Geri Dön

Keçiboynuzu, üzüm ve dut posalarının pestil üretiminde kullanım imkânının araştırılması

Investigation of the usage of carob, grape and mulberry pomace in pestil production

  1. Tez No: 946154
  2. Yazar: CANAN ÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Amaç: Bu çalışmada üzüm, dut ve keçiboynuzu meyvelerinin endüstriyel atıkları olan, sağlık ve beslenme yönünden önemli bileşenleri içeren kendi posalarının, kendi meyve pestillerinin üretiminde belirli oranlarda kullanılarak değerlendirilmesi ve fonksiyonel bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada zengin içerikli ürün kaybına ve çeşitli kirlilik sorunlarına neden olan meyve şırası üretim sürecinde ortaya çıkan üzüm, dut ve keçiboynuzu posalarının yeniden işlenmiş ürüne entegre edilmesinin sağlanması ve bu yolla gerçekleştirilecek olan âtıl ürün değerlendirme işlemi aracılığıyla gıda ürünü (posa) geri kazanım oranının arttırılması hedeflenmiştir. Yöntem: Üzüm, dut ve keçiboynuzu posaları kurutulduktan sonra öğütme işlemine tabi tutulmuş ve un haline getirilmiştir. Elde edilen posalar %2, %4, %6 ve %8 seviyelerinde formülasyona dahil edilerek pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen pestil örneklerinde yapılan analizler ile pestillerin fiziksel, kimyasal, tekstürel, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bulgular: Üzüm, dut ve keçiboynuzu pestillerinde sırasıyla; kuru madde 85,37-87,32 g/100 g, 85,24-87,71 g/100 g, 85,47-87,17 g/100 g; kül 2,05-3,13 g/100 g, 2,77-3,31 g/100 g, 2,87-3,27 g/100 g; toplam fenolik madde 463,38-967,18 mg GAE/100g; 618,04-735,41 mg GAE/100g; 1012,93-1200,13 mg GAE/100g; antioksidan aktivite (% inhibisyon) %74,34-91,31, %67,06-71,49, %83,45-89,98; pH 5,16-5,89, 5,77-5,84, 5,32-5,92; L* renk değeri 30,58-37,70, 32,93-37,11, 29,43-41,68; a* renk değeri 3,28-19,74, 5,30-21,26, 3,38-25,26; b* renk değeri -3,88-5,57, -4,48-5,40, -6,62-9,54 olarak tespit edilmiştir. Posa ilavesindeki artışın genel olarak pestil örneklerindeki kohesivlik ve elastikiyet gibi parametreler üzerinde azaltıcı; toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve kül miktarı gibi parametreler üzerinde ise arttırıcı yönde etkili olduğu görülmüştür. Duyusal analiz kapsamında dut posası ilaveli pestil örneklerinin panelistler tarafından en çok beğenilen örnek olduğu ve tüm pestiller için %2 ve %4 seviyesinde posa kullanımının olduğu örneklerin panelistlerce daha çok tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç: Sağlık ve beslenme yönünden zengin bileşenler içeren üzüm, dut ve keçiboynuzu posalarının, pestil üretiminde fonksiyonel besin kalitesini arttırmak için %4 seviyesine kadar kullanılabileceği belirlenmiştir. Genel olarak posaların sahip olduğu diyet lifi, fitokimyasal ve diğer besin ögelerinin olumlu etkilerinin ürüne yansıtılması nedeniyle besinsel kalitesi geliştirilerek fonksiyonel özellik kazandırılmış pestil üretiminin gerçekleştirilebileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Purpose: This study aimed to evaluate the pomace of grape, mulberry and carob fruits, which are considered industrial waste and contain important components in terms of health and nutrition, by using them in certain proportions in the production of their own fruit leather (pestil) and to develop a functional product. In the study, it was aimed to integrate the grape, mulberry and carob pomaces that occur during the fruit juice production process, which causes rich product loss and various pollution problems, into the reprocessed product and to increase the food product (pomace) recovery rate through the waste product evaluation process to be carried out in this way. Method: The pomaces of grape, mulberry, and carob were dried and then subjected to grinding to obtain flour. The resulting flours were included in the formulation at levels of 2%, 4%, 6%, and 8% to produce fruit leather. Analyses were conducted on the produced fruit leather samples to determine their physical, chemical, textural, rheological, microbiological, and sensory properties. Findings: Grape, mulberry and carob fruit leathers, respectively; dry matter 85.37-87.32 g/100 g, 85.24-87.71 g/100 g, 85.47-87.17 g/100 g; ash 2.05-3.13 g/100 g, 2.77-3.31 g/100 g, 2.87-3.27 g/100 g; total phenolic substance 463.38-967.18 mg GAE/100g; 618.04-735.41 mg GAE/100g; 1012.93-1200.13 mg GAE/100g; antioxidant activity (% inhibition) 74.34-91.31%, 67.06-71.49%, 83.45-89.98%; pH 5.16-5.89, 5.77-5.84, 5.32-5.92; L* color value 30.58-37.70, 32.93-37.11, 29.43-41.68; a* color value 3.28-19.74, 5.30-21.26, 3.38-25.26; b* color value was determined as -3.88-5.57, -4.48-5.40, -6.62-9.54. It was observed that the increase in the addition of pomace generally had a decreasing effect on parameters such as cohesiveness and elasticity in the fruit leather samples, and an increasing effect on parameters such as total phenolic substance, antioxidant activity and ash content. Within the scope of sensory analysis, it was determined that the fruit leather samples with mulberry pomace added were the most appreciated samples by the panelists, and that the samples with 2% and 4% pomace usage for all fruit leathers were preferred more by the panelists. Results: It has been determined that grape, mulberry and carob pomaces, which contain components rich in health and nutrition, can be used up to 4% in fruit leather production to increase the functional nutritional quality. In general, it has been concluded that the production of fruit leather with functional properties can be achieved by improving the nutritional quality, as the positive effects of the dietary fiber, phytochemical and other nutritional elements of the pomaces are reflected on the product.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    662587

    Taguchi yöntemi ile harnuptan şeker ekstraksiyonunun deneysel incelenmesi

    Experimental investigation of sugar extraction from carob by Taguchi method

    MEHMET BERKANT ÖZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    EnerjiSakarya Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. UFUK DURMAZ

  2. Tez No

    420138

    Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerinin 5-hidroksimetilfurfural ve bazı mineral içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of 5-hydroxymethylfurfural and some mineral contents of grape, mulberry and carob bean molasses

    MEHMET YİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU

  3. Tez No

    572660

    Dut, keçiboynuzu ve üzüm pekmezlerine glukoz şurubu katılarak yapılan tağşişin Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile tespiti

    Detection of fraudulent addition of glucose syrup to mulberry, carob and grape pekmez by Fourier transformed infrared (FTIR) spectroscopy

    NİHAL YAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SERAP DURAKLI VELİOĞLU

  4. Tez No

    246628

    Keçiboynuzundan pestil üretimi ve kalitesinin belirlenmesi

    Production and quality determination of carob pestil (leather)

    ŞENGÜL ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ

  5. Tez No

    525240

    Modeling rheological properties of some molasses-tahin blends

    Bazı pekmez-tahin karışımlarının reolojik özelliklerinin modellenmesi

    DLSHAD ABDALLA MOHAMMED MOHAMMED

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Kimya MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Temel İşlemler ve Termodinamik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FETHİ KAMIŞLI

Geri Dön