1923'ten günümüze Balkan göçlerinin Bursa mutfağına etkisi
The effect of the Balkan migrations from 1923 to the present on Bursa cuisine
- Tez No: 944353
- Danışmanlar: PROF. DR. FÜGEN DURULU ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 357
Özet
Araştırma 1923'ten günümüze Bursa'ya yerleşen Balkan ve Mübadele göçmenlerinin Bursa mutfağındaki etkileşimini, değişim ve dönüşümünü, yiyecek ve içecekler, pişirme ve saklama yöntemleri, özel gün kutlama, mutfak malzeme, araç ve gereçleri, sofra düzeni, özel yemek ve hikâyeleri ile mutfakta kültürel sürdürülebilirlik temaları üzerinden değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Nitel ve nicel araştırma yöntemlerinin birlikte yürütüldüğü çalışmaya yüz yüze görüşmelerle 84 Bursalı Balkan ve Mübadele göçmeni, Bursa'daki 35 esnaf lokantası ve anketle 423 Bursalı göçmen katılmıştır. Nitel veriler tematik analizlerle, nicel veriler frekans analizleriyle değerlendirilmiştir. Buna göre; Bursa yerli mutfağı, Bursa'da yetişen sebze ve meyvelerin çeşitliliği ve bolluğu yönünden zengin olup, Balkan göçmen mutfağı ise gelinen yerin coğrafi özelliklerine uygun olarak daha çok hamur işi ve küçükbaş hayvan ağırlıklıdır. Bununla birlikte Girit mutfağı ot ve zeytinyağı kullanımı ile diğer göçmen mutfaklarından ayrışmaktadır. Balkan mutfağında ağırlıklı olarak fırında pişirme yöntemi tercih edilirken, kızartma kültürü sonradan gelmiştir. Göçmen yemeklerinde kullanılan malzemelerin Bursa'ya göç ile değişime uğradığı görülmektedir. Balkan göçmenleri bu durumu baharat, bulgur, domates salçası ve zeytinyağı kullanımına Bursa'da başladıklarını belirterek açıklamaktadır. Bursa mutfağını zenginleştiren göçmen mutfağından örnekler arasında Arnavut böreği, Boşnak böreği, Boşnak mantısı, ciğer çorbası, ciğer sarma, elbasan tava, fava, filiya, kapama, kaymaçina, köfte, lutenitsa, mişoriz, su böreği ve şevketi bostan sayılabilir. Günümüzde büyük ailelerden çekirdek ailelere geçiş, şehirleşme, ekonomik koşullar, kadınların çalışma hayatına dahil olması ve hızlı yaşam temposunun tüm mutfaklarda olduğu gibi göçmen mutfağını da etkilediği görülmektedir. Araştırmaya göre gençlerin göçmen mutfak kültürünü sürdürmelerinde zorluklar yaşanmaktadır. Mutfaklar, göçmen kültürel varlığını sürdürmeye yardımcı olurken, farklı boyut, coğrafya ve tema ile araştırmaların yapılması önemli ve gereklidir.
Özet (Çeviri)
The research aims to evaluate the interaction, change and transformation of Balkan and Lausanne Exchange migrants who settled in Bursa from 1923 to the present day in Bursa cuisine through the themes of food and drink, cooking and storage methods, special day celebrations, kitchen materials, tools and utensils, table settings, special meals and stories, and cultural sustainability in the kitchen. The study, which combined qualitative and quantitative research methods, involved 84 Balkan and Exchange immigrants from Bursa through face-to-face interviews, 35 artisan restaurants in Bursa and 423 immigrants from Bursa through a survey. Qualitative data were analysed using thematic analysis and quantitative data were analysed using frequency analysis. According to the results, the local cuisine of Bursa is rich in terms of the variety and abundance of vegetables and fruits grown in Bursa, while the cuisine of Balkan immigrants is more oriented towards pastries and small livestock in accordance with the geographical characteristics of the place of origin. However, Cretan cuisine differs from other immigrant cuisines in its use of wild herbs and olive oil. In Balkan cuisine, the oven is the preferred cooking method, while frying comes later. It can be seen that the ingredients used in migrant dishes changed with migration to Bursa. Balkan immigrants explain this by saying that they started using spices, bulgur, tomato paste and olive oil in Bursa. Albanian pastry, Bosnian pastry, Bosnian mantı, boza, liver soup, liver rolls, elbasan tava, fava, filiya, kapama, kaymaçina, meatballs, lutenitsa, mishoriz, su böreği and şevketi bostan are some of the examples of immigrant cuisine that enriched Bursa's cuisine. Today, the transition from extended families to small families, urbanisation, economic conditions, the inclusion of women in the workforce and the fast pace of life have all had an impact on migrant cuisine, as they have on all cuisines. The research also shows that young people are not maintaining the culture of migrant cuisine. As the kitchens help to maintain the cultural existence of immigrants, it is important and necessary to carry out culinary research with different dimensions, geographies and themes.
Benzer Tezler
- Cumhuriyet Döneminde Balkanlardan Trilye'ye olan göçlerin sosyal, kültürel ve ekonomik boyutları ile incelenmesi
A social , cultural and ekonomical investigation of the immigrations from the Balkans to Trilye during the Turkish Republic Period
VİLDAN YUMURTACI
- 1923'ten günümüze Türkiye'ye yapılan göçler ve kültürel etkileri
1923 to present immigration and cultural impacts made in Turkey
TUĞBA ATASAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
SosyolojiKırıkkale ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN ARIKAN
- Cumhuriyet Döneminde Gökçeada ve Bozcaada Rumları
Imbros and Tenedos Greeks during the Republican Era
ESRA BAŞ
- 1923 Türkiye-Yunanistan nüfus mübadelesi neden olduğu sosyo ekonomik kriz ve günümüze yansımaları
The population exchange between Turkey and Greece in 1923, and itsconsequences
SİBEL TERZİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Ekonomiİstanbul Rumeli ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Ekonomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN ÖZMEN
- Atatürk ve İnönü Döneminde Edirne şehri
Atatürk and İnönü in the terms city of Edirne
PELİN DEBRELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Türk İnkılap TarihiMarmara ÜniversitesiAtatürk İlkeleri ve İnkılap Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN BEYOĞLU