Geleneksel et ürünlerimizde yenilikçi tasarımlar: Kırmızı karamuk ekstraktının sucuk ve pastırma formülasyonlarına taşınması, oksidatif/nitrozatif stres konusunda biyokimyasal temellerin irdelenmesi
Innovative design on traditional meat products: Incorporating barberry extract to fermented sausage (Sucuk) and pastirma formulations, investigation of biochemical basics on oxidative / nitrosative stress
- Tez No: 940396
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 323
Özet
Bu tez çalışmasında, ultrases destekli çözgen ekstraksiyonu yöntemiyle elde edilen karamuk ekstraktının (KE), sucuk ve pastırma üretiminde oksidatif ve nitrozatif stres parametreleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda, ürün formülasyonlarında 0, 200, 300 ve 400 ppm KE kullanılarak ilgili kalite parametreleri değerlendirilmiş; ayrıca pişirme ve depolama süreçlerinin bu parametreler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kırmızı karamuk (Berberis vulgaris) ekstraktının optimizasyonu, Merkezi Kompozit Tasarımlı Yanıt Yüzeyi Metodolojisi (RSM) ile gerçekleştirilmiş; en uygun koşullar %36 genlik, 12.44 dakika işlem süresi ve 33 mL/g çözücü oranı olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda elde edilen KE, sucuk formülasyonuna doğrudan, pastırma örneklerine ise kürleme çözeltisi aracılığıyla uygulanmıştır. KE, yüksek toplam fenolik içeriği (46,33 mg GAE/g) ve güçlü antioksidan kapasitesi (%92,93) ile öne çıkmış; içerdiği klorojenik asit, kuersetin ve kanadin gibi biyoaktif bileşenlerin oksidatif stres üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. KE ilavesiyle nitrit seviyeleri anlamlı düzeyde düşerken, renk stabilitesi üzerinde sınırlı etki gözlenmiştir. Lipit (TBARS, peroksit değeri) ve protein oksidasyonu (karbonil, sülfidril grupları) parametreleri açısından KE'nin oksidasyonu anlamlı düzeyde engellediği belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the effects of barberry extract (BE), obtained through ultrasound-assisted solvent extraction, on oxidative and nitrosative stress parameters in the production of sucuk and pastırma were investigated. Within this scope, BE was incorporated into product formulations at levels of 0, 200, 300, and 400 ppm, and related quality parameters were evaluated. Additionally, the influence of cooking and storage processes on these parameters was also assessed. The optimization of red barberry (Berberis vulgaris) extract was conducted using Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design. The optimum extraction conditions were determined as 36% amplitude, 12.44 minutes of processing time, and 33 mL/g solvent ratio. BE obtained under these conditions was directly added to sucuk formulations and applied to pastırma samples through the curing solution. BE exhibited a high total phenolic content (46.33 mg GAE/g) and strong antioxidant capacity (92.93%). Bioactive compounds such as chlorogenic acid, quercetin, and canadine contained in BE were found to be effective against oxidative stress. The addition of BE significantly reduced nitrite levels, although its effect on color stability was limited. Evaluation of lipid (TBARS, peroxide value) and protein oxidation (carbonyl content, sulfhydryl groups) parameters revealed that BE significantly inhibited oxidation (P
Benzer Tezler
- Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount
TESLİME EKİZ ÜNSAL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Türk fermente sucuklarında üretim ve olgunlaşma koşullarının Yersinia entercolitica üzerine etkisi
The Effect of production and ripening conditions of Turkish fermented sausage against to Yersinia enterocolitica
AYLA SERTER
- Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı
Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria
BÜŞRA DEMİRCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Geleneksel et ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik direncinin belirlenmesi
Antibiotic Resistance of lactic acid bacteria which isolated from traditional meat product
İBRAHİM YALANCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA