Geleneksel et ürünlerimizde yenilikçi tasarımlar: Kırmızı karamuk ekstraktının sucuk ve pastırma formülasyonlarına taşınması, oksidatif/nitrozatif stres konusunda biyokimyasal temellerin irdelenmesi
Innovative design on traditional meat products: Incorporating barberry extract to fermented sausage (Sucuk) and pastirma formulations, investigation of biochemical basics on oxidative / nitrosative stress
- Tez No: 940396
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, ultrases destekli çözgen ekstraksiyonu yöntemiyle elde edilen karamuk ekstraktının (KE), sucuk ve pastırma üretiminde oksidatif ve nitrozatif stres parametreleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu kapsamda, ürün formülasyonlarında 0, 200, 300 ve 400 ppm KE kullanılarak ilgili kalite parametreleri değerlendirilmiş; ayrıca pişirme ve depolama süreçlerinin bu parametreler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kırmızı karamuk (Berberis vulgaris) ekstraktının optimizasyonu, Merkezi Kompozit Tasarımlı Yanıt Yüzeyi Metodolojisi (RSM) ile gerçekleştirilmiş; en uygun koşullar %36 genlik, 12.44 dakika işlem süresi ve 33 mL/g çözücü oranı olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda elde edilen KE, sucuk formülasyonuna doğrudan, pastırma örneklerine ise kürleme çözeltisi aracılığıyla uygulanmıştır. KE, yüksek toplam fenolik içeriği (46,33 mg GAE/g) ve güçlü antioksidan kapasitesi (%92,93) ile öne çıkmış; içerdiği klorojenik asit, kuersetin ve kanadin gibi biyoaktif bileşenlerin oksidatif stres üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. KE ilavesiyle nitrit seviyeleri anlamlı düzeyde düşerken, renk stabilitesi üzerinde sınırlı etki gözlenmiştir. Lipit (TBARS, peroksit değeri) ve protein oksidasyonu (karbonil, sülfidril grupları) parametreleri açısından KE'nin oksidasyonu anlamlı düzeyde engellediği belirlenmiştir (P<0,05). Pastırma örneklerinde özellikle 300 ve 400 ppm KE, oksidatif stabiliteyi artırmış; fenolik bileşenlerin etkisiyle lipit ve protein oksidasyonu baskılanmıştır. Ayrıca, KE ilavesiyle 3-nitrotirozin ve toplam nitrozamin seviyelerinde de anlamlı düşüşler tespit edilmiştir (P<0,05). Pişirme işlemi nitrozamin oluşumunu artırsa da, KE başta NDMA ve NDEA olmak üzere zararlı bileşiklerin oluşumunu sınırlandırmada etkili olmuştur. Depolama süresince tüm parametrelerde artış gözlenmiş, ancak KE ilavesi bu artışı belirgin şekilde azaltmıştır. Isı haritaları ve korelasyon analizleri, lipit ve protein oksidasyonu parametreleri arasında güçlü pozitif korelasyon olduğunu ortaya koymuştur (r=0.85, P<0.01). KE miktarındaki artış, oksidatif stres parametrelerinde azalma sağlarken; pişirme işlemi bu parametreleri olumsuz etkilemiştir. Varyans analizleri (ANOVA), KE düzeyi, pişirme ve depolama sürelerinin etkilerinin istatistiksel olarak anlamlı olduğunu göstermiştir (P<0,01). Temel Bileşen Analizi (PCA), 300 ve 400 ppm KE içeren grupların oksidatif stres bakımından kontrol grubundan ayrıştığını göstermiştir. Sonuç olarak, karamuk ekstraktı sucuk ve pastırmada oksidatif ve nitrozatif stresi azaltan etkili bir doğal antioksidan olarak değerlendirilmiştir. Özellikle 300 ve 400 ppm düzeylerinde, ürün kalitesini artırarak raf ömrünü uzattığı ve doğal bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, the effects of barberry extract (BE), obtained through ultrasound-assisted solvent extraction, on oxidative and nitrosative stress parameters in the production of sucuk and pastırma were investigated. Within this scope, BE was incorporated into product formulations at levels of 0, 200, 300, and 400 ppm, and related quality parameters were evaluated. Additionally, the influence of cooking and storage processes on these parameters was also assessed. The optimization of red barberry (Berberis vulgaris) extract was conducted using Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design. The optimum extraction conditions were determined as 36% amplitude, 12.44 minutes of processing time, and 33 mL/g solvent ratio. BE obtained under these conditions was directly added to sucuk formulations and applied to pastırma samples through the curing solution. BE exhibited a high total phenolic content (46.33 mg GAE/g) and strong antioxidant capacity (92.93%). Bioactive compounds such as chlorogenic acid, quercetin, and canadine contained in BE were found to be effective against oxidative stress. The addition of BE significantly reduced nitrite levels, although its effect on color stability was limited. Evaluation of lipid (TBARS, peroxide value) and protein oxidation (carbonyl content, sulfhydryl groups) parameters revealed that BE significantly inhibited oxidation (P<0.05). In pastırma samples, particularly at 300 and 400 ppm, BE enhanced oxidative stability and suppressed both lipid and protein oxidation due to its phenolic compounds. Furthermore, significant reductions in 3-nitrotyrosine and total nitrosamine levels were observed with BE supplementation (P<0.05). Although cooking increased nitrosamine formation, BE was effective in limiting the formation of potentially carcinogenic compounds such as NDMA and NDEA. During storage, all stress parameters increased, but this increase was significantly lower in BE-treated groups. Heatmaps and correlation analyses showed a strong positive correlation between lipid and protein oxidation parameters (r=0.85, P<0.01). Increasing BE concentration led to a reduction in oxidative stress markers, whereas cooking had an adverse effect. Analysis of variance (ANOVA) indicated that BE level, cooking, and storage time had statistically significant effects on all parameters (P<0.01). Principal Component Analysis (PCA) showed that groups containing 300 and 400 ppm BE clustered separately from the control group with regard to oxidative stress. In conclusion, barberry extract is presented as an effective natural antioxidant that reduces oxidative and nitrosative stress in sucuk and pastırma. Particularly at 300 and 400 ppm concentrations, it significantly delayed oxidative degradation and nitrosative reactions, thereby improving product quality and extending shelf life. BE demonstrated statistically significant protective effects on lipid and protein oxidation, indicating its potential as a natural additive for the production of healthier and higher-quality meat products.
Benzer Tezler
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Traditional vernacular houses in Anatolia: The question of evaluative criteria
Anadolu geleneksel yöresel konut mimarlığında değerlendirme ölçütleri sorunu
OKAN ÜSTÜNKÖK
Doktora
İngilizce
1987
MimarlıkOrta Doğu Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL TANKUT
- Geleneksel Beypazarı konutlarında baş odanın günümüz ihtiyaçlarını karşılayacak düzende donatılması
The Redecoration of the“Baş Oda”in Beypazarı traditional houses according to our today's needs
AYNUR ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
MimarlıkGazi ÜniversitesiBina Bilgisi (mimari Tasarım) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUAMMER HACIBALOĞLU
- Kalıp hazırlama teknikleri dersinde ders araçlarının öğrenci başarısına etkisi
Başlık çevirisi yok
FATMA BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HIFZI DOĞAN