Geri Dön

Karpuz kabuğu reçelinin portakal kabuğu ile zenginleştirilmesi

Enriching watermelon peel jam with orange peel

PDF İndir

  1. Tez No: 942234
  2. Yazar: SELVİCAN GÖKÇE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Karpuz kabuğu reçeli, portakal kabuğu, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam flavonoid, atık, Watermelon peel jam, orange peel, antioxidant activity, total phenolic content, total flavonoid, waste
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Amaç: Bu çalışmada, meyve sebze endüstrisinde açığa çıkan yan ürünlerin sahip oldukları zengin içerikten dolayı değerlendirilmesi amacıyla; karpuzun yeşil kabuk kısmı ve kırmızı etli kısmı arasında kalan gıda işleme atığı beyaz kabuklarından reçel üretimi; ayrıca bu reçele portakalın hoş aromasını, lifli yapısını, besinsel ve fitokimyasal bileşenlerini içeren portakal kabuğu farklı oranlarda ilave edilerek renginin ve bazı fizikokimyasal özelliklerinin iyileştirilmesi, fenolik madde, flavonoid ve karotenoid miktarları ile antioksidan kapasitesi gibi özelliklerinin artırılarak yeni bir fonksiyonel reçel üretimi; üretilen reçellerin oda sıcaklığında (20 ±2℃) depolanarak, depolamanın 1. , 20., 40. ve 60. günlerinde bazı fizikokimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri, toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve toplam karotenoid miktarları belirlenerek depolama süresinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Araştırmada, karpuz kabuğu reçellerine farklı oranlarda portakal kabuğu (kontrol, %5, %10 ve %15) eklenmiştir. Üretilen reçellerin refraktometre ile suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarları, meyve kabuklarının / üretilen reçellerin toplam kuru madde ve kül miktarları, pH-metre ile pH ve titrasyon asitliği miktarları, titrimetrik yöntemle C vitamini, Konica Minolta Kolorimetre ile renk tayini, HPLC yöntemiyle şeker miktarları ve HMF miktarları, Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik madde miktarları, alüminyum klorür kolorimetrik yöntem ile toplam flavonoid miktarları, toplam karotenoid miktaları, FRAP, DPPH ve ABTS•+ yöntemleri ile antioksidan aktiviteleri tespit edilmiştir. Ayrıca reçellerin duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Bulgular: Karpuz ve portakal kabuklarında sırasıyla toplam kuru madde % 3,57 ve %23,31, toplam kül 0,65 ve 1,12 g/100g, pH 5,74 ve 5,09, titrasyon asitliği % 0,59 ve %1,22; protein %1,76 ve %2,41, glikoz %0,54 ve %2,18, früktoz %1,26 ve %1,89, L*, a*, b* C* ve H°değerleri sırasıyla: 72,45 ve 68,92, -14,81 ve -19,23, 35,91 ve 63,85, 38,84 ve 66,75, 112,42 ve 73,29 toplam karotenoid 2,09 ve 13,73 mg/100g, toplam fenolik madde 93,47 ve 3247,79 mg GAE/kg; toplam flavonoid 21876 ve 4849,74 mg QE/kg; FRAP 4,62 ve 66,97 mM TE/100 g; DPPH IC50 değerleri 43,42 ve 4,24 mg/mL; ABTS•+ IC50 değerleri 11,42 ve 0,42 mg/mL olarak tespit edilmiştir. C vitamini portakal kabuğunda 122,33 mg/100g olarak belirlenmiş, karpuz kabuklarında belirlenememiştir. Sakkaroz karpuz kabuğunda tespit edilememiş, portakal kabuğunda %0,28 olarak tespit edilmiştir. Reçellerde toplam kuru madde % 66,04 - %70,31, SÇKM % 66,67 - % 69,40, toplam kül 0,26 - 0,37 g/100g, pH 4,55 - 4,85, titrasyon asitliği % 0,11 - % 0,17; L*, a*, b* C* ve H°değerleri sırasıyla: 32,44 - 49,10, -0,95 - (-2,50), 9,43 - 25,87, 9,50 - 26,00, 92,57 - 97,38; glikoz %1,51 - %3,24, früktoz - %1,39 - %2,99, sakkaroz - %55,17 -%60,31, HMF 0,51 - 2,59 mg/kg; toplam karotenoid 0,04 - 0,39 mg/100g, toplam fenolik madde 162,99 - 945,20 mg GAE/kg; toplam flavonoid 24,14 - 688,46 mg QE/kg; FRAP değerleri 3,72 - 15,77 mM TE/100 g; DPPH IC50 değerleri 36,89 - 56,14 mg/mL; ABTS•+ IC50 değerleri 6,91 - 22,74 mg/mL olarak tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre %10 portakal kabuğu oranına sahip reçeller görünüş, tekstür, lezzet bakımından en yüksek puanı alırken; %15 portakal kabuğu oranına sahip reçeller renk, koku ve genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek puanı almıştır. Sonuç: Bu çalışmada, yeni bir fonksiyonel ürün olarak üretilen farklı oranlarda portakal kabuğu ilaveli karpuz kabuğu reçellerinin yüksek antioksidan aktivitesine sahip oldukları; portakal kabuğu ilavesinin reçellerin fenolik madde, flavonoid ve karotenoid miktarlarını artırdığı, antioksidan aktivitelerini yükselttiği belirlenmiştir. Bu araştırtma sonucunda, gıda sanayiinde atık olan portakal ve karpuz kabuklarının reçel üretiminde kullanılabilecekleri, böylece bu atıkların neden olacağı çevre kirliliğinin önlenebileceği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

Purpose: In this study, in order to utilize the by-products of the fruit and vegetable industry due to their rich content, jam was produced from the white peel of watermelon between the green peel and the red fleshy part of the watermelon; production of a new functional jam by adding orange peel, which contains the pleasant aroma, fibrous structure, nutritional and phytochemical components of orange, to this jam at different ratios to improve its color and some physicochemical properties, and to increase its properties such as phenolic substances, flavonoids and carotenoids and antioxidant capacity; the jams produced were stored at room temperature (20 ±2℃) and the jams were stored at 1. , 20., 40. and 60. days of storage and to determine the effect of storage time by determining some physicochemical properties, antioxidant activities, total phenolic matter, total flavonoid and total carotenoid amounts. Method: In the study, orange peel was added to watermelon rind jams at different ratios (control, 5%, 10% and 15%). Determination of water soluble dry matter (WDSM) of the produced jams by refractometer, total dry matter and ash content of the fruit peels / produced jams, pH and titratable acidity by pH-meter, vitamin C by titrimetric method, color by Konica Minolta Colorimeter, sugar content and HMF content were determined by HPLC method, total phenolic content by Folin-Ciocalteu method, total flavonoid content by aluminum chloride colorimetric method, total carotenoid content, antioxidant activity by FRAP, DPPH and ABTS-+ methods. Sensory properties of the jams were also determined. Findings: In watermelon and orange peels, total dry matter 3,57% and 23,31%, total ash 0,65 and 1,12 g/100g, pH 5,74 and 5,09, titratable acidity 0,59% and 1,22%, protein 1,76% and 2,41%, glucose 0,54% and 2,18%, fructose 1,26% and 1,89%, L*, a*, b* C* and H°values respectively: 72,45 and 68,92, -14,81 and -19,23, 35,91 and 63,85, 38,84 and 66,75, 112,42 and 73,29 total carotenoids 2,09 and 13,73 mg/100g, total phenolics 93,47 and 3247,79 mg GAE/kg; total flavonoids 21876 and 4849,74 mg QE/kg; FRAP 4,62 and 66,97 mM TE/100 g; DPPH IC50 values 43,42 and 4,24 mg/mL; ABTS-+ IC50 values 11,42 and 0,42 mg/mL. Vitamin C was determined as 122,33 mg/100 g in orange peels, but not in watermelon peels. Sucrose was not detected in watermelon rind and 0,28% in orange rind. Total dry matter 66,04% - 70,31%, SCC 66,67% - 69,40%, total ash 0,26 - 0,37 g/100g, pH 4,55 - 4,85%, titratable acidity 0,11% - 0,17%, L*, a*, b* C* and H°values respectively: 32,44 – 49,10, -0,95 - (-2,50), 9,43 – 25,87, 9,50 – 26,00, 92,57 – 97,38; glucose 1,51% - 3,24%, fructose – 1,39% - 2,99%, sucrose – 55,17% - 60,31%, HMF 0,51 – 2,59 mg/kg; total carotenoids 0,04 – 0,39 mg/100g, total phenolics 162,99 – 945,20 mg GAE/kg; total flavonoids 24,14 - 688,46 mg QE/kg; FRAP values 3,72 - 15,77 mM TE/100 g; DPPH IC50 values 36,89 - 56,14 mg/mL; ABTS-+ IC50 values 6,91 - 22,74 mg/mL. According to the results of sensory analysis, jams with 10% orange peel content received the highest scores in terms of appearance, texture and taste, while jams with 15% orange peel content received the highest scores in terms of color, smell and general acceptability. Results: In this study, it was determined that watermelon peel jams produced as a new functional product with different ratios of orange peel addition had high antioxidant activity; the addition of orange peel increased the amount of phenolic substances, flavonoids and carotenoids in the jams and increased their antioxidant activity. As a result of this study, it was seen that orange and watermelon peels, which are wastes in the food industry, can be used in jam production, thus preventing environmental pollution caused by these wastes.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    827968

    Karpuz kabuğundan elde edilen pektinin geleneksel reçel üretiminde kullanılması

    The use of pectin obtained from watermelon peel in the production of traditional jams

    ŞEBNEM ESRA ERGÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER

  2. Tez No

    697050

    Karpuz kabuğu tozunun glutensiz kekte kullanım potansiyeli

    The potential use of watermelon rind powder in gluten-free cake

    CANSU ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA IŞIK

  3. Tez No

    696271

    Karpuz ve nar kabuklarından farklı yöntemler ile pektin ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu, elde edilen pektinlerin karakterizasyonu ve dondurma üretiminde emülsifiye edici olarak kullanılması

    Optimization of pectin extraction conditions by different methods from watermelon and pomegranate peels, characterization of pectins and use as emulsifiers in ice cream production

    ESRA FIRAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  4. Tez No

    730275

    Muz ve karpuz kabuklarının antimikrobiyal, antioksidan ve prebiyotik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of antimicrobial, antioxidant and prebiotic properties of banana and watermelon peels

    SAMIN TOUPAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

  5. Tez No

    932975

    Nanokristal selüloz katkılı biyobozunur kompozitlerin sentezlenmesi ve karakterizasyonu

    Synthesis and characterization of nanocrystalline cellulose doped biodegradable composites

    CEMRE SU ZÜBERİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEYDA BİLGİÇ

Geri Dön