grain flour addition rate. When the sensory properties of the samples were analyzed, cereal flour addition rate above 30% decreased the general acceptability, and production at 120 ℃ temperature and 14% feed moisture provided the best sensory properties.
Benzer Tezler
- Su kefiri temelli ekşi ekmek mayası üretimi ve raf ömrü üzerine araştırma
Su kefiri temelli ekşi ekmek mayasi üretimi ve raf ömrü üzerine araştirma
TUĞÇE DAĞTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours
EZGİ KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Farklı tahıl unları ilavesi ile elde edilen fırınlanmış buğday cipsinin kalite niteliklerinin belirlenmesi
Determining the quality of baked wheat chips made from adding different cereal flours
ALİ GÖNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA
- İzmir piyasasında satılan bazı ekmek çeşitlerinin nitelikleri ve yapım teknikleri
Quality and production technics of different kinds of bread marketed in izmir
BEDRİYE İPEK ÇAĞLIYAN
- Tahıl-baklagil unu karışımlarının ticari ve geleneksel Türk ekmeklerinde kullanımı
Usage of cereal-legume flour blends in commercial and traditional Turkish breads
ELİF YAVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ