İzmir piyasasında satılan bazı ekmek çeşitlerinin nitelikleri ve yapım teknikleri
Quality and production technics of different kinds of bread marketed in izmir
- Tez No: 222965
- Danışmanlar: PROF. DR. SEZGİN ÜNAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Son yıllarda çeşit ekmek adı altında üretilerek piyasaya sürülen ekmeklerin nitelikleri birbirinden farklı olabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Ekmek Tebliği'ndeki ekmeklerde bulunabilecek % rutubet, kül, tuz miktarları belirtilmiştir. Ancak kepek ekmeği, çavdar ekmeği, mısır ekmeği, Trabzon ekmeği, tost ekmeği, sütlü ekmek, soyalı ekmek, karışık tahıl unlarından yapılan, kalorisi azaltılmış (light) ekmeklerde, belirli bir formülasyon ve standart olmadığından, aynı isimle satılan çeşitler arasında fiyat, gramaj, kalite, içine konulan madde miktarı, katılması gereken en az miktarlar arasında önemli farklar olduğu görülmektedir. Bu da tüketicileri ekmek seçiminde güç durumda bırakmakta, fiyat/kalite dengesi olmadığından aldanma olasılıkları artmaktadır. Bu çalışma ile İzmir piyasasında çeşit ekmek adı altında satılan ekmeklerde standart ve etiket bilgilerine uygun üretim yapılıp yapılmadığı fiziksel, kimyasal analizler ve duyusal değerlendirmeler yapılarak hem tüketiciye hem de üreticiye bakış açısı kazandırmak hedeflenmiştir.Çalışma sonucunda; standart üretim yapan fabrikalar dışında, genel olarak değişik fırınlardaki çeşit ekmeklerde gramaj, bileşim ve kalite açısından önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In recent years, breads put on the market can have different quality. Percentages of humidity, ash and salt can be found in the breads is specified by Turkish Food Codex. However there is no specific formulation or standards for bran bread, rye bread, corn bread, Trabzon bread, toast bread, bread with milk, bread with soy bean and light bread (made by mixed grain flour). Therefore there is a big difference in price, weight, quality and content among breads that sell under the same name. Lack of balance between price and quality is a disadvantage for consumers. This study aims to develop a source by making physical, chemical and, sensory analyses for both consumers and producers by researching breads sold at Izmir?s markets whether they are produced according to their label information.The results of this study confirm that there is no standardization for production, ingredients, and quality of different kinds of breads at the bakeries except bread factories.
Benzer Tezler
- Demir çelik sektörü ve demir çelik sektöründe sermaye maliyeti
Iron and steel sector and cost of capital in iron and steel sector
ALİ DİKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
İşletmeMarmara ÜniversitesiSermaye Piyasası ve Borsa Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT HAYATİ ERİŞ
- Mal futuresleri uygulaması ve vadeli işlemler borsası Türkiye örneği
Başlık çevirisi yok
M.YENAL ERGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
İşletmeKaradeniz Teknik Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇIKRIKÇI
- İzmir piyasasında satılan tereyağı ve peynir örneklerinin β-sitosterol içeriklerinin tespiti ile tağşiş belirlenmesi
Determination of adulteration by establishment of β-cytosterol content of butter and cheese samples exposed for sale in İzmir market
AYBİKE ÖNER YILMAZ
- İzmir piyasasında satılan domates ve biber salçalarının kalite özelliklerinin saptanması ve mevzuata uygunluklarının irdelenmesi
Investigation of the quality attributes and regulations of the domestic and pepper pastes sold in the Izmir market
HASAN GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN OVA
- Kakao bazlı gıdaların mikrobiyal kalitesi ve gıda kaynaklı patojenlerin izolasyonu
Başlık çevirisi yok
BENGİ EREL