بررسی خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی نوشیدنی دوغ آب آلبالو درطیدوره نگهداري
Vişne suyu ile ayran karışımının fiziksel ve kimyasal özellikleri
- Tez No: 941059
- Danışmanlar: PROF. DR. SODEİF AZADMARD-DAMİRCHİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Farsça
- Üniversite: Islamıc Azad Unıversıty
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Geçtiğimiz yıllarda, asitlendirilmiş süt bazlı içecekler tanınmaya başlandı ve beğeni kazandı. Ayran, sağlıklı ve faydalı asitlendirilmiş B vitamini içeren süt ürünlerinden biridir. Vişne suyu antosiyaninler, C vitamini fenolik ve diğer faydalı bileşikler açısından zengindir. Yüksek besin değerine sahip olan ayran - vişne suyu, özellikle yeni tatlar deneyimlemek isteyen tüketiciler için her zaman üretilebilir. Bu çalışmada, vişne suyu ile ayran farklı konsantrasyonlarda (%0, 10, 20 ve 30) optimizasyonunu sağlamak amacıyla tragakant ve xanthan ilavesiyle %0/1 (w-v) düşük sıcaklıkta (4) 30 gün boyunca zamanlalarak belirlenmiştir. Antosiyaninler, sedimantasyon, faz ayrımı, çözünebilir katı madde, kuru madde, C vitamini, toplam bakteri, maya ve küf sayım miktarı ölçülmüştür. Bu testler her 10 günde bir gerçekleştirildı. Araştırmalar vişne ilavesiyle asitlik, antosiyanin, sedimantasyon , faz ayrımını, briks, C vitamini ve kuru maddesi önemli artış gosterdı, ancak pH, toplam bakteri, maya ve küf sayım miktarı önemli ölçüde azalmıştır. Saklama suresınde asitlik, briks, kuru madde ve pH önemli bir değişiklik göstermemiştir. Antosiyanin miktarı son güne kadar değişmemiştir, ancak son gün önemli ölçüde azalmıştır. Saklama suresınde %10 vişne suyu içeren örneklerde C vitamini miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır, ancak %20 ve %30'luk numunelerde önemli ölçüde azalmıştır. Sedımantasıon saklama suresının onuncu güne kadar artmıştır, ancak son günlerde önemli bir değişiklik olmamıştır. Faz ayrışması ilk gün sıfırdı, saklama suresınde onuncu günde önemli bir artış olmuş ancak sonrasında önemlı bir değişiklik olmamıştır. Küf ve maya mıktarı ilk günlerde ve onuncu günlerde sıfırdı, ancak son günlerde önemli ölçüde artmıştır. İlk gün için toplam bakteri mıktarı sıfırdı, son günler önemli ölçüde arttıdı. Duyusal değerlendirmenin sonucu, 10 ve %20 vişne suyu ıçeren numunelerın %30'a ıçeren numunenın kıyasla en düşük kabul oranına sahipti.
Özet (Çeviri)
In recent years acidified milk-based drinks has been noticed and appreciated. Dough is one of the healthy and useful acidified dairy products, which contains vitamin B. Cherry juice is rich in anthocyanins, vitamin C, phenolic and other useful compounds. Dough-Cherry juice with high nutritional properties can be produce for consumers who always eager to experience new flavors. In this study, in order to optimization of dough with cherry juice at different concentrations,0, 10, 20 and 30% with addition tragacanth and xanthan gums 0/1% (w-v) during 30 days at low temperature (4) had determined. For this purpose, pH, acidity. Anthocyanins, sedimentation, phase sepration, soluble solids, dry matter, vitamin C, total count and mold and yeast had measured. The relevant test is prepared every 10 days (p<0/05). Investigations showed an significant increased at acidity, anthocyanin, sedimentation, phase sepration, brix, vitamin C and dry matter of doogh cherry beverage with addition cherry juice, but the amount of pH, yeast and total count has significant decreased. During storage acidity, brix, dry matterand and pH had no significant changes. Anthocyanin content had not changed until the last day, but last day significantly decreased. During storage vitamin C the samples containing 10% (cherry juice) had no changes, but samples 20, 30% had significant decreased. The deposit during storage had increased until the tenth day, but the last days had no significant changes. Phase sepration was zero at first day, during storage on the tenth day there was a significant increase but after that it had no changes. The mould and yeast was zero first days and tenth days, but at the last days had significantly increased. The total count for the first day was zero, last days significantly increased. The result of sensory evaluation showed samples containing 10 and 20% reached the lowest acceptance in comparison with the 30% dough-cherry.
Benzer Tezler
- سنتز و بررسی خواص برخی از نانوالکتروکاتالیستهای برپایه طال جهت استفاده در پیلهای سوختیالکلی ایزومری (Synthesis and characterization of some gold-based nano electrocatalysts for use in isomeric alcoholic fuel cells)
Yakıt hücrelerinde kullanılmak üzere altın bazlı bazı nanokatalizörlerin sentezi ve özelliklerinin incelenmesi
FARAZ MOHAMMAD VALİPOUR
- بررسی سينماي نوري بیلگه جيلانرؤياهاي زمان از دست رفته
Cinema of nuri bilge ceylan: the dreams of lost time
FAYSAL SOYSAL
Yüksek Lisans
Farsça
2007
Sahne ve Görüntü SanatlarıTehran Unıversıty Of ArtDr. MAJID SHAYKH ANSARI
Dr. SHAHABADDIN ADEL
- بررسی رابطه بین اعتیاد اینترنتی و هیجان خواهی بااستعداد خیانت زناشویی در دانشجویان متأهل واحد ارومیه
Relation between internet addiction and sensationseeking with talented marital infidelity in married students of Islamic Azad University Urmia Branch
MARYAM GHOLAMINEJADMOGHADDAM
- بررسي رفتار آيروالاستيک بال ساختهشده از موادمرکب در جريان تراکمناپذير و تراکمپذير
Sıkıştırılabilir bir akışta hava taşıtı kompozit kanatlarının aeroelastik analizi
TURAÇ FARSADİ
Yüksek Lisans
Farsça
2010
Havacılık ve Uzay MühendisliğiSharıf Unıversıty Of TechnologyHavacılık ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASSAN HADDADPOUR
- بررسی و تخمین تابع تولید آفتابگردان در استان آذربایجان غربی برای دوره 1380-1360
1981-2001 dönemı batı azerbaycan ilinde ayçiçeği üretim fonksiyonunun araştırılması ve tahmini
SAEID HAJIHASSANIASL
Yüksek Lisans
Farsça
2003
EkonomiIslamıc Azad Unıversıtyİktisat Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. MASOUD MANSOORI
