Acı bakla (Lupinus albus)'nın farklı pişirme yöntemlerine göre alerjen ve biyoerişilebilirlik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of allergen and bioaccessibility properties of lupine (Lupinus albus) according to different cooking methods
- Tez No: 940492
- Danışmanlar: DOÇ. DR. INDRANİ KALKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Lupinus albus, alerjenite, peptit, sekans, biyoerişilebilirlik, in vitro gastrointestinal sistem, Lupinus albus, allergenicity, peptide, sequence, bioaccessibility, in vitro gastrointestinal system
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Medipol Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
Beyaz acı baklanın (Lupinus albus) protein içeriği yüksek bir besin kaynağıdır, sağlığın geliştirilmesinde fonksiyonel bir besin olarak kullanımının artması ve sürdürülebilir beslenme için önemli bir alternatiftir. Bu çalışmanın amacı, ülkemizde yetişen yerli acı bakla tohumlarına farklı pişirme yöntemleri uygulanarak alerjen proteinler üzerindeki etkisinin incelenmesi ve proteinlerinin biyoerişilebilirliğini değerlendirilmesidir. Yerli beyaz acı bakla tohumlarına farklı pişirme teknikleri (haşlama, mikrodalga, fermentasyon, enzim ile işleme) uygulanmıştır. Örnekler, in vitro gastrointestinal sistem prosedürü ve standart proteazlar kullanılarak proteolitik işleme tabi tutulmuştur. Proteinlerin peptit sekanslarına ulaşılması amacıyla LCMS/ MS (Sıvı Kromatografisi-Kütle Spektrometresi) kullanılmış ve in silico analizler gerçekleştirilmiştir. İn vitro sindirime uğramış Legumin-like proteine ait 6 tane, conglutin beta 1 için 6 tane, conglutin delta için 2 tane, gamma conglutin 2 için 8 adet peptit sadece enzim ve fermentasyon işlemlerinde saptanmıştır. İn vitro sindirimden geçmemiş örneklerde ise legumin like proteine ait 8 adet, conglutin beta 1 proteininden 6 adet, conglutin delta proteininden 4 adet, gamma conglutin 2 proteininden 6 adet peptit sadece enzim ve fermentasyon işlemlerinde ortaya çıkmıştır. Sadece tek bir pişirme yönteminde saptanan peptit görülmemiştir. Bu bulgular, hem sindirime uğrayan hem de uğramayan örneklerde enzim ve fermentasyon işlemlerinin bazı özgün peptitlerin ortaya çıkmasında belirleyici bir rol oynayabileceğini göstermektedir. AllergenOnline eşleşmesinde in vitro gastrointestinal sistem modeline tabi tutulan örneklerde daha fazla sayıda eşleşme gözlemlenmesi, AllerTOP eşleşmesinde daha az sayıda eşleşme göstermesi sindirim sürecine benzer şekilde işlenen bu modellerin, gerçek biyolojik ortamda ortaya çıkabilecek alerjenik peptitlere daha yakın sonuçlar verdiğini düşündürmektedir. Bu çalışma, acı bakla proteinlerinin işlenme yöntemlerine bağlı alerjenik potansiyel değişimlerini ortaya koyan ilk çalışma olmakla birlikte fonksiyonel besin geliştirme çalışmalarına temel sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
White lupin (Lupinus albus) is a food source with high protein content and is an important alternative for increasing its use as a functional food in improving health and sustainable nutrition. The aim of this study is to investigate the effects of different cooking methods on allergenic proteins and to evaluate the bioaccessibility of proteins by applying different cooking methods to local lupin seeds grown in our country. Different cooking techniques (boiling, microwave, fermentation, enzyme treatment) were applied to local white lupin seeds. Samples were subjected to proteolytic treatment using in vitro gastrointestinal system procedure and standard proteases. LCMS/ MS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) was used and in silico analyses were performed to reach the peptide sequences of the proteins. 6 peptides belonging to Legumin-like protein that underwent in vitro digestion, 6 peptides for conglutin beta 1, 2 for conglutin delta, and 8 peptides for gamma conglutin 2 were detected only in enzyme and fermentation processes. In the samples that were not digested in vitro, 8 peptides belonging to legumin-like protein, 6 from conglutin beta1 protein, 4 from conglutin delta protein, and 6 from gamma conglutin 2 protein were only detected in enzyme and fermentation processes. No peptide was detected in only one cooking method. These findings indicate that enzyme and fermentation processes may play a decisive role in the emergence of some unique peptides in both samples. The observation of more matches in the samples subjected to the in vitro gastrointestinal system model in the AllergenOnline match and the fewer matches in the AllerTOP match suggest that these models processed the digestion process give results closer to allergenic peptides that may occur in real biological environments. This study is the first study to reveal the allergenic potential changes of lupin proteins depending on the processing methods and provides the basis for functional food development studies.
Benzer Tezler
- Investigation of repeated dose toxicity of raw and processed Lupinus albus L.
Ham ve işlenmiş Lupinus albus L.'nin tekrarlayan doz toksisitesinin incelenmesi
MERT GÜNAY
Doktora
İngilizce
2023
Farmasötik ToksikolojiYeditepe ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYDIN
- Fenilalanin amonyum liyaz (PAL) genlerinin beyaz acı bakla (Lupinus albus L.)'da genom çapında tanımlanması ve tuz stresi altında LaPAL genlerinin ekspresyon seviyelerinin belirlenmesi
Genome-wide identification of Phenylalanine ammonium lyase (PAL) genes in white lupin (Lupinus albus L.) and determination of expression levels of LaPAL genes under salt stress
MERYEM MELİSA KAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyoteknolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA SURGUN ACAR
- Sinop Saraydüzü ilçesinde bazı tek yıllık baklagil yem bitkilerinin verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of forage yield and qualities of some annual legume forage crops under Sinop Saraydüzü village
MAHMUT BEŞİR SUNGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAHİT BALABANLI
- Aktarlarda satılan antidiyabetik etkili droglar üzerinde araştırmalar
A Study on the antidiabetic plants sold in medicinal herb dealers
SEVDA PIRILDAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAYAT SÜTLÜPINAR
- Ak acıbakla (Lupinus albus L.) genotiplerinde bitki gelişim düzenleyicilerinin verim ve verim unsurlarına etkileri
The effects of plant growth regulators on yield and yield componentes in white lupin genotypes
ALİ BALCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. ADNAN ORAK