Bazı yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi
Determination of ethyl alcohol and ethyl esters content in extra virgin olive determination of ethyl alcohol and ethyl esters content in extra virgin olive oils oils obtained from certain local olive varieties
- Tez No: 942907
- Danışmanlar: PROF. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Manisa Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 379
Özet
Yağ asidi alkil esterleri (YAAE), zeytinyağı sektörünün akademik ve ticari faaliyetlerinde son 20 yılda en çok araştırılan konuların başında gelmektedir. Bir zeytinyağının natürel sızma olarak tanımlanabilmesi için gerekli olan kalite kriterlerinden en önemlisi yağ asidi etil esteridir. Ulusal ve uluslararası mevzuatlarda yağ asidi etil esterinin limiti en fazla 35 mg/kg olabilir. Ama yağ asidi etil esterleri, uluslararası literatürde“soft deodorisation”da denilen yasa dışı kolon zeytinyağı tağşişinin tespiti için halen geçerli olan tek parametredir. Yağ asidi alkil esterleri (YAAE) yani yağ asidi etil ve metil esterleri (YAEE, YAME) zeytinyağında bulunan serbest yağ asitleri ile küçük moleküllü alkollerin esterleşmesi ile oluşan doğal bir lipit ailesidir. Serbest yağ asitleri (SYA), zeytin meyvesinde özgün olarak oluşabildiği gibi trigliseridlerin parçalanması sonucu da miktarı yükselebilir. Etanol ve metanol gibi kısa zincirli alkoller ise pektin bozunması, zeytin hasadının hatalı olması veya zeytinin bekletilmesi sırasında fermente meyve şekerleri ve alkol dehidrogenaz (ADH) aktivitesi gibi değişik nedenlerle meyvede bulunabilir. Eğer meyvede veya zeytinyağında bu iki bileşen ve enzimler varsa çok hızlı bir esterleşme reaksiyonu ile YAEE'leri oluşabilmektedir. Zeytin ne kadar hasarlıysa, nihai zeytinyağı da o kadar çok YAEE içerir. Natürel zeytinyağında bulunan YAEE'leri oluştuğunda, bu süreç duyusal ve kimyasal özellikleri de olumsuz olarak etkilediği için ürünün bir alt sınıfta tanımlanmasına neden olur. Duyusal kusurları olan düşük kaliteli zeytinyağlarının negatif özelliklerini gizlemek, serbest yağ asitliğini düşürmek için düşük sıcaklıkta nötralizasyon ve/veya hafif dedorizasyona tabi tutularak natürel sızma zeytinyağı ile karıştırılıp, piyasaya arz edilebilir. Bu nedenle zeytinyağının etanol miktarı ve YAEE içeriği son derece önemlidir. Bu bakımdan, düşük YAEE seviyesi elde etmek için yağ asitleri ve alkollerin üretimini kontrol etmenin kritik olduğu anlaşılmaktadır. Bu tez çalışmasında, Ayvalık, Memecik, Gemlik gibi ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen zeytin çeşitleri ile Domat, Beylik, Tavşan Yüreği, Sarı Ulak, Nizip Yağlık ve Saurani gibi yöresel olarak üretimi yapılan yerel çeşitlerin natürel sızma zeytinyağlarında YAEE, etanol, metanol ve digliserid içerikleri araştırılmıştır. Bölgelere göre YAEE seviyeleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). İklim koşullarının (ortalama sıcaklık ve ortalama yağış miktarı) ve zeytinin hasat edildikten sonra bekletilmesi ile YAEE miktarı üzerinde anlamlı farklılık olmasına neden olduğu saptanmıştır. İklim koşullarının digliseritlerin (DG) miktarı üzerinde de anlamlı etkisi olduğu bulunmuştur. Hasat edilen zeytin meyvesinin olgunluk durumunun, DG miktarı üzerinde etkili olmamasına karşın hasat edildikten sonra bekleme süresi ile 1,3 DG seviyesinin anlamlı olarak değiştiği saptanmıştır. 1,3 DG'ler, malaksasyon süresine bağlı olarak değişim gösterebilmektedir. Zeytin- yağlarının Serbest Yağ Asitliği (SYA), Yağ Asitleri Etil Esteri (YAEE), Yağ Asitleri Metil Esteri (YAME), Etanol (EtOH), Metanol (MeOH), ve Digliseridlerin (DG) yapıları, miktarları ile Yağ Asitleri Kompozisyonu (YAK) üzerinde , hasat yılı, bölge, çeşit, olgunluk indeksi, bekleme süresi, malaksasyon süresi etkileri, çoklu varyans analizi ve ortogonal kısmi en küçük kareler diskriminant analizi (OPLS-DA) uygulanarak araştırılmış ve hasat yılına göre sınıflandırma yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
Fatty Acid Alkyl Esters (FAAE) are among the most extensively studied topics in the olive oil sector over the past two decades, both in academic and commercial contexts. One of the most critical quality parameters required for the classification of an olive oil as extra virgin is the fatty acid ethyl ester (FAEE) content. According to national and international regulations, the maximum allowable limit for FAEE is 35 mg/kg. Moreover, fatty acid ethyl esters are currently the only valid parameter for detecting illegal blending with deodorized olive oils, a practice also known in the international literature as“soft deodorization.”Fatty acid alkyl esters (FAAE) namely, fatty acid ethyl esters (FAEE) and fatty acid methyl esters (FAME) are a natural lipid family formed by the esterification of free fatty acids (FFA) with short-chain alcohols present in olive oil. Free fatty acids may be present in the olive fruit naturally or may increase as a result of triglyceride hydrolysis. Short-chain alcohols such as ethanol and methanol can be found in the fruit due to pectin degradation, improper harvesting, prolonged storage, fermentation of fruit sugars, or alcohol dehydrogenase (ADH) activity. When both these components and related enzymes coexist in the fruit or oil, FAAEs can rapidly form through esterification reactions. The more damaged the olive fruit, the higher the FAEE content in the resulting oil. The formation of FAAEs in virgin olive oil adversely affects both its chemical and sensory attributes, potentially causing its classification to be downgraded. To mask the negative sensory properties of low-quality virgin olive oils and reduce their free acidity, these oils may be subjected to low-temperature neutralization and/or mild deodorization and subsequently blended with extra virgin olive oil before being marketed. Therefore, both the ethanol content and the FAEE levels in olive oil are of great significance. In this context, it is evident that controlling the formation of fatty acids and alcohols is critical for achieving low FAAE levels. In this thesis study, the contents of FAAE, ethanol, methanol, and diglycerides were investigated in extra virgin olive oils produced from widely cultivated cultivars in Turkey such as Ayvalık, Memecik, and Gemlik, as well as from regional/local cultivars such as Domat, Beylik, Tavşan Yüreği, Sarı Ulak, Nizip Yağlık, and Saurani. No statistically significant differences (p > 0.05) were observed in FAEE levels across different geographical regions. However, it was found that climatic conditions (average temperature and rainfall) and post-harvest fruit storage duration significantly affected FAEE levels. Climatic factors were also found to have a significant impact on diglyceride (DG) content. While the ripeness index of the harvested fruit did not influence DG content, the 1,3-diglyceride levels were significantly affected by post-harvest storage duration. Furthermore, 1,3-DGs were found to vary depending on malaxation time. The effects of harvest year, region, cultivar, ripeness index, post-harvest storage duration, and malaxation time on Free Fatty Acidity (FFA), Fatty Acid Ethyl Esters (FAEE), Fatty Acid Methyl Esters (FAME), Ethanol (EtOH), Methanol (MeOH), Diglycerides (DG), and Fatty Acid Composition (FAC) of olive oils were analyzed using multivariate analysis of variance (ANOVA) and orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA), and classification based on harvest year was conducted.
Benzer Tezler
- Çukurova bölgesinde yaygın bazı sofralık ve yağlık zeytin çeşitlerinin fenolojik, pomolojik ve morfolojik özelliklerinin belirlenmesi
Studies on the pomological, fenological and morphological characteristics of some table olive and olive oil cultivars in Çukurova region
MEHMET ULAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖMER GEZEREL
- Gercüş (Batman) yöresinde yetiştirilen bazı çekirdekli yerel üzüm çeşitlerinin kurutulması üzerine araştırmalar
Researchs on drying of some seeded local raisins cultivars grown in Gercüş (Batman) province
FATİH KAPUCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CÜNEYT UYAK
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Bazı yerli ve yabancı zeytin çeşitlerinin meyve kalite özelliklerinin ve soğuklama gereksinimlerinin saptanması
Determination of the fruit quality characteristics and chilling requirements of some olive cultivars
KAZIM TURGAY GÜNDEŞLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYZİN KÜDEN
- Bazı yabancı zeytin çeşitlerinde çeliklerin köklendirilmesi üzerine bir araştırma
A investigation on the rooting of steel in some foreign olive varieties
İLYAS KARASU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatHarran ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EBRU SAKAR